...

pengaruh variasi macam gula dan pengenceran

by user

on
Category: Documents
0

views

Report

Comments

Transcript

pengaruh variasi macam gula dan pengenceran
PENGARUH VARIASI MACAM GULA DAN PENGENCERAN SARI KULIT
BUAH NAGA MERAH TERHADAP KUALITAS NATA DARI KULIT
BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)
Thobib Hasan A.1, Utami Sri Hastuti2, Sitoresmi Prabaningtyas2
1) Program Studi Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Malang
2) Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Malang
Jalan Semarang No. 5, Malang, Indonesia
[email protected]
ABSTRACT: Ussually th pittaya fruit is used the fresh fruit, whereas the peel in the amount
30-35% from the fruit total weight is not used. One manner to utilised the pittaya fruit peel is by use
the peel extract as the basic material to make nata, as the food diversification. This reaserch aimed to
determine sugar sorts and pittaya fruit peel extract concentration effect toward the nata quality from
pittaya fruit peel. This reserch is an experimental research with qualitative approach. There are two
independent variables i.e: 1) the red dragon fruit peel extract concentration 30%, 40%, 50%, 60% and
70%, 2) the sugar sorts i.e: palm sugar, cane sugar and siwalan sugar. The dependent variable is the
nata quality based on the thick, weight and the fiber content. The research result shows that: (1) there
is an effect of pittaya fruit peel extract concentration toward the nata quality based on the thick, weight
and fiber content. The nata from pittaya fruit peel extract in 70% concentration show the best quality
based on the thick, weight, and fiber content, (2) there are the effect of the sugar sorts, i.e: palm sugar,
cane suar and siwalan sugar towards the nata quality based on the thick, weight and fiber content. The
cane sugar show the best effect to the nata quality based on thick, weight, and fiber content, (3) There
are significanly effect of the interaction between sugar sorts and fruit peel extract concentration toward
the fiber content. There is no significanly effect of the interaction between sugar sorts and pittaya fruit
peel extract concentration toward the thick and weight of the nata layer. The 70% concentration of the
pittaya fruit peel extract with cane sugar show the best quality of the nata from the pittaya fruit peel
based on fiber content.
Key word: Variation of delution, sugar variation, red dragon fruit peel nata.
Tingkat konsumsi buah naga merah yang semakin meningkat, berdampak
terhadap sisa kulit yang hanya dibuang begitu saja. Buah naga merah hanya
dikonsumsi buahnya dalam keadaan segar, sedangkan limbah kulitnya yang
berjumlah 30-35% dari berat buah kurang termanfaatkan (Pribadi et al., 2014).
Berdasarkan hasil penelitian oleh Jamilah et al., (2011), kulit buah naga merah
mengandung komponen gula sekitar 8.4%. Gula yang terdeteksi di antaranya ialah
glukosa, fruktosa dan maltosa. Glukosa merupakan komponen gula utama pada kulit
buah naga merah dengan persentase 4,15% dan dilanjutkan dengan maltosa sebesar
3,37%, fruktosa 0,86%. Berdasarkan komposisi kandungan gula pada kulit buah
naga merah tersebut maka perlu adanya pemanfaatan kulit buah naga merah sebagai
bahan makanan olahan untuk meningkatkan nilai ekonomi, di antaranya adalah
dengan dibuat nata dari kulit buah naga merah.
1
2
Nata merupakan produk makanan fermentasi yang tersusun atas selulosa
ekstraselular yang diproduksi oleh bakteri Acetobacter xylinum dengan
memanfaatkan gula dalam media fermentasi (Arsatmojo, 1996). Nata memiliki fungsi
kesehatan, karena mengandung serat alami dalam bentuk selulosa yang dapat
merangsang gerak peristaltik kolon, sehingga dapat mencegah sembelit. Sari kulit
buah naga merah yang merupakan bahan dasar pembuatan nata dari kulit buah naga
merah bersifat relatif kental, sehingga harus diencerkan dengan aquades agar tidak
mengganggu aktivitas sel-sel bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi.
Berdasarkan hasil uji pendahuluan didapatkan tingkat pengenceran 30%-70% yang
dapat menghasilkan nata dengan kualitas yang baik berdasarkan tebal, berat, dan
kadar serat. Maka perlu diuji lanjut untuk menentukan tingkat pengenceran yang
paling baik dalam menghasilkan nata dengan kualitas terbaik.
Beberapa bahan suplemen perlu ditambahkan ke dalam sari kulit buah naga
merah saat pembuatan nata salah satu di antaranya ialah gula. Gula digunakan sebagai
sumber karbon bagi bakteri Acetobacter xylinum dalam proses pertumbuhannya
(Handarini dan Tjiptaningdyah, 2008). Ada beberapa macam gula yang dijual di pasar
atau toko, tiga diantaranya ialah: gula putih, gula palem dan gula siwalan. Ketiga
macam gula tersebut digunakan dalam penelitian ini agar dapat ditentukan macam
gula yang dapat menghasilkan nata dari kulit buah naga merah dengan hasil terbaik.
Alasan pemilihan ketiga macam gula tersebut dikarenakan kandungan sukrosanya
yang cukup tinggi yaitu pada gula putih sebesar 99.9%, pada gula aren sebesar
96.21% dan pada gula siwalan sebesar 93,75%. Ketiga macam gula tersebut memiliki
kandungan gula pereduksi, yaitu pada gula putih sebesar 3.70%, pada gula aren
sebesar 0,53% dan pada gula siwalan sebesar 1.66%, sehingga diharapkan akan
menghasilkan nata dengan kualitas yang baik (BPTP Banten, 2005)
METODE
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Negeri
Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan
Oktober 2014 sampai Februari 2015. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
timbangan, panci, botol selai, pisau, kompor, kain saring, pengaduk, pipet tetes,
kertas sampul, gelang karet, blander, peralatan inkubasi, gelas ukur, jangka sorong,
sendok, laminar air flow, indikator universal. Bahan yang digunakan yaitu kulit buah
naga merah (Hylocereus polyrhizys), air kelapa, biakan starter nata Acetobacter
xylinum, asam asetat glasial, gula putih, gula aren, gula siwalan, yeast, alkohol 70%,
aquades dan kecambah kacang hijau.
A. Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan pendekatan
kuantitatif. Adapun desain faktorial dalam penelitian ini ialah dua faktor, yaitu faktor
yang pertama ialah A meliputi tingkat konsentrasi pengenceran sari kulit buah naga
merah yang dibedakan menjadi A1: tingkat pengenceran 30%, A2: tingkat
pengenceran 40%, A3: tingkat pengenceran 50%, A4: tingkat pengenceran 60%, A5:
tingkat pengenceran 70%, sedangkan faktor kedua meliputi jenis gula yang dibedakan
menjadi B1: gula putih, B2: gula aren, B3: gula siwalan.
3
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan limabelas
perlakuan dan tiga ulangan seperti pada Tabel 1. Faktor yang diukur dalam penelitian
ini ialah kualitas nata yang meliputi berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata dari
buah naga merah setelah pemeraman selama 14 hari.
Tabel 1. Rancangan Penelitian
bebas
moderator
Jenis gula
Gula putih
(B1)
Gula aren
(B2)
Gula
siwalan
(B3)
30%
(A1)
40%
(A2)
Variabel
50%
(A3)
60%
(A4)
70%
(A5)
A1B1
A2B1
A3B1
A4B1
A5B1
A1B2
A2B2
A3B2
A4B2
A5B2
A1B3
A2B3
A3B3
A4B3
A5B3
Keterangan:
A1B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 30% ditambah 100 gram gula putih
A2B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 40% ditambah 100 gram gula putih
A3B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 50% ditambah 100 gram gula putih
A4B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 60% ditambah 100 gram gula putih
A5B1: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 70% ditambah 100 gram gula putih
A1B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 30% ditambah 100 gram gula aren
A2B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 40% ditambah 100 gram gula aren
A3B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 50% ditambah 100 gram gula aren
A4B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 60% ditambah 100 gram gula aren
A5B2: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 70% ditambah 100 gram gula aren
A1B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 30% ditambah 100 gram gula siwalan
A2B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 40% ditambah 100 gram gula siwalan
A3B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 50% ditambah 100 gram gula siwalan
A4B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 60% ditambah 100 gram gula siwalan
A5B3: 1000 ml sari kulit buah naga merah dengan pengenceran 70% ditambah 100 gram gula siwalan
B. Analisis Data
Hasil penelitian dianalisis menggunakan uji ANAVA ganda dengan bantuan
software statistik SPSS16. Jika hasil yang diperoleh menunjukkan hasil yang
signifikan, maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan 5% terhadap rerata berat
lapisan, tebal lapisan, dan kadar serat lapisan nata.
HASIL
Hasil dari penelitian ini diuraikan sebagai berikut.
1. Pengaruh Variasi Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap
Kualitas Nata dari Sari Kulit Buah Naga Merah berdasarkan Berat, Tebal,
dan Kadar Serat Lapisan Nata
Ringkasan hasil uji ANAVA ganda tentang pengaruh variasi tingkat pengenceran
sari kulit buah naga merah terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar
serat lapisan nata dilihat pada Tabel 4.4 berikut.
4
Tabel 2. Ringkasan Hasil Uji Statistik ANAVA Ganda Tentang Pengaruh Variasi Pengenceran
Sari Kulit Buah Naga Merah Terhadap Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata
Source
Type III Sum of
Df
Mean Square F
Sig.
Squares
Tingkat pengenceran
1029.158
4
257.289
11.294
0,000
-Berat
Tingkat pengenceran- 90.810
4
22.703
7.557
0,000
Tebal
Tingkat pengenceran
16,723
4
4,181
369,971
0,000
-Kadar serat
Hasil uji statistik ANAVA ganda tentang pengaruh variasi varietas kulit buah
naga merah terhadap kualitas Nata dari kulit buah naga merah berdasarkan berat,
tebal dan kadar serat lapisan nata masing-masing menunjukkan nilai signifikansi
kurang dari 0,05 (0,000 < 0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa hipotesis ke-1
diterima, yaitu ada pengaruh yang sangat signifikan pengaruh variasi tingkat
pengencerasn sari buah naga merah terhadap kualitas nata dari kulit buah naga merah
berdasarkan berat, tebal dan kadar serat lapisan nata.
Berdasarkan data di atas, selanjutnya dilakukan uji Duncan 5%. Ringkasan
hasil uji statistik Duncan 5% terhadap pengaruh variasi tingkat pengenceran sari kulit
buah naga merah terhadap kualitas nata dari kulit buah naga merah berdasarkan berat,
tebal, dan kadar serat lapisan nata dilihat pada Tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Ringkasan Hasil Uji Statistik Duncan 5% Tentang Pengaruh Variasi Pengenceran Sari
Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar
Serat Lapisan Nata.
Variabel
Tingkat
Rerata
Duncan Notation
Pengenceran
Berat (g)
A2= 40%
44.522
A
A1=30%
47.522
A
A3=50%
50.578
B
A4=60%
55.178
C
A5=70%
57.533
C
Tebal (mm)
A2= 40%
A3= 50%
A1=30%
A4=60%
A5=70%
14.689
17.011
17.055
17.333
19.155
A
B
B
B
C
Kadar Serat (%)
A1= 30%
A2= 40%
A3=50%
A4=60%
A5=70%
9.066
9.595
10.046
10.426
10.800
A
B
C
D
E
Hasil uji lanjut Duncan tersebut menunjukkan bahwa, perlakuan dengan
tingkat pengenceran 70% memberikan pengaruh paling tinggi terhadap rerata berat,
tebal dan kadar serat lapisan nata dari kulit buah naga merah. Adapun perlakuan
5
dengan tingkat pengenceran 70% memberikan pengaruh tertinggi terhadap berat
lapisan nata, tetapi tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 60%.
2.
Pengaruh Variasi Macam Gula terhadap Kualitas Nata dari Sari Kulit
Buah Naga Merah berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan
Nata
Ringkasan hasil uji statistik ANAVA ganda tentang pengaruh macam gula
terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan Nata dapat
dilihat pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4 Ringkasan Hasil Uji Statistik ANAVA Ganda Tentang Pengaruh Macam Gula
Terhadap Kualitas Nata dari Sari Kulit Buah Naga Merah Berdasarkan Berat, Tebal,
Dan Kadar Serat Lapisan Nata
Source
Type III Sum
Df
Mean Square
F
Sig.
of Squares
Macam gula-berat
109.612
2
54.806
2.406
0,000
Macam gula-Tebal
60.811
2
30.406
30.406
0,000
Macam gula-Kadar Serat
3.269
2
1.634
144.631
0,000
Hasil uji statistik tentang pengaruh variasi macam gula terhadap kualitas nata
dari kulit buah naga merah berdasarkant berat, tebal dan kadar serat lapisan nata
menunjukkan nilai signifikansi kurang dari 0,05 (0,000 < 0,05). Hal tersebut berarti
bahwa ada pengaruh yang signifikan dari variasi macam gula, yaitu: gula aren, gula
tebu dan gula palm terhadap kualitas nata dari kulit buah naga merah berdasarkan
berat, tebal dan kadar serat lapisan nata.
Berdasarkan data di atas, selanjutnya dilakukan uji Duncan 5%. Ringkasan
hasil uji statistik Duncan 5% tentang pengaruh macam gula terhadap kualitas nata
dari kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan Nata
dilihat pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Ringkasan Hasil Uji Statistik Duncan 5% Pengaruh Macam Gula Terhadap Kualitas
Nata dari Kulit buah naga merah Berdasarkan Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan
Nata.
Variabel
Macam Gula
Rerata
Duncan Natation
Berat (g)
B3= gula siwalan
49.200
A
B2= gula aren
50.980
A
B1= gula putih
53.020
B
Tebal (mm)
B3= gula siwalan
B2= gula aren
B1= gula putih
15.960
16.526
18.660
A
A
B
Kadar serat (%)
B2= gula aren
B3= gula siwalan
B1= gula putih
9.774
9.820
10.367
A
A
B
Perlakuan dengan menambahkan gula putih memberikan pengaruh paling tinggi
terhadap berat, tebal dan kadar serat nata dari sari kulit buah naga merah. Tetapi, pada
6
perlakuan gula siwalan dan gula aren tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar
perlakuan.
3.
Pengaruh Interaksi Antara Variasi Macam Gula dan Pengenceran Sari
Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata berdasarkan Berat, Tebal,
dan Kadar Serat Lapisan Nata.
Ringkasan hasil uji statistik ANAVA ganda tentang pengaruh interaksi antara
variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap kualitas
nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata tertulis pada Tabel 6
berikut ini.
Tabel 6 Ringkasan Hasil Uji Statistik ANAVA Ganda Tentang Pengaruh Interaksi Antara
Variasi Macam Gula dan Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap
Kualitas Nata Berdasarkan Berat, Tebal dan Kadar Serat Lapisan Nata
Variabel
Source
Type III Sum Df
Mean
F
Sig.
of Squares
Square
Berat
V.Pengenceran*macam 31.811
8
3.976
1.324
0,270
gula
Tebal
V.Pengenceran*macam 32.270
8
4.034
0.177
0,992
gula
Kadar serat V.Pengenceran*macam 0.384
8
0.048
4.245
0,002
gula
Hasil uji ANAVA ganda tentang pengaruh interaksi antara variasi macam gula
dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap berat lapisan nata menunjukkan
nilai signifikansi lebih dari 0,05 (0,270 > 0,05). Hasil uji ANAVA ganda tentang
pengaruh interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga
merah terhadap tebal lapisan nata menunjukkan nilai signifikansi lebih dari 0,05
(0,992 > 0,05). Adapun hasil uji ANAVA ganda tentang pengaruh interaksi antara
variasi macam gula dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap kadar serat
nata menunjukkan nilai signifikansi kurang dari 0,05 (0,002 < 0,05). Data diatas
menujukkan bahwa pengaruh interaksi variasi macam gula dan pengenceran sari kulit
buah naga merah dan macam gula terhadap tebal dan berat lapisan nata tidak
menunjukkan nilai yang signifikan, yang artinya tidak ada pengaruh interakasi variasi
pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula terhadap tebal dan berat
lapisan nata. Akan tetapi, pada pengaruh iteraksi variasi pengenceran sari kulit buah
naga merah dan macam gula terhadap kadar serat lapisan nata terdapat nilai yang
signifikan, yang artinya terdapat pengaruh interaksi antara variasi pengenceran sari
kulit buah naga merah dan macam gula terhadap kadar serat lapisan nata.
Berdasarkan data di atas, selanjutnya dilakukan uji Duncan 5% tentang
pengaruh interaksi antara variasi macam gula dan pengenceran sari kulit. Ringkasan
hasil uji statistik Duncan 5% tentang pengaruh interaksi antara variasi macam gula
dan pengenceran sari kulit buah naga merah terhadap kadar serat lapisan nata dilihat
pada Tabel 6 berikut ini.
7
Tabel 4.9 Ringkasan Hasil Uji Statistik Duncan 5% Tentang Pengaruh Interaksi Variasi
Macam Gula dan Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap
Kualitas Nata Berdasarkan Kadar Serat Lapisan Nata.
Variabel
Interaksi
Kadar Serat (%)
A1B2
A1B3
A1B1
A2B2
A2B3
A3B2
A3B3
A2B1
A4B3
A4B2
A3B1
A5B3
A5B2
A4B1
A5B1
Mean
Duncan
Notation
8.93
a
8.99
b
9.28
c
9.33
c
9.53
d
9.80
e
9.92
e
9.93
e
10.14
e
10.16
e
10.42
e
10.52
e
10.65
f
10.98
g
11.23
h
Perlakuan dengan tingkat pengenceran 70% dengan penambahan gula putih
memberikan pengaruh paling tinggi (notasi h) terhadap kadar serat nata dari sari kulit
buah naga merah. Hal tersebut membuktikan bahwa pembuatan nata dari sari kulit
buah naga merah dengan tingkat pengenran 70% dan penambahan gula putih (notasi
h) menghasilkan nata dengan kualitas yang paling baik berdasarkan kadar serat
lapisan nata.
PEMBAHASAN
1. Pengaruh Variasi Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah terhadap
Kualitas Nata dari Kulit Buah Naga Merah Berdasarkan Berat, Tebal, dan
Kadar Serat Lapisan Nata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh yang sangat signifikan
antara variasi tingkat pengenceran terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal dan
kadar serat lapisan nata. Pembuatan nata dengan menggunakan bahan dasar sari kulit
buah naga merah dengan tingkat pengenceran 70% menghasilkan nata dengan berat,
tebal serta kadar serat yang lebih baik dan tinggi apabila dibandingkan dengan
pembuatan nata menggunakan konsentrasi sari kulit buah naga merah lainnya. Sari
kulit buah naga merah dengan tingkat pengenceran 70% memiliki kandungan nutrisi
yang paling tinggi bila dibandingkan dengan tingkat pengenceran lainnya. Nutrisi
8
terutama gula digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk membentuk serat
selulosa yang membentuk lapisan nata, sehingga mempengaruhi kadar serat yang
terbentuk. Kandungan gula dalam sari kulit buah naga merah pada tingkat
pengenceran yang lain mungkin kurang mencukupi sehingga kualitas nata yang
dihasilkan ditinjau dari tebal, berat, dan kadar serat lapisan nata lebih rendah bila
dibandingkan dengan tingkat pengenceran 70%. Hal tersebut sesuai dengan
pernyataan Nisa dkk., (2001), yang menyatakan bahwa konsentrasi sari buah yang
terlalu rendah menyebabkan ketersediaan nutrisi tidak mencukupi bagi pertumbuhan
dan aktivitas Acetobacter xylinum dalam proses pembentukan selulosa, sehingga
selulosa yang terbentuk mempunyai kadar rendah. Apabila kadar serat dalam nata
tinggi, maka akan meningkatkan tebal dan berat lapisan nata.
Media pembuatan nata yang merupakan sari kulit buah naga mengandung
gula. Gula yang terdapat pada media fermentasi digunakan sebagai sumber karbon
untuk pertumbuhan bakteri (Rizal dkk., 2013). Perlakuan variasi pengenceran sari
kulit buah naga merah pada pembuatan nata mempunyai kandungan gula yang
bervariasi. Semakin tinggi tingkat pengenceran sari kulit buah naga merah sebagai
media pembuatan nata, maka semakin tinggi pula kandungan gula pada media
tersebut. Hal ini mengakibatkan metabolisme bakteri Acetobacter xylinum yang
terdapat dalam media dengan bahan dasar sari kulit buah naga merah bervariasi. Sari
kulit buah naga merah pada tingkat pengenceran 70% menghasilkan nata dengan
kualitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat pengenceran lainnya
2.
Pengaruh Variasi Macam Gula yaitu Gula Aren, Gula Putih dan Gula
Siwalan terhadap Kualitas Nata dari Kulit Buah Naga Merah Berdasarkan
Berat, Tebal, dan Kadar Serat Lapisan Nata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa macam gula berpengaruh sangat signifikan
terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata dari kulit
buah naga merah. Pembuatan nata dengan menggunakan bahan dasar sari kulit buah
naga merah yang ditambah dengan gula putih menghasilkan nata dengan berat, tebal
dan kadar serat yang paling baik daripada penambahan gula aren maupun gula
siwalan. Perbedaan kualitas nata berdasarkan berat, tebal dan kadar serat pada
perlakuan jenis gula disebabkan oleh adanya perbedaan komposisi kimia nutrisi yang
terkandung dalam gula sebagai tambahan nutrisi pada sari kulit buah naga merah.
Gula putih memiliki kandungan sukrosa yang tertinggi dari pada gula aren dan gula
siwalan. Sukrosa dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber
nutrisi bagi pertumbuhannya (Nurhayati, 2006).
Gula putih memiliki kandungan sukrosa tertinggi jika dibandingkan dengan gula
aren maupun gula siwalan yaitu sebesar 99.9% dengan gula pereduksi sebesar 3.70%,
sedangkan untuk gula aren jumlah sukrosanya sebesar 96,21% dengan gula pereduksi
sebesar 0.53% dan pada gula siwalan jumlah sukrosanya sebesar 93.75% dengan gula
pereduksi sebesar 1.66%. Berdasarkan ulasan diatas terbukti bahwa gula putih
menghasilkan nata dengan kualitas terbaik dibandingkan dengan kualitas nata dari
gula aren dan gula siwalan, dikarenakan kandungan sukrosa dan gula pereduksinya
9
tertinggi dibandingkan dengan macam gula yang lain. Gula pereduksi yang
merupakan fruktosa dan glukosa berfungsi untuk menyediakan monosakarida yang
siap digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum dalam proses metabolismenya,
sehingga metabolismenya lebih cepat dalam proses fermentasi untuk membentuk
serat selulosa (Husna dkk., 2009)
3.
Pengaruh Interaksi antara Variasi Macam Gula dan Pengenceran Sari
Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Nata berdasarkan Kadar Serat
Lapisan Nata
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara variasi macam gula dan
pengenceran sari kulit buah naga merah tidak berpengaruh secara signifikan terhadap
kualitas nata berdasarkan tebal dan berat lapisan nata. Hal tersebut dikarenakan
perbedaan tebal dan berat lapisan nata antar hasil perlakuan tidak begitu besar.
Berdasarkan hasil penelitian ini, maka pembuatan nata dari sari kulit buah naga
merah dapat menggunakan pilihan baik gula putih, gula siwalan maupun gula aren
dengan macam-macam tingkat pengenceran sari kulit buah naga merah, apabila
tujuannya untuk menghasilkan tebal dan berat lapisan nata yang optimal. Akan tetapi
interaksi antara variasi pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula
berpengaruh secara signifikan terhadap kualitas nata berdasarkan kadar serat lapisan
nata, kadar serat lapisan nata antar hasil perlakuan berbeda secara signifikan.
Pembuatan nata dengan menggunakan bahan dasar sari kulit buah naga merah yang
ditambah dengan gula putih menghasilkan nata dengan kadar serat yang paling baik.
Kadar serat nata semakin besar seiring dengan meningkatnya nutrisi yang terkandung
pada medium dari sari kulit buah naga merah dengan penambahan gula putih.
Adanya interaksi antara nutrisi yang terkandung dalam sari kulit buah naga
merah dengan penambahan gula putih menyebabkan kondisi media semakin baik
untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sari kulit buah naga merah dengan
tingkat pengenceran 70% memiliki kandungan gula tertinggi dibandingkan dengan
tingkat pengenceran lainnya, sehingga dengan penambahan gula putih akan
memperkaya nutrisi dalam media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga
akan meningkatkan aktivitas dalam pembentukan lapisan nata dari sari kulit buah
naga merah. Semakin banyak nutrisi yang diperoleh bakteri Acetobacter xylinum
maka bakteri akan semakin aktif dalam membentuk lapisan selulosa (Laras dkk.,
2012).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan hasil penelitian ini adalah:
1. Variasi pengenceran sari kulit buah naga merah berpengaruh signifikan terhadap
kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata. Konsentrasi
sari kulit buah naga merah 70% memberikan hasil terbaik terhadap kualitas nata
kulit buah naga merah berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata.
2. Macam gula yaitu gula aren, gula putih dan gula siwalan berpengaruh signifikan
terhadap kualitas nata berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata. Gula
10
3.
putih memberikan hasil terbaik terhadap kualitas nata dari sari kulit buah naga
merah berdasarkan berat, tebal, dan kadar serat lapisan nata.
Interaksi antara variasi pengenceran sari kulit buah naga merah dan macam gula
berpengaruh signifikan terhadap kadar serat lapisan nata. Tetapi, tidak ada
pengaruh yang signifikan iteraksi antara variasi pengenceran sari kulit buah naga
merah dan macam gula terhadap berat dan tebal lapisan nata. Konsentrasi sari
kulit buah naga merah 70% dengan penambahan gula putih memberikan hasil
terbaik terhadap kualitas nata kulit buah naga merah berdasarkan kadar serat
lapisan nata.
Saran
Perlu dilakukan penelitian yang sejenis dengan menggunakan kulit buah naga
maupun dari buah utuh yang kurang termanfaatkan dari jenis yang lain sebagai bahan
dasar pembuatan nata dan perlu dilakukan penelitian sejenis dengan menggunakan
limbah kulit buah-buahan yang lain sebagai bahan dasar pembuatan nata.
DAFTAR RUJUKAN
Arsatmojo, E. 1996. Formulasi Pembuatan Nata de Pina. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian institut pertanian bogor. Bogor.
BPTP Banten. 2005. Kajian Sosial Ekonomi Gula Aren di Banten. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Banten. Serang
Handarini, K., Tjiptaningdyah, R. 2008. Kajian Konsentrasi Sukrosa dan
Pengenceran pada Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok untuk Nata. Jurnal
Agriektensia. 7(1): 71-80.
Husna, NE., Mulida, M., Nurmalia. 2009. Pemanfaatan Sari Buah sebagai Bahan
Baku Alternatif Pembuatan Nata. Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.
1 (2).
Jamilah, B., Shu, C. E., Kharidah, M., Dzulkifly, M. A. And Noranizan, A. 2011.
Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel.
Malaysia. International Food Research Journal 18: 279-286
Laras, F.A., Zakiatulyaqin, dan Suko. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Air
Kelapa dan Konsentrasi Gula Pasir terhadap Karakteristik dan
Organoleptik Nata de Coco. (Online), http://jurnal untan.ac.id), diakses
tanggal 23 Desember 2014.
Nisa. F.C., Hani R.H., T. Wastono, B. Baskoro, dan Moestijanto. 2001. Produksi
Nata dari Limbah Cair Tahu (Whey): Kajian Penambahan Sukrosa dan
Ekstrak Kecambah. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2).
Nurhayati, S. 2006. Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap
Kualitas Nata de Soya. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, 7 (1).
Pribadi, YS., Sukatiningsih., Sari,P. 2014. Formulasi Tablet Evervecent Berbahan
Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizuz) dan Buah Salam
(Syzygium polyanthum Wight. Walp). Berkala Ilmiah Pertnian. 1 (4).
11
.Rizal, M, H., Pandiangan, M., Saleh, A. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam
Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadp Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik
Kimia.19 (1).
Fly UP