...

Pengaruh perlakuan awal dan blansing terhadap umur simpan

by user

on
Category: Documents
0

views

Report

Comments

Transcript

Pengaruh perlakuan awal dan blansing terhadap umur simpan
Volwne XLV, No.3, November 2010, pp 45-51
Pengaruh Perlakuan Awa1 dan Blansing
terhadap Umur Simpan Cabai Merah Kering
PENGARUH PERLAKUAN AWAL DAN BLANSING TERHADAP UMUR SIMPAN
CABAl MERAH KERING
(The Influence of Initial Treatment and Blanching to Storage Time
of Dried Hot Pepper)
Oleh : Mustika Murni *) dan M. E Hartati *)
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal dan blansing
terhadap cabai merah dengan atau tanpa penambahan larutan natrium metabisulfit 0,2%
terhadap umur simpan cabai merah kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 5 kali ulangan. Faktor pertama adalah
perlakuan awal terhadap cabai merah (keadaan utuh dan dibelah) dan faktor kedua adalah
perlakuan blansing (tanpa penambahan larutan natrium metabisulfit 0,2% dan dengan
penambahan larutan natrium metabisulfit 0,2%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan
perlakuan awal keadaan cabai dibelah dan blansing dengan penarnbahars.larutan
natrium
metabisulfit 0,2% memberikan hasil optimal rata-rata : kadar air 7,11 %, total kapang
log
CFUlg dan total bakteri
log CFUlg. Dengan umur simpan selama 12 minggu terjadi kenaikkan
rata-rata: kadar air menjadi 7,36%, total bakteri menjadi 2,8 log CFU/g sedangkan total kapang
tetap yaitu
log CFU/g.
°
°
°
Kata kunci : cabai merah kering, blansing, daya simpan
ABSTRACT
The aim of this research is to know the first influence of hot pepper treatment 'and
blanching with addition sodium metabhisulphit solution 0.2% to storage time of dried hot
pepper. The research used Completely Randomized Design factorial pattern with two factors.
The first factor is treatment hot pepper (whole and sliced) and the second factor is blanching
(no added sodium metabisulphit solution 0.2% and added sodium metabisulphit solution 0.2%).
The research result showed that with first treatment hot pepper sliced condition and blanching
with addition sodium metabisulphit solution 0.2% gave the optimum average result with water
content 7. 11%, mold total 0 log CFU/g and bacteri total 0 log CFU/g. With storage time hold
until 12 weeks to average increased water content to 7.36%, bacteri total to 2.8 log CFU/g but
mold total is the same 0 log CFU/g.-"·
"
Keywords:
dried hot pepper, blanching, storage time.
*). Peneliti pada Baristand Industri Surabaya
PENDAHULUAN
Tanaman cabai merupakan salah satu
tanaman hortikultura yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan seharihari. Pada umumnya buah cabai digunakan
untuk kebutuhan rumah tangga seperti bumbu
masak atau bahan campuran pad a berbagai
industri pengolahan makanan. Tanaman cabai adalah tanaman tahunan dengan tinggi
mencapai 1 meter, merupakan tumbuhan perBerita Litbang Industri
du yang berkayu, buahnya berasa pedas,
dan tumbuh di daerah dengan iklim tropis
(Adhi Santika, 1999).
Tanaman cabai (Capsicum spp) pada
dasarnya terdiri atas 2 golongan utama, yaitu
: Cabai besar (Capsicum annum L) dan
cabai rawit (Capsicum frutescens L). Cabai
besar terdiri atas cabai merah, cabai hijau
dan paprika. Cabai merah besar sendiri
45
Volume XLV, No.3, November 2010, pp 45-51
Pengaruh Perlakuan Awal dan Blansing
terhadap Umur Simpan Cabai Merah Kering
terdiri atas cabai hibrida dan nonhibrida.
Cabai rawit pun banyak ragamnya dan
biasanya merupakan cabai lokal yang bukan
hibrida.
Selain berguna sebagai penyedap masakan, buah cabai juga mengandung zat-zat
yang sangat
diperlukan
bagi kesehatan
manusia. Buah cabai mengandung zat gizi
dan senyawa
alkaloid, seperti capsaicin,
flavenoid dan minyak esensial (Prajnanta,
2002). Untuk selanjutnya buah cabai disebut
dengan cabai. Kandungan gizi cabai merah
besar per 100 gram bahan dapat diketahui
dari tabel sebagai berikut :
Tabel1
Kandungan Gizi Cabai Merah Besar
Kandungan
Gizi
Cabai Merah
Segar
Kadar air (%)
Kalori(kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (mg)
Vitamin B1(mg)
Sumber:
..
90,9
31,0
1,0
0,3
7,3
29,0
24,0
0,5
470
18,0
0,05
Cabai Merah
Kering
10,0
311
15,9
6,2
61,8
160
370
2,3
576
50,0
0,4
Direktorat GIZI, Depkes RI (1981)
Selain sebagai pembangkit selera makan, buah cabai dengan rasa pedasnya telah
lama diyakini berkhasiat
bagi kesehatan.
Cabai mengandung kurang lebih 1,5% rasa
pedas. Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh kandungan capsaicin dan dihidrocapsaicin. Kandungan hornocapsaicin daQ
homodihidro capsaicin terdapat dalam kon-"
sentrasi sangat kecil. Cabai juga mengandung lemak (9%-17%), protein (12%-15%),
vitamin A, vitamin C serta sejumlah kecil
minyak atsiri. Kandungan dalam minyak atsiri
mencapai 125 komponen dan 24 diantara
k?mponen tersebut sudah dapat diindetifikasi,
diantaranya
adalah 4 metil-1-pentil-2-metil
butirat, 3d-metil-1-pentil-3-metil
butirat dan
isohexyl isocaproat (Adhi Santika, 1999).
Buah cabai merah mudah mengalami
kerusakan setelah dipanen. Secara umum
kerusakan tersebut disebabkan oleh be berapa hal, yaitu : pembusukan oleh bakteri
atau jamur, diantaranya Anthomuran sp dan
G/asporium sp, perubahan kegiatan enzim di
dalam buah cabai itu sendiri yang dapat
menyebabkan susut berat atau keriput serta
Berita Litbang Industri
penyimpanan, pengepakan atau pengangkutan buah cabai segar yang kurang
sempurna.
.
Pad a musim panen raya produksi melimpah, sehingga
biasanya
harga cabai
menjadi relatif sangat murah. Seperti hasil
pertanian yang lain, cabai tidak dapat
disimpan lama dalam keadaan segar, karena
c~bal adalah struktur hidup yang setelah
dl~anen akan mudah mengalami perubahan
fisik
maupun
perubahan
kimia.
Cepat
rusaknya cabai segar dapat mempengaruhi
lamanya penyimpanan. Umur simpan cabai
cukup pendek, yaitu sekitar lima hari. Bila
pe~yimranan dilakukan pad a suhu kurang
dari 10 C dan kelembaban relatif 85%-90%
buah cabai hanya mampu bertahan 10 hari:
Mengingat keadaan tersebut, maka perlu
dilakukan cara . pengawetan
yang dapat
me~buat cabai dcipat tahan lama disimpan,
sehinqqa dapat manambah
nilai jualnya
(Yani dan Ratriningsih, 1999).
.
Salah satu cara pengawetan yang bisa
dilakukan pada cabai merah adalah dengan
proses . pengeringan.
Pengeringan
adalah
pengurangan sebagian kadar air dengan
bantuan energi panas alami atau buatan
yaitu sampai mikroorganisme
tidak dapat
tumbuh/berkembang
(Winarno dkk, 19.80).
Pengeringan memiliki beberapa keuntungan
diantaranya
adalah bahan pangan yang
dikeringkan menjadi lebih awet . Dengan volume bahan pangan yang menjadi lebih kecil
akan mempermudah dalam proses pengepakan dan pengangkutan serta menghemat
tempat. Berat bahan pangan kering juga
menjadi lebih ringan dan dengan hal tersebut
diharapkan biaya produksi menurun. Pengeringan juga rnerrilliki kerugian yaitu menyebabkan sifat asal dari bahan pangan kering
dapat berubah, misalnya bentuk, sifat fisik
dan kimianya. Sehingga sebelum digunakan
bahan pangan yang sudah dikeringkan harus
dibasahkan kembali (rehidrasi).
Proses pengeringan merupakan suatu
perlakuan yang cukup penting artinya dalam
industri pangan, pengawetan bahan makanan maupun pengamanan hasil pertanian.
Cara pengeringan dapat dilakukan dengan
alat pengering buatan atau dijemur dibawah
panas matahari. Pengeringan dengan alat
pengering buatan akan mendapatkan hasil
yang baik, asalkan kondisi pengeringan
dipilih yang benar dan selama proses selalu
dilakukan pengawasan. Pengeringan di bawah sinar matahari mempunyai beberapa
46
Volume XLV, No.3, November 2010, pp 45-51
kekurangan yaitu : pengeringan hanya bisa
berlangsung
bila sinar cukup, waktu pengeringan tergantung pad a kapasitas sinar
matahari, sering terjadi perubahan warna dan
fermentasi
bahan serta pengeringan
berlangsung tidak kontinyu dan terhenti di waktu
malam. Dari segi kualitas, hasil pengeringan
tradisional
dengan proses penjemuran
di
bawah sinar matahari kurang baik. Warna
yang dihasilkan tidak seragam, kulit buah
berkerut, kadar air tidak seragam dan kadang
tercampur
tanah.
Pengeringan
tradisional
juga mengabaikan perlakuan sebelum penjemuran, diantaranya tangkai buah cabai merah
dibiarkan ikut terjemur. Akibatnya, penampakan cabai merah kering yang dihasilkan
kurang menarik dan waktu pengeringan menjadi lebih lama.
Cabal merah kering merupakan hasil
olahan
cabai
merah
segar yang telah
mengalami proses pengeringan. Dengan proses pengeringan menggunakan energi panas,
akan terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagian air dari bahan tersebut.
Untuk menghasilkan cabai merah kering yang
baik dengan kadar air 5%-8%, dengan bahan
baku cabai merah yang telah dibelah memerlukan
waktu pengeringan
yang lebih
pendek. Dan dari beberapa penelitian diketahui bahwa pembelahan dan pembuangan
biji akan menghasilkan cabai merah kering
dengan warna dan rasa yang lebih baik
(Anonim, 2009).
Buah cabai merah yang disukai adalah
yang berukuran
sedang dari pada yang
berukuran panjang, karena komposisi seratnya lebih padat sehingga lebih tahan
penyimpanan. Perikarp (kulit buah) yang agak
tipis lebih dikehendaki karena kadar aimya
lebih
rendah
bila dibandingkan
dengan
perikarp yang tebal. Perikarp yang tebal
mempunyai kecenderungan menjadi mengeriput dan warnanya menjadi kusarn setelah
dikeringkan. Warna cabai merah kering yang
merah cerah mempunyai harga yang lebih
mahal bila dibandingkan dengan warna yang
kusam atau kuning.
Cabai merah sebelum dikeringkan dilakukan pemblansingan.
Menurut Yani dan
Ratriningsih (1997), pengaruh blansing sebelum cabai merah dikeringkan yaitu dapat
mempercepat waktu pengeringan, mencegah
browning dan memperpanjang umur simpan,
bila disimpan dalam kantong plastik. Kulit
cabai merah yang tidak diblansing akan menjadi keriput bila kering, sedangkan cabai
Berita Litbang Industri
Pengaruh Perlakuan Awal dan Blansing
terhadap Umur Simpan Cabai Merah Kering
merah yang diblansing, setelah kering kulit
buahnya licin. Penggunaan larutan natrium
metabisulfit 0,2 % dimaksudkan untuk memperbaiki dan mempertahankan warna ca be
merah kering yang dihasilkan.
Dalam pengeringan cabai merah akan
terjadi penguapan air dan minyak atsiri.
Jumlah minyak atsiri yang menguap dipengaruhi oleh kemudahan
menguap
dari
komponen masing-masing dan kelarutannya
dalam air. Keadaan ini ditandai dengan pengurangan berat bahan. Disamping itu penguapan akan menyebabkan
struktur jaringan menjadi keras karena sebagian besar
air akan keluar dari jaringan. Pengurangan
kadar air juga akan mengakibatkan komponen senyawa citarasa meningkat kadarnya,
sehingga intensitas citarasa termasuk rasa
pedas meningkat. Kernunqkinan lain yaitu
terjadinya oksidasi zat yang ada dalam bahan dengan udara. Reaksi ini terjadi pad a
zat warna dan komponen minyak atsiri yang
dapat menyebabkan perubahan warna dan
kehilangan minyak atsiri bahan, sehingga
dapat mempengaruhi citarasa buah cabai
merah.
Dengan melakukan proses pengeringan
hasil panen
buah cabai
merah
yang
melimpah pada saat panen raya, dapat diselamatkan dan harga diharapkan mehjadi
stabil. Keberadaan cabai merah kering juga
sesuai dengan tuntutan kemajuan teknologi
pengolahan pangan, yaitu diantaranya dengan menjamurnya industri makanan instan
yang membutuhkan.
BAHAN DAN METODE
"
Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan adalah buah
cabai merah (Capsicum, annum, L) yang
masih segar, diperoleh dari pasar Wonokromo dan natrium metabisulfit yang diperoleh
dari toko Bratako serta media untuk analisa
total kapang dan total bakteri.
Peralatan yang digunakan adalah pisau, baskom, panci, peniris, labu takar,
pengaduk,
timbangan,
kompor,
lemari
pengering,
sealer
dan peralatan
untuk
analisa cabai merah kering.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan rancangan
percobaan
yang
menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak
47
Volume XLV, No.3, November 2010, pp 45-51
5 kali. Faktor pertama adalah perlakuan awal
cabai merah (A) : keadaan utuh (A1) dan
dibelah (A2) , faktor kedua adalah perlakuan
blansing selama 5 menit (8) : tanpa
penambahan larutan natrium metabisulfit
0,2% (81) dan dengan penambahan larutan
natrium metabisulfit 0,2% (82),
Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam dan untuk mengetahui adanya
perbedaan diantara perlakuan digunakan uji
DMRT 5%.
Pelaksanaan Penelitian
Proses pembuatan cabai merah kering
pada penelitian ini dilakukan dengan tahapan
proses sebagai berikut :
• Sortasi
8ahan baku buah cabai merah dipilih yang
kondisinya segar dan kulitnya tidak ada
cacat. 8i1a cacat atau busuk, cabai merah
kering yang dihasilkan menjadi berwarna
hitam. Selain itu perlu dipilih buah cabai
merah yang cukup masak supaya nantinya
diperoleh buah cabai merah kering yang
tetap berwarna merah cerah dan mengkilap.
8ila tingkat kemasakannya kurang, cabai
merah kering yang diperoleh menjadi berwarna kuning. Setelah proses sortasi selesai, kemudian cabai merah dibuang tangkai
buahnya
• Pencucian
Pencucian dengan air bersih dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang terikut
pada saat pemanenan dan melekat pada
bagian luar buah cabai merah, seperti
tanah, daun
• Pembelahan
Pembelahan buah cabai merah dilakukan
secara memanjang untuk mengeluarkan
bijinya. Selain dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan, pembelahan ini
juga memberi pengaruh terhadap warna
dan rasa menjadi lebih baik. Pisau yang
digunakan untuk membelah harus tajam
dan terbuat dari bahan stainless steel
• Pemblansingan
Pemblansingan dilakukan dengan memasukkan cabai merah ke dalam air panas
pada suhu 90°C selama 5 menit, tanpa
atau dengan penambahan larutan natrium
metabisulfit 0,2 %
• Pencelupan dalam air dingin
Setelah proses pemblansingan selesai dilakukan, cabai merah dimasukkan ke dalam
air dingin
Berita Litbang Industri
Pengaruh Perlakuan Awal dan Blansing
terhadap Umur Simpan Cabai Merah Kering
• Penirisan
Penirisan dilakukan supaya air yang menempel pada cabai merah tiris, sebelum
dilakukan proses pengeringan
• Pengeringan
Pengeringan cabai merah dilakukan dengan lemari pengering pada suhu 60°C
selama 10 jam -15 jam
• Pendinginan
Cabai merah yang sudah dikeringkan,
dikeluarkan dari lemari pengering untuk
proses pendinginan
• Pengemasan
Setelah cabai merah kering menjadi dingin,
segera dikemas dalam kantong plastik
dan ditutup dengan sealer
Proses pembuatan cabai merah kering dapat
dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut :
Cab"'aimerahsegar
Pencelupan dalam air
Cabai merah kering
Gambar 1
Diagram alir proses pembuatan
cabai merah kering
48
Pengaruh Perlakuan Awal dan Blansing
terhadap Umur Sirnpan Cabai Merah Kering
Volume XLV, No.3, November 2010, pp 45-51
Pengujian
Pengujian
yang
dilakukan
terhadap
cabai merah kering yang dihasilkan, rneliputi
kadar air, total kapang dan total bakteri.
Umur Simpan
Pengamatan
umur simpan dilakukan
setiap 2 minggu terhadap kadar air, total
kapang dan total bakteri selama 12 rninggu
waktu penyirnpanan pada suhu karnar.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Berdasarkan
analisis ragarn diketahui
bahwa perlakuan awal cabai merah dan
perlakuan blansing tidak berinteraksi nyata
terhadap kadar air cabai rnerah kering, akan
tetapi masing-masing perlakuan berpengaruh
nyata terhadap kadar air cabai merah kering.
Hasil uji kadar air rata-rata cabai rnerah
kering dengan perlakuan awal dapat dilihat
pad a Tabel 1 di bawah ini
Tabel 1
Hasil uji kadar air rata-rata (%) cabai
merah kering dengan perlakuan awal
Perlakuan
awal cabai
Kadar air
rata-rata
Notasi
DMRT5%
A1
8,48
b
0,1032
A2
7,30
a
..
Keterangan: Hasil uji rata-rata yang disertai
dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata (p s 0,05).
Dari Tabel 2, dapat diketahui bahwa
kadar air rata-rata cabai merah kering yang
diblansing
dengan
penambahan
larutan
natrium
metabisulfit
0,2% menghasilkan
kadar air rata-rata yang lebih rendah. Hal ini
disebabkan
karena
blansing
dengan
penambahan
larutan natrium metabisulfit
0,2% akan mempercepat waktu pengeringan
dan selain itu juga dapat rnempertahankan
warna cabai merah kering yang dihasilkan.
Total Kapang
Hasil uji total kapang rata-rata yang
dilakukan terhadap
cabai merah kering
dengan
perlakuan
awal dan perlakuan
blansing selama 5 menit pada setiap 2
minggu pad a umur simpan sampai
12
rninggu, dapat dilihat pad a Tabel 3 sebagai
berikut:
Tabel 3 Hasil uji total kapang rata-rata (log CFU/g)
cabai merah kering
Perlakuan
Keterangan : Hasil UJI rata-rata yang disertai
dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata (p S 0,05)
Tabel 2
Hasil uji kadar air rata-rata (%) cabai
merah kering dengan perlakuan blansing
Perlakuan
Kadar air
rata-rata
Notasi
DMRT5%
B1
8,05
b
0,1032
B2
7,72
a
-
blansinq
Berita Litbang Industri
Blansing
A1
B1
B2
B2
B1
B2
,
-
Dari Tabel 1 dapat diketahui
bahwa
perlakuan awal cabai merah yang dibelah
memiliki kadar air rata-rata yang lebih rendah
blla dibandingkan dengan cabai merah yang
utuh. Hal ini disebabkan karena cabai rnerah
yang dibelah luas permukaannya
rnenjadi
lebih luas sehingga dengan proses pengeringan air mudah menguap. Hasll uji kadar air
rata-rata
cabai
merah
kering
dengan
perlakuan
blansing
tanpa
atau dengan
penambahan larutan natrium metabisulfit 0,2
% selama 5 menit, dapat dilihat pada Tabel 2
di bawah ini
Awal Cabai
Total kapang
rata-rata
°°
°°
Dari Tabel 3, dapat diketahui bahwa
total kapang rata-rata dari cabai merah
kering pada pengamatan setiap 2 minggu
pada umur sirnpan sampai 12 minggu adalah
log CFU/g (tidak ada pertumbuhan
kapang) untuk semua perlakuan. Hal ini
rnenunjukkan bahwa cabai merah kering
sampai umur simpan 12 minggu dalam
keadaan baik. Cabe rnerah kering mulai
rusak karena kapang setelah penyimpanan
lebih dari 26 minggu (Anonim, 2009).
°
Total Bakteri
Hasil uji total bakteri yang dilakukan
terhadap
cabai
rnerah
kering
dengan
perlakuan awal dan perlakuan
blansing
selama 5 menit pad a setiap 2 minggu pad a
umur simpan sampai 12 minggu, dapat
dilihat pada Tabel 4 sebagai berikut :
49
Volume XLV, No.3, November 2010, pp 45-51
Pengaruh Perlakuan Awal dan Blansing
terhadap Umur Simpan Cabai Merah Kering
Tabel 4 Hasil uji total bakteri rata-rata (log
CFU/g) cabai merah kering
Perlakuan
Total bakteri
rata-rata
Awal Cabai
Blansing
A1
B1
B2
0
0
B1
B2
0
0
A2
pengamatan setiap 2 minggu pada umu
simpan sampai 12 minggu adalah 0 lo!
CFU/g (tidak ada pertumbuhan
kapang
untuk semua perlakuan. Hal ini menunjukkar
bahwa cabai merah kering sampai umu
simpan 12 minggu dalam keadaan baik.
Berdasarkan penelitian yang dilakukar
dengan perlakuan awal cabai merah dar
blansing selama 5 menit pada penyimpanar
o minggu sampai 12 minggu pada suhu
kamar memberikan
kadar air rata-rata
seperti terlihat pada Tabel 5 sebagai berikut :
Dari Tabel 4, dapat diketahui bahwa total
bakteri rata-rata dari cabai merah kering pad a
Tabel5
Hasil uji kadar air rata-rata (%) cabai merah kering
Umur Simpan, minggu
Perlakuan
0
2
4
6
8\
10
12
A1B1
8,62
8,70
8,76
8,80
8,88
8,96
9,15
A1B2
8,33
8,34
8,36
8,40
8,56
8,65
8,75
A2B1
7,48
7,50
7,52
7,54
7,56
7,60
7,76
A2B2
7,11
7,12
7,14
7,18
7,20
7,25
7,36
Dari Tabel 5, dapat diketahui bahwa
selama penyimpanan
cabai merah kering
sampai 12 minggu telah terjadi peningkatan
kadar air rata-rata. Peningkatan kadar air
rata-rata terendah terdapat pad a perlakuan
A2B2 (cabai merah dibelah dan blansing
dengan penambahan larutan natrium metabisulfit 0,2%) yaitu 0,25%.
Total Kapang
Hasil uji yang dilakukan terhadap -pertumbuhan kapang cabai inerah kering se lama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel6.
Tabel 6 Hasil uji total kapang rata-rata (log CFU/g)
cabai merah kering
Perlakuan
Umur Simpan, minggu
Dari Tabel 6, dapat diketahui bahwa
setelah
penyimpanan
12 minggu, total
kapang rata-rata cabai merah kering adalah
o log CFU/g (tidak ada pertumbuhan
kapang). Sesuai dengan pendapat Syarief
dan Halid (1991), tindakan yang tepat untuk
mencegah
pertumbuhan
kapang
adalah
dengan adanya pengeringan
yang dapat
mengurangi kadar air sehingga kapang tidak
dapat tumbuh.
Desrosiej (1988), menyatakan bahwa
ketahanan
simpan
dipengaruhi
oleh
beberapa faktor yaitu jenis dan kualitas
bahan
baku,
metode
dan
keefektifan
pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan
dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh
suhu dan kelembaban dapat diminimalisasi
selama penyimpanan.
0
2
4
6
8
10
12
Total Bakteri
A1B1
0
0
0
0
0
0
0
A1B2
0
0
0
0
0
0
0
Hasil uji yang dilakukan terhadap total
bakteri cabai merah kering selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel7.
A2B1
0
0
0
0
0
0
0
A2B2
0
0
0
0
0
0
0
Berita Litbang Industri
50
Volume XLV, No.3, November 2010, pp 45-51
Pengaruh Perlakuan Awal dan Blansing
terhadap Umur Simpan Cabai Merah Kering
Tabel 7 Hasil uji total bakteri rata-rata (log CFU/g)
cabai merah kering
3,1
12
3,4
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
untuk mengetahui
pengaruh beberapa
bahan kemasan yang digunakan dan umur
simpan terhadap mutu cabai merah kering
yang dihasilkan.
2,6
2,8
3,2
DAFTAR PUSTAKA
2,4
2,6
3,0
2,2
2,4
2,8
Umur Simpan, minggu
Perlakuan
SARAN
0
2
4
6
8
10
A1Bl
0
0
1,4
1,8
2,8
A1B2
0
0
1,2
A2Bl
0
0
1,1
1,6
1,4
A2B2
0
0
1,0
1,2
Dari Tabel 7, dapat diketahui bahwa
setelah penyimpanan 12 minggu terjadi
peningkatan total bakteri rata-rata pada
produk cabai merah kering. Peningkatan total
bakteri rata-rata tertinggi yaitu 3,4 log CFU/g
terdapat pada perlakuan A1B1 (cabai merah
utuh dan blansing tanpa penambahan larutan
natrium
metabisulfit
0,2%) sedangkan
terendah yaitu 2,8 log CFU/g pada perlakuan
A2B2 (cabai merah
dibelah dan blansing
dengan
penambahan
larutan
natrium
metabisulfit 0,2%). Semakin lama umur
simpan cabai merah kering, total bakteri
terlihat semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena pengeringan bahan hanya
ditujukan untuk melawan kebusukan oleh
mikroba tetapi tidak dapat membunuh
mikroba, oleh karena itu bahan pangan yang
kering biasanya tidak steril (Winarno dkk,
1980)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Adhi Santika, 1999 , Agribisnis Cabai,
Cetakan 4, PT Penebar Swadaya,
Jakarta
Anonim, 2009, Teknoloq! Pengo/ahan
Cabai Merah,
http://guesty.wordpress.com
Anonim, 2009, Tips Pengeringan Cabai
Merah, www.infoagrobisnis.com
Desrosier, WN, 1988, Teknoloq' Pengawetan Pangan, UI Press, Jakarta
Yani S dan 0 A Ratrinlnqsih, 1999,
Pengeringan Cabai, Penebar Swadaya,
Jakarta
Prajnanta, F, 2002, Agribisnis Cabai
Hibrida, Penebar Swadaya, Jakarta
Syarief, R dan Halid H,1991, Tekn%gi
Penyimpanan Pangan dan Gizi, PT
Gramedia, Jakarta
Winarno, FG, Srikandi F dan Dedi F,
1980, Pengantar Tekn%gi Pertanian,
PT Gramedia, Jakarta
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan
dapat diketahui bahwa perlakuan yang terbaik
adalah pada perlakuan A2B2 (cabai merah
dibelah dan blansing dengan penarnbahan
larutan natrium metabisulfit 0,2%). Pada perlakuan tersebut diketahui bahwa cabai merah
kering mempunyai rata-rata: kadar air 7,11%,
total kapang rata-rata 0 log CFU/g dan total
bakteri rata-rata 0 log CFU/g. Setelah umur
simpan 12 minggu pada suhu kamar, terjadi
kenaikan kadar air rata-rata menjadi 7,36%,
total bakteri rata-rata menjadi 2,8 log CFU/g
sedangkan total kapang rata-rata tetap yaitu
o log CFUlg.
Berita litbang
Industri
---..
-,
51
Fly UP