...

pencemaran bahan makanan dan makanan hasil olahan oleh

by user

on
Category: Documents
0

views

Report

Comments

Transcript

pencemaran bahan makanan dan makanan hasil olahan oleh
PENCEMARAN BAHAN MAKANAN DAN
MAKANAN HASIL OLAHAN OLEH BERBAGAI SPESIES KAPANG
KONTAMINAN SERTA DAMPAKNYA BAGI KESEHATAN
Bismillahirrohmanirrohim
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarokatuh,
Selamat pagi, Salam sejahtera,
Yth.
Yth.
Yth.
Yth.
Yth.
Rektor Universitas Negeri Malang, selaku ketua Senat Universitas Negeri
Malang
Para anggota senat, ketua dan para anggota Komisi Guru Besar Universitas
Negeri Malang
Para pejabat struktural Universitas Negeri Malang
Para dosen, mahasiswa, dan karyawan Universitas Negeri Malang
Para hadirin yang saya muliakan
Pada kesempatan yang baik ini perkenankanlah saya mengucapkan puji
syukur kehadirat Alloh SWT, atas rakhmat, hidayah, dan ridho-Nya saya dikaruniai
kesempatan untuk mencapai jabatan Guru Besar bidang Mikrobiologi dan pada hari
ini saya menyampaikan pidato pengukuhan Guru Besar dalam Sidang Terbuka Senat
Universitas Negeri Malang. Pada hari ini, saya sangat bahagia dan terharu, karena
dapat menyampaikan pidato pengukuhan jabatan Guru Besar. Pidato ini merupakan
sebagian dari tanggung jawab jabatan akademik tertinggi dari rangkaian perjalanan
karier saya sebagai dosen di Universitas Negeri Malang yang tercinta ini.
Ketua Senat dan hadirin yang saya muliakan,
A. PENDAHULUAN
Berbagai macam bahan makanan dan makanan hasil olahan merupakan
sumber gizi bagi manusia, namun bahan makanan juga merupakan sumber nutrisi
bagi mikroorganisme. Oleh karena itu mikroorganisme dapat tumbuh dan
berkembang biak pada berbagai macam bahan makanan, a.l. : jagung, kacang tanah,
beras, kedelai, rempah-rempah, sayuran, buah-buahan. Mikroorganisme juga dapat
tumbuh dan berkembang biak pada makanan hasil olahan, misalnya : roti, nasi, dodol,
ikan dan hasil olahannya.
Pertumbuhan mikroorganisme kontaminan, baik pada bahan makanan maupun
makanan hasil olahan dapat menyebabkan perubahan tekstur, warna, aroma, dan rasa,
sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Selain itu beberapa spesies kapang
kontaminan dapat menghasilkan racun yang disebut : mikotoksin, sehingga bahan
makanan atau makanan hasil olahan menjadi tidak layak dikonsumsi dan dapat
membahayakan kesehatan konsumen berupa keracunan makanan.
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
1 | Page
B. KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN HASIL OLAHAN
AKIBAT AKTIVITAS KAPANG KONTAMINAN.
Berbagai macam biji-bijian, a.l. : kacang tanah, kedelai, jagung, beras, dll
dapat mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi pada masa pertumbuhan, karena
diserang oleh serangga hama atau pada saat pasca panen akibat pemanenan yang
kurang cermat, sehingga mengakibatkan kerusakan pada kulit biji. Kerusakan pada
biji-bijian juga dapat terjadi pada saat disimpan dalam gudang penyimpanan, karena
dimakan oleh serangga hama gudang; sehingga biji-bijian menjadi berlubang-lubang
atau kulit biji terkelupas.
Kerusakan pada biji-bijian tersebut secara tidak langsung dapat menjadi jalan
masuk bagi spora-spora kapang kontaminan. Di dalam biji, spora-spora kapang
berkecambah membentuk hifa-hifa dan anyaman miselium. Selanjutnya kapangkapang tumbuh dan berkembangbiak serta melakukan metabolisme. Salah satu
macam metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang ialah mikotoksin. Apabila
mikotoksin tertelan bersama-sama makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang
kontaminan penghasil mikotoksin, maka dapat menyebabkan keracunan, yang disebut
mikotoksikosis. Kualitas makanan yang tercemar oleh kapang penghasil mikotoksin
akan berkurang sehingga tidak layak dikonsumsi.
Berbagai macam bahan makanan yang dijual di pasar tidak selalu berkualitas
baik dan aman untuk dikonsumsi. Sebagai contoh : jagung, beras, kacang tanah,
kemiri, lada dll yang telah mengalami kerusakan tetap dijual kepada para konsumen
dengan harga yang lebih murah. Apabila bahan makanan tersebut disimpan di tempat
yang lembab, maka sangat rentan terkontaminasi oleh kapang kontaminan yang
berasal dari lingkungan sekitarnya. Masyarakat konsumen yang kurang
memperhatikan kualitas bahan makanan akan memilih bahan makanan yang murah
harganya, walaupun telah mengalami kerusakan.
Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang akan mengalami
perubahan tesktur, misalnya : berserbuk pada permukaannya, berserabut halus, hancur
sebagian (lihat Gbr 1, Gbr 2, Gbr.3, dan Gbr.4). Warna bahan makanan juga dapat
mengalami perubahan karena tertutup oleh spora-spora kapang yang berwarna-warni.
Aroma bahan makanan ataupun makanan hasil olahan juga dapat mengalami
perubahan akibat pertumbuhan kapang kontaminan yang menghasilkan senyawasenyawa tertentu. Kapang kontaminan melakukan biodegradasi terhadap senyawasenyawa kompleks dalam bahan makanan menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Melalui proses biodegradasi tersebut dapat dihasilkan senyawa-senyawa
yang menimbulkan aroma yang kurang sedap pada bahan makanan sehingga tidak
layak dikonsumsi. Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang penghasil
mikotoksin dapat membahayakan kesehatan, bila tetap dikonsumsi.
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
2 | Page
Gambar 1. Foto biji-biji jagung yang telah
mengalami kerusakan dan
terkontaminasi oleh kapang
kontaminan
Gambar 2. Foto beras merah yang
mengalami kerusakan dan
terkontaminasi oleh kapang
kontaminan.
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
3 | Page
Gambar 3. Foto roti yang telah mengalami
kerusakan dan terkontaminasi
oleh kapang kontaminan
Gambar 4. Foto wortel yang telah
mengalami kerusakan dan
terkontaminasi oleh kapang
kontaminan
Gambar-gambar 1, 2, 3, dan 4 menunjukkan beberapa macam bahan makanan
dan makanan hasil olahan yang mengalami kerusakan dan terkontaminasi oleh
kapang kontaminan, sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Nampak bahan makanan
telah pecah-pecah, berserbuk, diselubungi oleh miselium kapang, sehingga tidak
layak dikonsumsi.
C. BEBERAPA SPESIES KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN
YANG MEMPUNYAI POTENSI SEBAGAI PENGHASIL MIKOTOKSIN
Salah satu spesies kapang yang telah banyak dikenal sebagai penghasil
aflatoksin ialah Aspergillus flavus (lihat Gambar 5). Spesies kapang tersebut sering
terdapat pada kacang tanah, kedelai, jagung. Aflatoksin merupakan mikotoksin yang
bersifat hepatotoksik dan karsinogenik. Kapang Penicillium citrinum (lihat Gambar 6)
sering mengkontaminasi a.l. beras, jagung, kacang tanah. Spesies kapang ini dapat
menghasilkan citrinin yang bersifat nephrotoksik (Makfould, 1993) dan hepatotoksik
(Hastuti, 2001)
Kapang Aspergillus clavatus (lihat Gambar 7) dapat mengkontaminasi jagung
dan gandum (Wallace, et al, 1976, Hesseltine, et al, 1981 dalam Pitt and Hocking,
1985). Kapang ini juga dapat mengkontaminasi kacang tanah dan kenari (Jimenez, et
al, 1991) dan biji lada rusak (Hastuti, 1996). Spesies kapang ini dapat menghasilkan
patulin yang bersifat nephrotoksik, neurotoksik, dan hepatotoksik (Betina, 1989).
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
4 | Page
Gambar 5. Foto mikroskopis kapang
Aspergillus flavus
(perbesaran 400x)
Gambar 6. Foto mikroskopis kapang
Penicillium citrinum
(perbesaran 400x)
Gambar 7. Foto mikroskopis kapang Aspergillus clavatus (perbesaran 400x)
Di samping ketiga macam mikotoksin tersebut, ada bermacam-macam
mikotoksin lainnya, a.l. : fumonisin, ochratoksin, zearalenon sterigmatosistin yang
dihasilkan oleh spesies-spesies kapang kontaminan pada berbagai macam bahan
makanan dan makanan hasil olahan. Beberapa hasil penelitian membuktikan bahwa
berbagai macam bahan makanan dapat terkontaminasi oleh kapang kontaminan.
Munfarida (2003) menyatakan bahwa berdasarkan hasil identifikasi kapang
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
5 | Page
kontaminan pada biji jagung dan beras jagung yang dijual di beberapa pasar di kota
Malang menunjukkan bahwa terdapat 26 spesies kapang kontaminan pada biji jagung
dan 28 spesies pada beras jagung. Di antaranya terdapat beberapa spesies kapang
penghasil mikotoksin, yaitu : Aspergillus flavus, A.parasiticus, A. niger, A. ustus, A.
candidus, A. tamari, Penicillium citrinum, P. frequentans, P. fellutanum, Fusarium
sp, Cladosporium sp.
Hasil penelitian tentang mikoflora pada biji-biji kacang tanah yang dijual di
beberapa pasar di kota Malang menunjukkan bahwa di antara berbagai spesies kapang
yang ditemukan dalam kacang tanah terdapat beberapa spesies kapang penghasil
mikotoksin, yaitu : Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. ochraceus, Penicillium
fellutanum, P. citrinum, P. implicatum, dan P. expansum.
Biji-biji lada yang dijual di pasar juga sering mengalami kerusakan, yang
ditandai dengan ciri-ciri a.l. : biji berlubang, keriput, atau berserbuk (lihat Gambar 8).
Hasil observasi terhadap biji-biji lada yang dijual di sepuluh pasar di kota Malang
menunjukkan bahwa dalam tiap 100 gram biji lada terdapat antara 60,87% biji lada
yang mengalami kerusakan (Hastuti, 1996). Kerusakan pada biji-biji lada secara tidak
langsung dapat mempermudah spora-spora kapang kontaminan untuk masuk ke
dalam biji lada. Selanjutnya kapang kotaminan akan tumbuh dan berkembang biak
dalam biji lada tersebut.
Hasil identifikasi terhadap spesies-spesies kapang kontaminan dalam biji-biji
lada rusak yang dijual di beberapa pasar di kota Malang menunjukkan bahwa terdapat
spesies-spesies kapang : A. flavus, A. clavatus, A. tamari, A. niger, A. fumigatus, A.
oryzae, P. citrinum, P. fellutanum, dan Cephalosporium sp. Kapang A. flavus terdapat
dalam jumlah tertinggi, yaitu 3,6 x 105 cfu/g sampel biji lada rusak (Hastuti, 1996).
Spesies kapang tersebut dapat menghasilkan aflatoksin, yang bersifat hepatotoksik
dan karsinogenik (Makfoeld, 1993). Kapang A. clavatus dapat menghasilkan
mikotoksin patulin, sedangkan P. citrinum dan P. fellutanum dapat menghasilkan
mikotoksin citrinin. Patulin bersifat nephrotoksik dan neurotoksik (Betina, 1989).
Hasil penelitian terhadap mencit membuktikan bahwa patulin dan citrinin juga
bersifat hepatotoksik, dapat menyebabkan kerusakan struktur hepatosit dan gangguan
fungsi hepar (Hastuti, 2001).
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
6 | Page
Gambar 8. Foto biji-biji lada utuh (kiri) dan biji-biji lada rusak (kanan).
Biji-biji lada utuh tidak mengalami kerusakan sedangkan biji lada rusak nampak
dengan ciri-ciri: berlubang, keriput atau berserbuk.
Biji-biji kemiri digunakan oleh masyarakat untuk bumbu penyedap masakan.
Biji-biji kemiri yang dijual di pasar juga dapat mengalami kerusakan yang ditandai
dengan ciri-ciri antara lain : biji tidak utuh, lunak , atau hancur sebagian. Biji-biji
kemiri yang telah mengalami kerusakan biasanya dijual dengan harga yang lebih
murah jika dibandingkan dengan biji-biji kemiri utuh. Hasil penelitian membuktikan
bahwa biji-biji kemiri rusak yang diperoleh dari beberapa pasar di Malang
terkontaminasi oleh sebanyak 36 spesies kapang kontaminan. Di antara spesiesspesies kapang kontaminan tersebut, beberapa spesies merupakan penghasil
mikotoksin, yaitu : Aspergillus flavus, A. ochraccus, A. clavatus, A. parasiticus, A.
rugulosum, A. versicolor, Penicillium citrinum (Hastuti dan Lina, 2003).
Berdasarkan uraian ini dapat dijelaskan bahwa berbagai spesies kapang
kontaminan dapat mengkontaminasi beberapa macam bahan makanan yang dijual
bebas kepada para konsumen. Bahan makanan yang disimpan dalam gudang juga
dapat terkontaminasi oleh kapang kontaminan. Hal ini dapat disebabkan oleh
beberapa faktor, a.l.: serangga hama gudang yang merusakkan biji-bijian yang
disimpan dalam gudang sehingga mudah terkontaminasi oleh kapang, kelembaban
udara yang tinggi, kebersihan gudang kurang mendapat perhatian.
Hasil penelitian terhadap kapang kontaminan pada beras yang disimpan
selama 1-2 bulan dalam gudang beras di Surabaya, Malang, Mojokerto, Kediri,
Nganjuk, Madiun, Cirebon, dan Jakarta menunjukkan bahwa terdapat tiga genus
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
7 | Page
kapang kontaminan yang paling dominant pada beras, yaitu : Aspergillus,
Penicillium, dan Fusarium. (Siagian, Harsojo, dan Lidia; 1983). Berdasarkan hasil
identifikasi ditemukan 12 spesies kapang dan di antaranya merupakan spesies-spesies
penghasil mikotoksin, yaitu: Aspergillus ochraccus, A. versicolor, A. flavus,
A. nidulans, A. niger, Penicillium citrinum, dan P. islandicum.
D. DAMPAK KONSUMSI BAHAN MAKANAN YANG TERKONTAMINASI
OLEH MIKOTOKSIN TERHADAP KESEHATAN
Berbagai macam bahan makanan dan makanan hasil olahan yang kita
konsumsi sehari-hari tidak selalu aman bagi kesehatan tubuh. Apabila makanan kita
telah mengalami kerusakan, khususnya akibat aktivitas kapang kontaminan penghasil
mikotoksin, maka dapat mengakibatkan makanan tidak layak dikonsumsi. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa aflatoksin telah terdeteksi keberadaannya dalam
sampel serum darah orang normal sehat dan penderita penyakit hati di Rumah Sakit
Dr. Sarjito – Yogyakarta (Lestariana, dkk, 1988). Hasil penelitian tersebut juga
menunjukkan bahwa berbagai macam bahan makanan dengan sampel yang diperoleh
dari berbagai tempat penjualan di Daerah Istimewa Yogyakarta dan sekitarnya, a.l. :
jagung, kacang hijau, kacang tolo merah, kecap, gaplek, kemiri, lombok merah, kulit
melinjo telah tercemar oleh aflatoksin (Lestariana, dkk, 1988).
Kondisi lingkungan di pasar-pasar tempat penjualam berbagai macam bahan
makanan, a.l. : jagung, beras, kacang tanah, kedelai, rempah-rempah dll yang kurang
higienis akan memudahkan terjadinya penyebaran spora-spora kapang antar bahan
makanan tersebut. Sekanjutnya kapang akan tumbuh dan berkembangbiak dalam
berbagai macam bahan makanan yang dijual kepada para konsumen.
Biasanya berbagai bahan makanan yang sudah kurang layak dikonsumsi,
misalnya: biji-bijian yang telah berlubang-lubang, berserbuk, mulai hancur,
permukaannnya telah ditumbuhi oleh kapang, masih tetap dijual dengan harga yang
lebih murah dan masih laku. Ada beberapa alasan yang menyebabkan para konsumen
tetap membeli bahan makanan yang kurang layak dikonsumsi tersebut, a.l. : harga
yang relatif murah akan menguntungkan, sikap hidup yang sangat hemat tetapi
kurang memperhatikan kualitas makanan, ketidaktahuan akan resiko mengkonsumsi
bahan makanan yang kurang layak dikonsumsi terhadap kesehatan.
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
8 | Page
Biji-biji yang telah mengalami kerusakan mudah dimasuki oleh spora-spora
kapang yang akan tumbuh, berkembangbiak, dan menghasilkan mikotoksin di dalam
biji-bijiam tersebut. Pada umumnya mikotoksin mempunyai titik lebur tinggi. Titik
lebur aflatoksin B1 ialah antara 2690 – 2710C, titik lebur citrinin ialah antara 17001750C, titik lebur patulin ialah antara 1050 – 1080C. Oleh karena mikotoksin
mempunyai titik lebur di atas 1000C, maka walaupun biji-bijian yang telah
terkontaminasi oleh mikotoksin diolah melalui pemanasan, namun mikotoksin yang
telah berada dalam biji-bijian tidak dapat terurai. Mikotoksin tersebut akan tetap
membahayakan kesehatan, bila terpapar ke dalam tubuh bersama-sama makanan yang
dikonsumsi.
Apabila mikotoksin terpapar ke dalam tubuh bersama-sama makanan yang
telah terkontaminasi oleh spesies-spesies kapang penghasil mikotoksin, maka
mikotoksin akan masuk ke dalam sistem pencernaan makanan. Selanjutnya akan
masuk melalui vena porta hepatica menuju ke hepar. Di dalam hepar, mikotoksin
masuk bersama-sama darah ke dalam sinusoid-sinusoid yang terletak berbatasan
dengan hepatosit-hepatosit. Zat-zat yang terkandung dalam darah, termasuk
mikotoksin dapat terabsorbsi ke dalam hepatosit-hepatosit di sekitar sinusoid.
Selanjutnya mikotoksin yang telah masuk ke dalam hepatosit akan menyebabkan
kerusakan struktur hepatosit dan gangguan fungsi hepar.
Jenis mikotoksin yang paling banyak dikenal dan mendapat perhatian khusus
dari para pakar dalam bidang kesehatan dan kedokteran ialah : aflatoksin, walaupun
masih banayk lagi jenis-jenis mikotoksin lain yang dapat mengkotaminasi berbagai
macam bahan makanan, a.l. : citrinin, patulin, ochratoksin, fumonisin, zearalenon.
Citrinin merupakan salah satu jenis mikotoksin yang sering mengkontaminasi bahan
makanan, a.l. : beras, jagung, kacang tanah, biji-biji lada rusak,; sehingga dapat
menimbulkan masalah kesehatan. Di Jepang, kapang Penicillium citrinum, penghasil
citrinin sering mengkontaminasi beras dan menyebabkan warna beras menjadi
kuning. Oleh karena itu citrinin dinamakan racun beras kuning (Makfoeld, 1993).
Citrinin bersifat nephrotoksik terhadap tikus dan babi, yang ditandai dengan
efek pembengkakan ginjal, perubahan degeneratif pada tubulus proksimal, nucleus
mengalami piknosis (Betina, 1989). Di samping itu hasil penelitian membuktikan
bahwa citrinin juga bersifat hepatotosik pada mencit; mikotoksin ini terbukti dapat
menyebabkan kerusakan struktur dan ultra struktur hepatosit serta gangguan fungsi
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd : Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi
pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama,
Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang
9 | Page
Fly UP