...

PERBAIKAN TINGKAT RASA DAN KEKENYALAN PADA JELLY

by user

on
Category: Documents
0

views

Report

Comments

Transcript

PERBAIKAN TINGKAT RASA DAN KEKENYALAN PADA JELLY
Seminar Nasional IENACO – 2014
ISSN 2337-4349
PERBAIKAN TINGKAT RASA DAN KEKENYALAN PADA JELLY DENGAN
MENGGUNAKAN DESAIN EKSPERIMEN
Maria Christine1, Ig. Jaka Mulyana2*, A.L. Maukar
Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Jl. Kalijudan 37 Surabaya
1,2
*
email: [email protected]
Abstrak
Jelly adalah produk makanan jajanan untuk anak-anak yang terbuat dari sari buah. Produk
jelly bertekstur padat dan transparan (tembus pandang). Bentuk, ukuran, dan warna produk
bervariasi disesuaikan dengan kesukaan anak-anak. Jelly mengandung unsur gizi dan kalori.
Secara umum, jelly mempunyai empat atau lima komponen utama yaitu bahan pembentuk jel
(hidrokoloid), air, pengasam (bisa berupa asam sitrat atau sari buah), gula (pemanis), perasa
(komponen flavor atau buah), serta pewarna. Tekstur jel yang terbentuk sangat dipengaruhi
oleh jenis bahan pembentuk jel, gula, asam dan komponen lainnya. PT. “X” merupakan suatu
perusahaan yang bergerak dibidang minuman yang terbuat dari jelly, antara lain jelly drink,
puding, dan nata de coco. Salah satu permasalahan dalam produksi jelly adalah menentukan
tingkat kekenyalan dan rasa jelly yang paling disukai oleh konsumen. Dalam artikel ini akan
dibahas bagaimana menentukan tingkat kekenyalan dan rasa jelly sehingga di sukai oleh
konsumen. Eksperimen dilakukan dengan menggunakan 3 faktor yaitu jumlah bubuk jelly,
jumlah asam sitrat dan suhu pemanasan, yang masing-masing menggunakan 2 level. Sehingga
dilakukan 8 kali eksperimen dengan kombinasi level yang berbeda. Untuk menentukan
kombinasi level yang paling baik maka dilakukan uji organoleptik oleh panelis. Panelis yang
digunakan sebanyak 80 orang. Panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaannya terhadap
kekenyalan dan rasa jelly. Penilaian dilakukan dengan memberikan skala nilai dari 1 sampai 4,
dimana 1 berarti tidak suka 2 berarti kurang suka 3 berarti suka dan 4 berarti sangat suka.
Hasil kuisioner kemudian dilakukan analisa MANOVA. Dari hasil MANOVA didapatkan bahwa
terdapat perbedaan penilaian rasa dan kekenyalan yang signifikan diantara eksperimen. Untuk
menghasilkan rasa dan kekenyalan yang terbaik diusulkan menggunakan kombinasi level faktor
seperti pada eksperimen 6 yaitu suhu pemanasan 100 oC, bubuk jelly 150 gram dan asam sitrat
100 gram.
Keywords : eksperimen, jelly, kekenyalan, rasa
1.
PENDAHULUAN
Menurut Suprapti (2004), jelly adalah produk makanan jajanan untuk anak-anak yang terbuat
dari sari buah. Produk jelly bertekstur padat dan transparan (tembus pandang). Bentuk, ukuran, dan
warna produk bervariasi disesuaikan dengan kesukaan anak-anak. Jelly mengandung unsur gizi dan
kalori. Pada dasarnya, jelly merupakan produk olahan lanjut dari sari buah jernih, melalui proses
pengentalan dan pencetakan. Minuman jelly adalah minuman yang terbuat dari jelly yang
berbentuk cair dan kenyal dan mengandung banyak serat. Untuk meningkatkan daya tarik,
minuman jelly ditambah dengan produk lain, misalnya : nata de coco, nata de soya, atau manisan
buah dalam berbagai bentuk. Secara umum, minuman jelly mempunyai empat atau lima
komponen utama yaitu bahan pembentuk jel (hidrokoloid), air, pengasam (bisa berupa asam sitrat
atau sari buah), gula (pemanis), perasa (komponen flavor atau buah), serta pewarna..
PT. XYZ merupakan suatu perusahaan yang bergerak dibidang minuman yang terbuat dari
jelly, antara lain jelly drink, puding, dan nata de coco. PT. XYZ saat ini sedang berupaya untuk
memperbaiki mutu produknya. Salah satu perbaikan yang dilakukan adalah dengan memperbaiki
kualitas rasa dan kekenyalan jelly agar lebih disukai oleh konsumen. Dalam makalah akan dibahas
upaya untuk memperbaiki kekenyalan dan rasa. Perbaikan dilakukan dengan memperbaiki
komposisi bahan dan menentukan parameter lain yang mempengaruhi rasa dan kekenyalan.
2.
METODOLOGI
Dalam penelitian ini dilakukan eksperimen membuat jelly dengan berbagai perlakukan
berdasarkan faktor dan level. Pelaksanaan penelitian mengikuti beberapa tahap sebagai berikut :
127
2.1.
Penentuan Faktor dan Level Eksperimen
Dalam penelitian ini terdapat faktor yang berpengaruh terhadap respon rasa dan kekenyalan
jelly yaitu :
1. Faktor tetap
Dalam penelitian ini faktor tetap adalah faktor yang tidak berubah pada semua eksperimen.
Faktor tetap terdiri dari :
a. Gula, Na benzoat, esen, pewarna, dan air.
b. Waktu pemasakan jelly.
2. Faktor yang berubah
Faktor yang berubah adalah faktor yang diduga berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan
jelly, sehingga komposisi faktor ini akan diubah pada setiap perlakuan. Faktor berubah pada
penelitian ini adalah : suhu pemanasan, jumlah asam sitrat dan jumlah bubuk jelly.
2.2. Penetapan Level Faktor Berubah
Penetapan level bertujuan supaya level dari setiap faktor dapat dikombinasikan dengan
semua level dari setiap faktor lainnya yang ada dalam percobaan. Dalam eksperimen, masingmasing faktor berubah menggunakan dua level yaitu :
a. Suhu Pemanasan (Faktor A), terdiri dari 2 level yaitu 75 o C dan 100 o C
b. Komposisi bubuk jelly (Faktor B), terdiri dari 2 level yaitu 150 gram dan 200 gram
c. Komposisi asam sitrat (Faktor C ), terdiri dari 2 level yaitu 50 gram dan 100 gram
2.3. Pelaksanaan Eksperimen
Pembuatan jelly Eksperimen dilakukan dengan desain eksperimen full factorial. Jumlah
faktor yang dipelajari dalam eksperimen ini adalah 3 faktor, yang masing-masing terdiri dari 2
level, maka jumlah eksperimen sejumlah 23 = 8 eksperimen. Desain eksperimen secara lengkap
dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam eksperimen pembuatan jelly, komposisi faktor tetap dapat dilihat
pada Tabel 2
Tabel 1. Desain Eksperimen Pembuatan Jelly
Eksperimen
(Jelly)
Faktor A
1
2
3
4
5
6
7
8
75oC
75oC
75oC
75oC
100oC
100oC
100oC
100oC
Level Faktor
Faktor B
150 gram
150 gram
200 gram
200 gram
150 gram
150 gram
200 gram
200 gram
Faktor C
50 gram
100 gram
50 gram
100 gram
50 gram
100 gram
50 gram
100 gram
Tabel 2. Komposisi Faktor Tetap
Bahan
Jumlah
Gula
750 gram
Essens
10 gram
Pewarna
10 gram
Benzoat
5 gram
Air
25 liter
2.4.
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan salah satu metode pengujian yang mengandalkan indera
peraba, perasa, penglihatan untuk memberikan responden terhadap suatu bahan ataupun produk.
Respon uji organoleptik ini meliputi kesukaan rasa dan kekenyalan dari jelly. Uji organoleptik pada
penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap rasa dan
kekenyalan dengan menggunakan empat skala likert yaitu sangat suka diberi skor 4, suka diberi
skor 3, kurang suka diberi skor 2, dan tidak suka diberi skor 1. Responden yang digunakan dalam
ISSN : 2337 - 4349
Seminar Nasional IENACO – 2014
ISSN 2337-4349
uji organoleptik sebanyak 80 responden. Dalam uji ini setiap responden diminta untuk memberikan
penilaian 8 macam jelly dan memberikan penilaian tingkat kesukaannya terhadap rasa dan
kekenyalan jelly.
2.5. Uji Validitas dan Reliabilitas
Pengukuran reliabilitas data dilakukan dengan menggunakan uji statistik Cronbach alpha
(α). Suatu konstruk dikatakan reliabel jika memberikan nilai Cronbach alpha >0,60 (Nunnaly
dalam Ghozali, 2005). Uji validitas dilakukan untuk mengukur sah atau valid tidaknya suatu
kuesioner. Uji validitas dilakukan dengan melakukan korelasi bivariate antara masing-masing skor
indikator. Masing-masing indikator kuesioner dikatakan valid apabila korelasi antara masingmasing indikator menunjukkan hasil yang signifikan (Ghozali, 2005). Pengukuran validitas dan
reliabilitas mutlak dilakukan, karena jika instrument yang digunakan sudah tidak valid dan reliabel
maka dipastikan hasil penelitiannya pun tidak akan valid dan reliabel. (Sugiyono,2007).
2.6.
Analisis dan Pembahasan
Data yang telah dikumpulkan dari penyebaran kuesioner berupa penilaian terhadap rasa dan
kekenyalan diolah dengan menggunakan secara statistik. Uji MANOVA dilakukan untuk
mengetahui ada tidaknya pengaruh dari setiap faktor terhadap respon.
3.
3.1.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil responden
Responden dalam penelitian ini sebanyak 80 orang. Semua responden adalah orang yang
suka makan jelly. Profil berdasarkan usia dapat dilihat pada Tabel 3. Sedangkan profil berdasarkan
jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Profil Usia
Usia
(tahun)
Jumlah
(orang)
Persentase
20 – 25
26 – 30
31 – 35
36 – 40
56
12
8
4
70%
15%
10%
5%
Total
80
100%
Tabel 4. Profil Jenis Kelamin
Jumlah
(orang)
36
44
80
Responden
Laki-laki
Perempuan
Total
3.2.
P
ersentase
45%
55%
100%
Hasil Uji Organoleptik
Rekapitulasi hasil uji organoleptik oleh 80 responden dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rekapitulasi Uji Organoleptik
Jumlah Jawaban Responden
Eksperimen
Nilai Rasa
Nilai Kekenyalan
4
3
2
1
4
3
2
1
1
36
32
12
0
26
47
7
0
2
36
42
2
0
39
38
3
0
3
22
36
20
2
40
35
5
0
129
4
18
44
16
2
18
46
16
0
5
33
40
7
0
28
48
4
0
6
39
38
3
0
36
41
3
0
7
31
42
7
0
33
42
5
0
8
29
38
13
0
29
37
14
0
3.3.
Uji MANOVA
Setelah hasil uji organoleptik dinyatakan valid dan reliabel, kemudian dilakukan uji
MANOVA. Hasil uji MANOVA dengan menggunakan SPSS dapat dilihat pada Tabel 6 sampai
dengan Tabel 9.
Tabel 6. Multivariate Tests
Effect
Value
Intercept
Pillai's Trace
Wilks' Lambda
Hotelling's Trace
Roy's Largest Root
Eksperimen Pillai's Trace
Wilks' Lambda
Hotelling's Trace
Roy's Largest Root
.980
.020
49.608
49.608
.142
.863
.154
.109
F
15651.357a
15651.357a
15651.357a
15651.357a
6.876
6.908a
6.940
9.862b
Hypothesis
df
2.000
2.000
2.000
2.000
14.000
14.000
14.000
7.000
Error df
Sig.
631.000
631.000
631.000
631.000
1264.000
1262.000
1260.000
632.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
Dari hasil Multivariate test pada Tabel 6. didapatkan hasil tingkat signifikansi p < 0. Hal ini
menyatakan bahwa ada perbedaan rasa dan kekenyalan yang signifikan diantara 8 eksperimen
Tabel 7. Tests of Between-Subjects Effects
Source
Corrected Model
Intercept
Eksperimen
Error
Total
Corrected Total
Type III
Sum of
Squares
df
Mean Square
rasa
17.873a
7
2.553
5.919
.000
kekenyalan
rasa
kekenyalan
23.050b
6740.514
6579.225
7
1
1
3.293
6740.514
6579.225
8.075
15626.594
16133.748
.000
.000
.000
rasa
kekenyalan
rasa
17.873
23.050
272.612
7
7
632
2.553
3.293
.431
5.919
8.075
.000
.000
kekenyalan
257.725
632
.408
rasa
7031.000
640
kekenyalan
6860.000
640
rasa
290.486
639
kekenyalan
280.775
639
Dependent
Variable
F
Sig.
Dari Tabel 7, menunjukkan bahwa :
1. Hubungan antara eksperimen dengan rasa memiliki tingkat signifikansi = 0.000 < 0.05. Hal
ini menunjukan bahwa terdapat perbedaan rasa di antara hasil eksperimen.
2. Hubungan antara eksperimen dengan kekenyalan memiliki signifikansi =
0.000 < 0.05. Hal
ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kekenyalan diantara hasil eksperimen.
ISSN : 2337 - 4349
Seminar Nasional IENACO – 2014
ISSN 2337-4349
Tabel 8. Post Hoc Tests Rasa
Subset
2
Eksperimen
N
4.00
80
2.9750
5.00
80
3.0000
2.00
80
3.2125
3.00
80
3.2375
1.00
80
3.3000
8.00
80
3.3750
7.00
80
3.4250
6.00
80
3.4375
1
Sig.
.810
.057
Dari hasil Post Hoc Test dengan Duncan test’s pada Tabel 8 untuk variabel respon rasa dapat
dilihat bahwa antara eksperimen 4 dan 5 tidak terdapat perbedaan rasa yang signifikan secara
statistik. Oleh karena itu bisa diasumsikan eksperimen 4 dan 5 sebagai kelompok 1. Sama halnya
juga dengan perlakuan 1,2,3,6,7 8, yaitu tidak terdapat perbedaan rasa yang sigifikan secara
statistik, sehingga eksperimen 1,2,3,6,7,8 diasumsikan sebagai kelompok 2. Akan tetapi antara
kelompok 1 dengan kelompok 2 terdapat perbedaan rata-rata rasa yang signifikan secara statistic
dimana rerata kelompok 1 (2,9875) lebih kecil dari kelompok 2 (3,33125)
Dari hasil Post Hoc Test dengan Duncan test’s untuk variabel respon kekenyalan pada Tabel
9, dapat dilihat bahwa antara eksperimen 3,2 dan 4 tidak terdapat perbedaan kekenyalan yang
signifikan secara statistic. Oleh karena itu bisa diasumsikan eksperimen 3,2 dan 4 sebagai
kelompok 1. Sama halnya juga dengan eksperimen 1,5,6,7 dan 8, yaitu tidak terdapat perbedaan
kekenyalan yang sigifikan secara statistic, sehingga eksperimen 1,5,6,7 dan 8 diasumsikan sebagai
kelompok 2. Akan tetapi antara kelompok 1 dengan kelompok 2 terdapat perbedaan rata-rata
kekenyalan yang signifikan secara statistik dimana rerata kelompok 1 (2,971) lebih kecil dari rerata
kelompok 2 (3,3475).
Tabel 9. Post Hoc Tests Kekenyalan
Eksperimen
N
Subset
2
3.00
80
1
2.9125
2.00
80
2.9750
4.00
80
3.0250
7.00
80
3.3000
8.00
80
3.3000
5.00
80
3.3250
6.00
80
3.3625
1.00
80
3.4500
Sig.
.297
4.
.191
KESIMPULAN
Dari hasil analisa diatas dapat disimpulkan bahwa secara bersama-sama terdapat perbedaan
rasa dan kekenyalan diantara 8 eksperimen artinya bahwa ketiga faktor berpengaruh terhadap rasa
dan kekenyalan. Dari 8 eksperimen terbentuk 2 kelompok dimana tidak ada perbedaan rasa maupun
kekenyalan diantara eksperimen didalam kelompok yang sama. Untuk menghasilkan rasa dan
kekenyalan yang terbaik diusulkan menggunakan kombinasi level faktor seperti pada eksperimen 6
yaitu suhu pemanasan 100oC, bubuk jelly 150 gram dan asam sitrat 100 gram
131
DAFTAR PUSTAKA
Buckle. K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M.Wotton. 1987. Ilmu Pangan (Hari Purnomo dan
Adiono, Penerjemah), UI Press, Jakarta
Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Permasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi.
2004.
Selai
dan
Jelly
Buah.
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/pengolahan_pangan_idx.php?doc=6d42.Sept3ember
Kusnadi, H., Marwan, S.S.Lana, H.S. Kadarisman dan H.D. Suherman. 1999. Pengantar
Manajemen (Konsepsual dan Perilaku), Universitas Brawijaya Malang.
Imam Ghozali. (2007). Aplikasi Analisis Multivariate dengan Program SPSS. Cetakan IV.
Badan Penerbit Universitas Diponegoro Semarang.
Montgomery, Douglas C., 2001, ’’Design and Analysis of Experiment’’, 4th Edition, John Willey
and Sons, Inc., New York.
Singarimbun, M. 1995. Metode Penelitian Survei. Edisi revisi. Cetakan ke-2. Jakarta:PT Pustaka
LP3ES Indonesia.
Suprapti, dkk. 2004. http://apwardhanu.wordpress.com/tag/jelly-drink/
ISSN : 2337 - 4349
Fly UP