...

IKAN PEKASAM Oleh: Bambang Surya Adji Syahputra, Jambari Hj

by user

on
Category: Documents
0

views

Report

Comments

Transcript

IKAN PEKASAM Oleh: Bambang Surya Adji Syahputra, Jambari Hj
IKAN PEKASAM
Oleh:
Bambang Surya Adji Syahputra, Jambari Hj. Ali,
Misri Kusnan dan Hishamuddin Omar
Staf Pengajar Fakultas Pertanian, Universitas Pembangunan Panca Budi, Medan,
Sumatera Utara, Indonesia
Jabatan Biology, Fakulti Sains, Universiti Putra Malaysia, Malaysia
[email protected]
Abstrak
Ikan adalah sumber pendapatan tambahan bagi petani dan juga
merupakan sumber protein hewani utama di Malaysia. Jumlah permintaan
ikan semakin meningkat bersamaan dengan peningkatan penduduk negara
tersebut, baik dalam bentuk belum diolah maupun yang telah diproses.
Berbagai cara memproses ikan yaitu, diasin, diasap, dipekasam, dan
direbus. Tulisan ini merupakan panduan ringkas bagi mereka yang ingin
mencoba penyimpanan ikan dengan cara pekasam dan untuk memulai
menjalankan usaha dibidang ikan pekasam.
Kata kunci: protein hewani, ikan, pekasam.
Pendahuluan
Di daearah pedesaan, ikan bukan saja sumber pendapatan tambahan bagi
petani tetapi juga merupakan sumber protein utama. Ikan mengandung 50%
protein hewani di Malaysia. Pengambilan protein per kapita di Malaysia
dianggarkan 45-50 kilogram setahun, setingkat lebih tinggi di dunia. Jumlah
permintaan bagi komoditas ini kian meningkat berikut peningkatan penduduk
suatu negara. Di Malaysia keperluan ikan dan hasil perikanan tahun 2010 sudah
melebihi 1.5 juta metrik ton.
Secara umum, hampir semua golongan masyarakat, baik petani, pekerja,
manajer, dan pegawai menyukai ikan yang baru dijaring tetapi ada juga sebagian
menyukai ikan yang telah diproses. Memproses ikan pada umumnya hanya untuk
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Ada berbagai cara memproses ikan
diantaranya, pembuatan ikan asin, ikan yang diasap, ikan pekasam, dan ikan
rebus. Di dalam tulisan ini hanya membicarakan tentang berbagai cara
memproses ikan pekasam.
Pekasam adalah salah satu makanan fermentasi tradisional yang terkenal
kawasan Utara Semenanjung Malaysia. Biasanya pekasam diolah dari ikan air
tawar seperti lampam (tawes), sepat padi, sepat siam, puyu (bedi), tilapia, belida,
keli (lele), dan arwan (gabus). Pekasam dapat diolah dari ikan laut seperti selar,
puput, selangat, ikan biji nangka, dan gelama. Pekasam dibuat melalui proses
fermentasi bergaram, ikan yang telah disiang dan dibersihkan dengan campuran
beras yang telah digongseng, asam jawa, dan gula merah atau gula putih. Garam
yang digunakan dapat menghalang pembiakan mikroorganisme. Sewaktu proses
Vol. 5 No.1 Juni 2012
ISSN : 1979 - 5408
fermentasi asam yang dihasilkan akan membantu pengawetan ikan tersebut di
samping memberikan rasa pekasam yang sesuai dengan yang diinginkan.
Ikan tawes (Barbodes gonionotus) adalah jenis ikan air tawar yang selalu
digunakan dalam pembuatan ikan pekasam
Berdasarkan Peraturan Makanan 1985, pekasam adalah memproses ikan
melalui fermentasi dengan tambahan karbohidrat. Pekasam mengandung bumbubumbu dan ramuan yang diperlukan guna mendapatkan rasa yang dikehendaki
dan diharapkan mengandung garam tidak kurang 10 %. Pekasam dapat
mengandung bahan pengawet, pewarna, dan penambah rasa. Pekasam merupakan
produksi tradisional yang dilakukan secara sederhana. Ada beberapa metode
memproses pekasam yang dapat mempercepat proses fermentasi serta memberi
hasil yang bermutu, baik dalam rasa serta pembuatannya tidak mengeluarkan
biaya dan tidak menggunakan teknologi tinggi. Metode tersebut ada dua macam
yaitu pembuatan pekasam dengan sistem kering dan sistem basah.
826
Jurnal Ilmiah Abdi Ilmu
Vol. 5 No.1 Juni 2012
ISSN : 1979 - 5408
Pekasam dengan sistem kering
Bahan mentah
Ikan segar (sebaiknya yang masih hidup)
Garam
Beras
Asam jawa
Gula
Cara memproses pekasam kering
10
1
1
200
100
kg
kg
kg
gram
gram
1.
Ikan dipilih dengan ukuran yang sama, disiang, dan dibersihkan. Kepala dan
isi perut ikan dibuang. Pastikan ikan benar-benar bersih yaitu apabila di
pegang, tidak terasa licin/ berlendir pada bagian kulitnya. (kalau ikan yang
bersisik pastikan seluruh sisik terbuang), kemudian ikan dipukul, sehingga air
yang berada pada kulit dan perut terbuang secara keseluruhannya setelah itu
ikan ditimbang.
2.
Beras digongseng sampai berwarna merah kecoklatan, kemudian didinginkan
setelah itu ditumbuk (tidak terlalu halus).
3.
Garam kasar ditimbang, kemudian ditumbuk menjadi halus, selanjutnya
campurkan gula yang telah ditimbang dan ditumbuk bersama dengan garam.
tersebut.
4.
Ikan yang telah bersih dan ditiris dicampur dengan garam sampai seluruh
bagian ikan merata.
5.
Kemudian, ikan yang sudah dilumuri garam dalam sebuah tempat peraman,
setiap lapis ikan ditaburi dengan beras yang telah ditumbuk dan dimasukkab
beberapa keping asam jawa.
6.
Ikan yang telah tersusun tersebut ditutup rapa dan diperam di dalam suhu
kamar selama 7-10 hari.
Jurnal Ilmiah Abdi Ilmu
827
Vol. 5 No.1 Juni 2012
ISSN : 1979 - 5408
PROSES PEKASAM KERING
Ikan disiang, dibersihkan,
Ditiris, dan ditimbang
Beras
garam
Digonseng
dihaluskan
Ditumbuk
dicampur
dicampur
gula
dicampur
Susun di dalam tempat
Yang bersih
asam
jawa
diperam selama 7-10 hari
A
B
C
Persiapan dalam fermentasi :
(A) ikan dibersihkan dan ditiriskan,
(B) ikan dibaluti dengan garam dan beras
(C) ikan disusun dalam tempat fermentasi dengan setiap lapisan ditambahi dengan
asam jawa dan rempah wewangian yang lainnya.
828
Jurnal Ilmiah Abdi Ilmu
Vol. 5 No.1 Juni 2012
ISSN : 1979 - 5408
Pekasam dengan sistem pemeraman basah
Bahan mentah
ikan segar (sebaiknya yang masih hidup)
garam kasar
beras
asam jawa
`
gula merah
5
kg
500 gram
500 gram
100 gram
100 gram
cara memproses
1. Ikan, disiang, dan dibersihkan. Kepala dan isi perut ikan dibuang. Pastikan ikan
benar-benar bersih yaitu apabila dipegang sudah tidak terasa licin / lendir pada
bagian kulit (kalau ikan yang bersisik pastikan seluruh sisik dibuang) dan
ditimbang, kemudian ikan tersebut kita rendamkan ke dalam air yang bersih
selama lebih kurang satu jam.
2. Ikan yang sudah direndam tersebut kemudian kita susun kedalam satu tempat
dan tiap-tiap lapisan ikan kita taburkan garam kasar, setelah itu ikan diperam di
dalam suhu kamar selama lebih kurang 24-36 jam.
3. Beras digoreng tanpa minyak sampai warnanya menjadi perang kecoklatan,
kemudian didinginkan dan setelah itu ditumbuk (tidak terlalu halus).
4. Gula ditimbang dan dicampurkan dengan beras yang sudah ditumbuk tersebut.
5. Ikan yang telah diperam selama 48 jam tersebut dikeluarkan dan dipisahkan.
Air tersebut kemudian direbus sampai mendidih dan campurkan asam jawa ke
dalam rebusan (dapat ditambah dengan wewangian seperti serai atau lengkuas),
setelah itu didinginkan.
6. Ikan yang dipisahkan kemudian dicampur dengan beras yang telah ditumbuk
sampai merata seluruh badan ikan, kemudian susun kembali ke dalam tempat
peraman. Air yang direbus dan telah dingin tersebut dimasukkan ke dalam
tempat peraman yang ada ikan sehingga seluruh ikan terendam air rebusan
tersebut.
7. Ikan yang telah terendam air rebusan ditutup rapat dan diperam di dalam suhu
kamar selama 1-2 bulan lamanya.
Jurnal Ilmiah Abdi Ilmu
829
Vol. 5 No.1 Juni 2012
ISSN : 1979 - 5408
PROSES PEKASAM BASAH
Ikan disiang,dibersihkan
Dan ditimbang
Di campur
garam kasar
diperam 24-36 jam
Ikan
air
Beras
Digonseng
Ditumbuk
campur
direbus
campur
Gula
Susun didalam
tempat yang bersih
Direndam air rebusan
diperam selama 1-1,5 bulan
830
Jurnal Ilmiah Abdi Ilmu
didinginkan
asam
jawa
Vol. 5 No.1 Juni 2012
ISSN : 1979 - 5408
Ikan yang telah diperam dan diproses baik di goreng atau dikukus
siap dihidangkan sebagai lauk-pauk dalam menu makanan.
Simpulan
Ikan pekasam adalah ikan yang diproses melalui fermentasi dengan bahan
tambahan berupa pewangi dan menjaga mutu serta kualitas ikan sesuai dengan
aslinya. Dengan rasa asin yang rendah dibandingkan dengan ikan asin serta sedikit
lemak membuat ikan ini banyak digemari. Pada saat ini, permintaan ikan
pekasam semakin meningkat sedangkan produksinya belum mencukupi
permintaan pasar. Proses pembuatan ikan pekasam sangat cocok dilakukan oleh
ibu rumah tangga sebagai tambahan pendapatan keluarga atau sebagai usaha kecil
menengah (UKM).
DAFTAR PUSTAKA
Annual Fisheries Statistics. 2003. Perangkaan Tahunan Perikanan 2003 (jilid 1).
Department of Fisheries Malaysia, Kuala Lumpur.
Haroon, A. K. Y., and Pittman, K. A. 1997. Rice-fish culture: feeding, growth and
yield of two size classes of Puntius gonionotus Bleeker and Orechromis
spp, in Bangladesh. Aquaculture 154, 261-281.
IADP Kerian-Sg.Manik. 2004. Program Kerja 2004, Komponen Pertanian
Integrated Agriculture Development Project (IADP) Kerian-Sg.Manik.
Jabatan Pertanian Hilir Perak, Malaysia.
Jurnal Ilmiah Abdi Ilmu
831
Vol. 5 No.1 Juni 2012
ISSN : 1979 - 5408
Syahputra, B.S.A., Jambari, A., Thai, S.Y., Misri, K and Hishamuddin, O., 2005.
The impact of rice-fish farming on the socioeconomy of rice farmers in
Kerian-Sungai Manik irrigation scheme project. In presented at "Advances
in Life Sciences: Improving the Quality of Life" Proceeding the 8th
Applied Biology Symposium, Marrior Putrajaya Hotel, Malaysia, 22-23
June 2005.
Syahputra, B.S.A. 2006. Production and financial analyses of integrated rice-fish
farming in a smallholders’ community in Teluk Intan, Perak, Malaysia.
Master thesis, Biology Department, Faculty of Science , University of
Putra Malaysia, Serdang.
Tan, C.E., Chong, B. J., Sier, H. K., and Moulton, T. 1973. A report on paddy and
paddy-fish production in Kerian, Perak. Min. Agric. Fish. , Bull. No. 128,
Kuala Lumpur, Malaysia, 57 pp.
832
Jurnal Ilmiah Abdi Ilmu
Fly UP