...

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK SARI BUAH DARI MENGKUDU

by user

on
Category: Documents
1

views

Report

Comments

Transcript

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK SARI BUAH DARI MENGKUDU
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK SARI BUAH DARI MENGKUDU
(Morinda citrifolia Linn.) YANG DIHASILKAN MELALUI FERMENTASI
[Characteristic of Noni (Morinda citrifolia Linn)
Fruit Juice Produced by Fermentation]
Hardoko1) , Adolf Parhusip 2) , dan Ivonne P. Kusuma 3)
1) Fakultas
Perikanan Universitas Brawijaya Malang, Jl. Veteran Malang & Dosen tamu Teknol. Pangan UPH
2) Unika St. Thomas, Jl. Setia Budi 479 Tanjungsari Medan 20132
3)Alumni Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan, Lippo Karawaci Tangerang
Diterima 23 September 2002/Disetujui 15 Agustus 2003
ABSTRACT
Fermentation is one of the methods to get noni juice. In this research, noni is fermented in hanged system and submerged system for 1,
2, 3, and 4 weeks. The result showed the longer fermentation increased pH, alcohol content, turbidity, viscosity, microbial content, and decrease
ascorbic acid and acid content, soluble solid content, color and flavor acceptance. Differennt system fermentation affected percent yield, soluble
solid content, turbidity of juice, panels opinion to color significantly. Noni juice of submerged system has higher percent yield, higher soluble
solid content, turbidity, but provided lighter color than noni juice of hanged system. Juice of submerged system is better than hanged system.
Juice from three weeks fermentation indicated changes of metabolism activity which is shown by some characteristic changes. Fruit juice made
by submerged fermentation system had more diverse compounds than fruit juice without fermentation.
Key words : Noni juice, fermentation
PENDAHULUAN
Pada penelitian ini sistem fermentasi dimodifikasi
sedemikian rupa sehingga ada dua kondisi yang berbeda
yaitu buah terendam dengan sari buah (sistem tergenang),
dan buah terpisah dengan sari buah selama proses
fermentasi (sistem tergantung). Proses fermentasi
dilakukan selama satu hingga empat minggu.
Secara umum dari penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari karakteristik sari buah dari buah mengkudu
yang difermentasi.
Tanaman mengkudu telah banyak dimanfaatkan
sebagai tanaman obat. Tanaman ini merupakan tumbuhan
perdu yang berasal dari Tahiti dan Hawai. Masyarakat
tradisional Hawaii memperoleh sari buah mengkudu
dengan cara fermentasi spontan. Tetapi akhir-akhir ini
mengkudu telah banyak diolah menjadi berbagai macam
jenis produk seperti sari buah (tanpa fermentasi), sirup,
tablet dan kapsul yang dipromosikan sebagai minuman
atau makanan kesehatan.
Salah satu faktor yang menjadi kelemahan produk
mengkudu adalah aroma dan rasanya yang menyengat dan
kurang disukai oleh masyarakat. Dalam hal ini banyak
produk mengkudu yang beredar dipasaran menutupi aroma
dan rasa alami yang kurang disukai dengan cara
pengenceran, penambahan zat-zat lain seperti asam, gula
dan flavor tetapi ada juga yang memodifikasi menjadi
bentuk lain. Cara lain yang barangkali dapat dilakukan
untuk menekan dan mengurangi aroma dan rasa yang tidak
enak adalah dengan proses fermentasi. Namun prosesnya
belum banyak dilaporkan atua dipublikasikan, sehingga
proses fermentasi sebagai salah satu proses pengolahan
dapat dijadikan alternatif lain dalam diversifikasi produk
mengkudud sebagai minuman kesehatan.
METODOLOGI
Bahan
Bahan-bahan utama dalam penelitian adalah buah
mengkudu matang yang diperoleh dari Pasar Lama,
Tangerang, panjang minimal 8 cm dan berat minimal 120
gram per buah. Bahan-bahan untuk analisis adalah PCA,
petroleum eter, sodium thiosulfat, kalium sulfat, asam
sulfat, sodium sulfat, Hg, Zn, Natrium hidroksida, asbes,
larutan dye, HPO3 , indikator fenolftalein, dan asam oksalat.
Metode
Penelitian ini dibagi dalam 2 tahap penelitian yaitu
tahap untuk menentukan suhu blansir terbaik dengan waktu
blansir 2,5 menit, dan tahap untuk mengetahui pengaruh
dari sistem dan lama fermentasi terhadap karakteristik sari
144
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
buah. Suhu blansir yang digunakan 60, 65, 70, 75, dan
80 C dan kontrol buah tanpa blansir. Sari buah yang
diperoleh dianalisis dengan parameter uji organoleptik
warna buah, tekstur buah pada hari-1 dan 2, dan warna
sari buah; analisis proksimat (AOAC, 1995); analisis
vitamin C (AOAC, 1995); GC-MS (Gas ChromatographyMassa Spectra ) sari buah (Houghton, 1998).
Penelitian tahap selanjutnya dilakukan fermentasi
dengan perlakuan A (lama fermentasi selama 1, 2, 3, dan 4
minggu) dan perlakuan B (sistem fermentasi tergantung
dan tergenang ). Buah matang hasil sortasi dan grading
diblansir dengan suhu terbaik hasil penelitian tahap I
selama 2.5 menit, selanjutnya difermentasi spontan
anaerob sesuai perlakuan. Buah yang telah selesai
difermentasi dipress untuk memperoleh sari buah dan
selanjutnya disaring. Parameter uji dalam penelitian ini
adalah rendemen sari buah (Muchtadi, 1997), kadar
vitamin C (AOAC, 1995), kadar alkohol (AOAC, 1995), pH
cairan (Vine,1981), total asam tertitrasi (AOAC, 1995),
viskositas (AOAC, 1995), kekeruhan (Toyo Engineering
Corporation, 1984), uji organoleptik: warna, kekeruhan, dan
aroma, total padatan terlarut (AOAC,1995), uji mikrobiologi
(Fardiaz,1993), analisis kualitatif dengan GC-MS pada sari
buah terpilih.
mengandung 91.16% air, 0.38% abu, 1.03% lemak, 1.29%
protein, 6.13% karbohidrat (by difference), dan vitamin C
48.15 ml/100g.
Hasil analisis statistik diperoleh bahwa suhu blansir
berpengaruh nyata (p<0.01) pada tekstur buah hari ke-1
tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.01) pada tekstur buah
pada hari ke-2. Buah kontrol (tanpa blansir) memiliki tekstur
lebih keras dibandingkan dengan buah yang diblansir.
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa keempukan
blansir mencapai tingkat yang sama (seragam) pada hari
kedua pemeraman. Menurut Potter (1996) blansir
mempercepat proses pengempukan buah, karena panas
dapat menyebabkan pectin terhidrolisa dan menjadi larut
air (water soluble pectin), sehingga memberi kesempatan
enzim keluar dari jeratan sel dan dapat berinteraksi dengan
substrat.
Selain tekstur, dari hasil analisis statistik juga
diperoleh bahwa suhu blansir berpengaruh nyata (p<0.01)
pada warna buah hari ke-1, tetapi tidak berpengaruh nyata
(p>0.01) pada warna buah pada hari ke-2 (Gambar 3.1).
Hal ini juga menunjukkan bahwa keseragaman warna buah
tercapai pada hari kedua pemeraman. Buah yang diblansir
lebih cepat terjadi perubahan warna dibandingkan dengan
buah tanpa blansir. Menurut Elbe (1996) perubahan warna
buah yang terjadi dari hijau kekuningan menjadi putih
keabu-abuan disebabkan oleh perubahan struktur klorofil
pada bagian phytol dan Mg karena adanya degradasi oleh
klorofilase. Buah tanpa blansir lebih lambat perubahan
warnanya dibandingkan buah yang diblansir.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses blansir
Skoring Organoleptik
Dari hasil analisis proksimat dan vitamin C
diperoleh bahwa
buah mengkudu yang digunakan
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Kontrol
60
65
70
75
80
o
Suhu Blansir ( C)
Tekstur hari 1
Warna hari 1
Warna sari buah
Warna hari 2
Tekstur hari 2
Keterangan :
Tekstur buah:
Warna buah :
1=sangat lunak, 2=lunak, 3=sedang, 4=keras, 5=sangat keras
1=hijau muda kekuningan, 2=kuning muda, 3= putih, 4=putih keabu-abuan,
5=coklat tua kehitaman
Warna sari buah: 1= putih, 2=kuning muda, 3=kuning tua, 4=kuning coklat, 5=coklat muda,
6= coklat, 7 = coklat tua
Gambar 1. Pengaruh suhu blansir terhadap parameter uji pada penelitian tahap I
145
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
Dilihat dari warna saribuahnya, diperoleh bahwa
suhu blansir tidak mempengaruhi (p>0.01) warna sari buah
secara nyata (Gambar 1) dan juga rendemen sari buahnya.
Rendemen sari buah yang diperoleh berkisar 41.18 % 52.29%. Dalam hal ini warna sari buah dari buah tanpa
diblansir mempunyai warna paling muda dan warna sari
buah mengkudu yang diperoleh setelah dua hari
pemeraman umumnya cenderung kecoklatan. Warna ini
diduga disebabkan oleh reaksi pencoklatan vitamin C yang
dilanjutkan oleh reaksi maillard, membentuk warna
kecoklatan (Fennema, 1996). Berdasarkan hasil-hasil
analisis parameter tersebut maka dipilih suhu blansir yang
digunakan adalah 65 C. Hal ini dilakukan dengan
pertimbangan warna buah yang diinginkan, kecepatan
pengempukan buah yang relatif tinggi, dan rendemen sari
buah yang cukup optimal.
buah sehingga dapat menyebabkan rendeman yang
dihasilkan system tergenang lebih tinggi.
Lama dan sistem fermentasi terhadap sari buah
mengkudu
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama
fermentasi mempengaruhi secara nyata (p<0.01)
kandungan total padatan terlarut dalam sari buah
mengkudu, tetapi sistem fermentasinya tidak berpengaruh
(p>0.01). Total padatan sari buah mengkudu hasil
fermentasi minggu ke-3 berbeda nyata (p<0.01) dengan
minggu 1 dan 2, tetapi tidak berbeda dengan minggu ke-4
(Gambar 4). Selain itu juga terlihat adanya kecenderungan
penurunan total padatan terlarut seiring dengan lama
fermentasi. Penurunan total padatan terlarut
diduga
adanya pemecahan gula menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Adapun total padatan terlarut pada sari buah
berkisar antara 6.22-3.24%.
Kadar vitamin C
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama
fermentasi berpengaruh nyata (p<0.01) pada kandungan
vitamin C sari buah, tetapi sistem fermentasi tidak berbeda
nyata. Dari Gambar 3. menunjukkan adanya
kecenderungan bahwa semakin lama fermentasi maka
semakin rendah kadar vitamin C dalam sari buah. Kadar
vitamin C pada kedua sistem minggu 1 berbeda nyata
dengan minggu ke 2,3 dan 4. Penurunan vitamin C dapat
disebabkan oleh degradasi Strecker dengan asam amino
membentuk warna kecoklatan, oksidasi cahaya dan adanya
oksigen. (Gregory, 1996).
Total padatan terlarut
Rendemen (% v/w) sari buah
Hasil analisis statistik diperoleh bahwa sistem
fermentasi mempengaruhi rendemen sari buah yang
diperoleh secara nyata (p<0.01), tetapi lama fementasi
tidak berpengaruh. Sistem tergenang menghasilkan
rendemen sari buah lebih tinggi dibandingkan dengan
rendemen sari buah dari sistem tergantung (Gambar 2).
Hal ini diduga terkait dengan cairan yang telah keluar dari
dalam buah yang tergenang dalam wadah fermentasi
bebas bergerak keluar masuk kedalam buah sehingga
membantu enzim melunakkan jaringan penyusun struktur
Rendemen (% v/w)
60
50
a
a
43.11
40
30
b
33.22
51.63
a
51.18
b
39.23
b
35.35
a
51.61
b
39.93
20
10
0
1
2
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Gambar 2. Hubungan lama fermentasi dan sistem fermentasi terhadap rendemen (%v/w) sari buah mengkudu
146
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
Kandungan vitamin C
(mg/100 ml)
30
25
20
24.1
a
22.4a
b
13.8
15
13.8
10
12.2b
b
11.7
11.2b
b
b
10.9
5
0
1
2
3
Lama Fermentasi (minggu)
4
Tergenang
Tergantung
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.01)
Gambar 3. Hubungan lama fermentasi dan sistem fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 ml) sari buah mengkudu
pH
namun terlihat terkait dengan penurunan total asam
tertitrasi (Gambar 6).
pH menunjukkan tingkat keasaman dari sari buah
mengkudu dipengaruhi oleh jumlah asam-asam yang
terlarut dalam buah mengkudu secara alami maupun dari
hasil fermentasi. Hasil analisis statistika menunjukkan
bahwa lama fermentasi dan sistem fermentasi berpengaruh
nyata (p<0.01) terhadap pH sari buah mengkudu. Dalam
hal ini pH sistem tergenang lebih rendah daripada sistem
tergantung dengan nilai berkisar antara 3,60 hingga 4,32
(Gambar 5). Keasaman sari buah mengkudu yang
diperoleh dengan sistem fermentasi tergenang minggu ke3 berbeda nyata dengan tergenang minggu ke-1, 2 dan 4,
dan demikian juga untuk sistem tergantung, tetapi antara
fermentasi minggu ke-2 tidak berbeda nyata dengan
minggu ke-1. Peningkatan pH pada sari buah selama
fermentasi belum diketahui secara pasti penyebabnya,
Total asam tertitrasi
Hasil analisis statistik diperoleh bahwa sistem
fermentasi tidak berpengaruh nyata pada total asam
tertitrasi sari buah, namun lama fermentasi berpengaruh
nyata (p<0,01). Total asam tertitrasi pada sari buah
mengkudu pada minggu ke-1 berbeda nyata (p<0,01)
dengan minggu ke-2, 3, dan 4 sedangkan minggu 2 tidak
berbeda nyata dengan minggu 3 dan 4 ( Gambar 6). Disini
juga terlihat adanya kecenderungan penurunan total asam
tertitrasi selama fermentasi. Hal ini terkait dengan
peningkatan pH dan diduga berkaitan dengan asam-asam
volatil yang dihasilkan selama fermentasi.
Total Padatan
Terlarut (%)
8
6.22a
6
4
5.86ab
5.48a
4.98c
5.36bc
4.11bc
4.24ab
3.24c
2
0
1
2
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Gambar 4. Hubungan lama fermentasi dan sistem fermentasi terhadap total padatan terlarut (%) sari buah mengkudu.
147
pH
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
5
4
3
2
1
0
d
ef
f
4.32
a
4.10
4.06
3.74
c
3.60
bc
3.69
1
2
3
4.29
3.77
e
b
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.01)
Total Asam (g/100 ml)
Gambar 5.
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
Hubungan lama fermentasi dan sistem fermentasi terhadap pH sari buah mengkudu.
0.34
0.29
a
a
b
0.25
0.19b
b
0.20
0.17b
0.22
b
0.20b
0.1
0.05
0
1
2
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.01)
Gambar 6. Hubungan lama fermentasi dan sistem fermentasi terhadap total asam tertitrasi pada sari buah mengkudu.
Kadar alkohol
fermentasi semakin meningkat. Peningkatan viskositas ini
dimungkinkan karena terlarutnya serat larut air selama
fermentasi seperti pektin, gum, dan muscilage, polisakarida
yang dapat berperan sebagai hidrokoloid alami.
Kadar alcohol sari buah mengkudu dipengaruhi
secara nyata oleh lama fermentasi (p<0.01) dan tidak
terdapat perbedaan diantara sistem fermentasi. Dari
Gambar 7. terlihat adanya peningkatan secara nyata pada
setiap minggu fermentasi.
Peningkatan ini barangkali
terkait dengan adanya fermentasi gula (Lehninger, 1982)
yang tergambar adanya penurunan total padatan terlarut
(Gambar 4) dan mungkin juga terkait dengan pemecahan
lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Kadar alkohol sari
buah mengkudu yang diperoleh berkisar antara 0.5%
sampai 5%.
Kekeruhan
Kekeruhan sari buah mengkudu dapat dilihat dari
nilai absorbansinya. Makin tinggi nilai absorbansi suatu sari
buah, semakin sedikit cahaya yang diteruskan dan semakin
tinggi pula tingkat kekeruhan dari sari buah. Dalam hal ini,
ternyata kekeruhan sari buah mengkudu dipengaruhi
secara nyata (p<0.01) oleh sistem fermentasi dan bukan
lama fermentasi (Gambar 9). Sari buah dari sistem
tergantung terlihat lebih keruh daripada sistem tergenang.
Hal ini barangkali terkait dengan jumlah mikrobanya
(Gambar 10), karena mikroba baik hidup maupun mati
dalam sari buah dapat terukur oleh spektrofotometer. Pada
sari buah mengkudu yang tergenang, lebih jernih, diduga
terkait kandungan zat anti mikrobanya lebih banyak dan
menghambat pertumbuhan mikroba (Erayana, 2001).
Viskositas
Hasil analisis statistik diperoleh bahwa yang
mempengaruhi viskositas sari buah adalah lama fermentasi
(p<0.01) dan bukan sistem fermentasi. Gambar 8
menunjukkan bahwa viskositas sari buah yang dihasilkan
dari fermentasi minggu 1 berbeda dengan minggu 2, 3,
dan 4. Viskositas sari buah yang dihasilkan semakin lama
148
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
Kadar Alkohol(%)
6
a
5
5.0
b
4
4.0
b
3.9
c
3.0
3
c
2.9
2
d
1.0
1
d
0.5
0
1
2
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Gambar 7.
Viskositas (cps)
7
6
5
4
3
2
1
0
Tergantung
Hubungan pengaruh lama fermentasi dan sistem fermentasi terhadap kadar alkohol sari buah mengkudu
5.65
3.48
1.74
b
6.09
c
5.65
3.48
d
c
a
a
b
3.48
1,74d
1
2
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0.01)
Gambar 8. Hubungan lama fermentasi dan sistem fermentasi terhadap viskositas sari buah mengkudu.
0.6
Absorbansi
0.5
0.4
b
0.550
b
0.398
0.3
0.2
0.458
b
0.293
0.164
a
b
a
0.153
a
0.229
a
0.165
0.1
0
1
2
3
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
4
Tergantung
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0.01)
Gambar 9. Hubungan lama ferme ntasi dan sistem fermentasi terhadap absorbansi sari buah mengkudu
149
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
Jumlah mikroba
berbeda nyata dengan warna sari buah pada sistem yang
sama maupun system yang berbeda (Gambar 11).
Semakin lama fermentasi warna sari buah semakin gelap,
dimana sistem fermentasi tergantung warna sari buahnya
lebih gelap dibandingkan dengan sistem tergenang.
Selain itu, sistem dan lama fermentasi juga
mempengaruhi kekeruhan sari buah mengkudu secara
nyata (p<0.01). Nilai kekeruhan sari buah yang dihasilkan
oleh fermentasi minggu 4 berbeda nyata dengan kekeruhan
sari buah minggu 1, 2, dan 3 pada sistem semua sistem
(Gambar 12). Sari buah minggu ke 2 dan 3 tidak berbeda
nyata baik pada sistem tergantung dan sistem tergenang.
Semakin lama fermentasi, sari buah yang dihasilkan
semakin keruh, dimana sari buah pada fermentasi sistem
tergantung lebih keruh.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa total
mikroba sari buah dipengaruhi secara nyata (p<0.01) oleh
interaksi antara lama dan sistem fermentasi. Gambar10
menunjukkan sari buah dari sistem fermentasi dan lama
fermentasi yang berbeda memiliki total mikroba yang
berbeda nyata (p<0.01) satu sama lain. Semakin lama
fermentasi, total mikroba semakin tinggi. Jumlah mikroba
sistem tergenang lebih rendah diduga terkait dengan
adanya konsentrasi zat antimikroba yang lebih tinggi.
Organoleptik sari buah mengkudu
Total Mikroba
(cfu)
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji
skoring. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama
fermentasi dan sistem fermentasi mempengaruhi warna
sari buah mengkudu yang dihasilkan secara nyata
(p<0.01). Warna sari buah yang dihasilkan pada minggu 4
10
8
6
4
2
0
5.83
7.50ag
bh
4.54 d
5.29
1
2
8.67f
8.96e
7.59a
5.76b
c
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Skoring Warna
Gambar 10. Hubungan lama dan sistem fermentasi terhadap log total mikroba sari buah
7
6
5
4
3
2
1
0
a
4.8
a
4.5
a
4.2
b
3.0
c
3.8
c
3.1
c
2.5
d
1.7
1
2
3
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Keterangan : - 1 = hitam; 7 = kuning krem
- Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata (p<0.01)
Gambar 11. Hasil organoleptik skoring warna sari buah mengkudu
150
4
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
Skoring Kekeruhan
7
6
5
4
a
3.3
3
2.9
ab
2.3
cd
c
2
2.6
1
b
2.7ab
2.2
2.8
cd
1.8
d
0
1
2
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata (p<0.01)
- 1 = sangat keruh sekali; 7 = sangat jernih
Gambar 12. Hasil organoleptik skoring kekeruhan sari buah mengkudu
Lama fermentasi juga berpengaruh nyata (p<0.01)
terhadap perkembangan flavor sari buah mengkudu, tetapi
sistem fermentasi dan interaksinya tidak berpengaruh
nyata (p>0.01). Gambar 13 menunjukkan bahwa flavor sari
buah pada minggu ke-2 tidak berbeda nyata dengan
minggu ke-3. Skor organoleptik flavor yang diperoleh
berkisar antara 3.8-2.4. Makin lama buah mengkudu
difermentasi, maka baunya makin menyengat. Bau
menyengat dapat disebabkan oleh timbulnya alkohol dan
komponen volatil lain hasil degradasi.
senyawanya lebih beragam dibandingkan dengan sari
buah awal. Ini menunjukkan adanya degradasi dan
transformasi komponen selama fermentasi. Senyawa yang
dominan ditemukan baik pada sari buah awal (belum
difermentasi) maupun stelah fermentasi adalah asam
heksanoat, asam oktanoat, asam kaprilat, asam
heksadekanoat, 2H-1-benzopyrane-2-one, tetapi pada sari
buah hasil fermentasi 3 minggu juga ditemukan senyawa
lain seperti heptadecene-8-carbonic acid-(1), asam 9oktadekanoat, asam dekanoat dan asam kaprik, dan metil
ester.
Senyawa-senyawa pada sari buah mengkudu
Skoring Flavor
Hasil analisis GC-MS sari buah dari sistem
fermentasi tergenang minggu ke-3 menggunakan pelarut
diklorometan (semi polar) diperoleh bahwa komponen
7
6
5
4
3
2
1
0
a
3.8
ab
3.4
a
3.5
1
ab
3.2
3.3
ab
3.3
ab
b
3.2
b
2.4
2
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Tergenang
Tergantung
Keterangan : 1 = bau kuat sekali; 7 = tidak berbau
Gambar 13. Grafik hasil organoleptik skoring flavor sari buah mengkudu
151
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
Tabel 1. Hasil analisis sari buah awal dengan GC -MS
Peak
1
2
3
4
5
Retention Time
3.15
4.12
5.00
7.47
8.94
% Area
56.43
2.10
31.63
0.99
1.53
6
9.12
0.61
7
10.12
0.80
8
10.20
0.23
9
10.35
0.34
10
10.75
0.24
11
11.26
0.19
Search Libraries : c:/DATABASE/Wiley 275
Misc Info inj.1 µl, Column HP-1
Library/ID
Hexanoic acid (CAS) $ $ n-Hexanoic acid
Benzeamine, N -ethyl-(CAS) $$ N -Ethyl
Caprylic acid $$ Octanoic Acid
Phenol, 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4
Ocatanoic acid, 2-[(trifluoroacetyl) am Cyclopentane, 1,1ethylidenebis-(CA thiophene, 2-pentyll,2-pentyll (CAS)
Theobromine
Caprylene $$ n-1-Oc Aziridine
1,2-Benzenediacarboxylic acid, butyl
Hexadecanoic acid (CAS) $$ Palmitic Acid
2H-1-benzopryan-2-one
2 (3H)-Benzothiazolethione (CAS) $$
Match Quality (%)
83
95
93
98
50
47
52
43
86
99
38
72
Tabel 2. Hasil analisis GC-MS sari buah dari buah setelah difermentasi
Peak
1
2
3
4
5
6
Retention Time
3.46
4.18
5.36
6.18
6.53
6.70
% Area
38.56
0.67
50.32
0.70
2.20
0.18
7
6.94
0.88
8
9
10
7.74
8.00
8.95
0.26
0.27
0.39
11
12
13
10.08
10.37
11.33
0.69
0.47
0.45
Search Libraries : c:/DATABASE/Wiley 275
Misc Info inj.1 µl, Column HP-1
Library/ID
Hexanoic acid (CAS) $ $ n-Hexanoic acid
Octanoic acid, methyl ester (CAS) $$
Caprylic acid $$ Octanoic Acid
Pentanamide (CAS) $$ n-valeramide $$
Decanoic acid (CAS) $$ n-valeramide $$
$$ Thiophene
Tetrahydro-2,5-dimethylthiphene
1,4-cyclononadiene
3-undecen-5-nye, (E)-(CAS)
1,3-cyclopentadiene, 5,5-dimetyhl
BHT $$ butylated hydroxytoluene
Hexyloctanoate $$ caprylate
2,4-(D2)menth -2-ene $$ p-Menth-2-ene-cyclopentane, 1,1ethylidenebis
2H-1-benzopryan-2-one
Hexadecanoic acid (CAS) $$ Palmatic acid
Heptadecene-8-carbonic acid -1
9-Octadecenoic acid (Z) – (CAS) $$ oleic
KESIMPULAN
Match Quality (%)
83
92
97
78
96
53
43
43
38
38
98
64
50
50
95
99
99
97
alkohol semakin meningkat, tetapi kadar Vitamin C, nilai
total asam dan total padatan terlarut semakin menurun.
Rendemen, kekeruhan, total padatan terlarut, dan
jumlah total mikrobanya dipengaruhi oleh sistem
fermentasi, dimana fermentasi sistem tergenang lebih baik
daripada sistem tergantung. Demikian juga nilai
organoleptiknya (warna, kekeruhan, aroma/flavor).
Vitamin C, pH, total asam, alcohol, dan viskositas
sari buah mengkudu tidak dipengaruhi oleh sistem
fermentasinya tetapi dipengaruhi oleh lama atau waktunya.
Semakin lama fermentasi nilai pH, viskositas, dan kadar
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 16th edition.
Association of Official Analytical International.
Maryland. USA.
Elbe, J.H. Von., Schwartz, Steven J. 1996. Colorants. di
dalam Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry.
Marcel Dekker,Inc.USA.
152
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
Erayana, Eva. Kajian antibakteri dan antioksidan dari
bagian buah mengkudu (Morinda citrifolia L). IPB.
Bogor
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja
Grafindo Persada Jakarta.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker,
Inc.USA
Gregory, Jesse F. 1996. Vitamins. di dalam Fennema,
Owen R. 1996. Food Chemistry. Marcel
Dekker,Inc.USA.
Houghton, P.J. dan Rahman, A. 1998. Laboratory
Handbook for the Fractination of Natural Extract.
Thompson Science. London.
Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. IPB. Bogor. Publishing Company, Inc.
Toyo Engineering Corporation.1984. Analysis Manual.
PT. Pupuk Iskandar Muda Fertilizer. Aceh.
Sumatera
Vine, R.F.,1981. Commercial Winemaking: Processing and
Controls. Westport: AVI. USA
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia
Pustaka
Utama.
Jakartaa
153
Hasil Penelitian
Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Th. 2003
144
Fly UP