...

18 EKSTRAKSI PEWARNA MERAH CAIR ALAMI

by user

on
Category: Documents
3

views

Report

Comments

Transcript

18 EKSTRAKSI PEWARNA MERAH CAIR ALAMI
Ekstrasi Pewarna Cair Alami Berantioksidan dari Rosella (Isnaini)
EKSTRAKSI PEWARNA MERAH CAIR ALAMI BERANTIOKSIDAN
DARI KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
DAN APLIKASINYA PADA PRODUK PANGAN
The Extraction of Natural Liquid Red Colorant Containing Antioxidant from
Rosella (Hibiscus sabdarrifa L) Calyx and Its Aplication in Food Products
Lailatul Isnaini
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian – Jawa Timur
Jl. Raya Karangploso Km 4 – Malang
PO Box 188, Telp 0341-494052, Fax 0341-471255
Email: [email protected]
ABSTRACT
This experiment was aimed to determine the optimum proportion of rosella calyx :
water and extraction temperature on the physicochemical characteristics including
antioxidant activity of the pigment extract. Finally, the research was also aimed to
determine the possibility to use roselle extract as food colorant in some products. This
experiment consisted of two steps. The first step was extracting colorant of rosella calyx
using factorial Completely Randomized Design. The first factor was the proportion of
rosella calyx and water consisted of three levels (1:3, 1:5, 1:7 (b/v)). The second factor
was extraction temperature consisted of three levels (40°C, 50°C, 60°C). The combination
of those treatments was conducted in triplicate. The second step was the application of
rosella extract in certain type of food products (mangkuk cake, lapis cake, agar pudding,
and syrup).
The result showed that the best treatment was obtained from the ratio of rosella
calyx:water 1:3 (b/v) and extraction temperature 40°C. The treatment significantly
affected 5%) the total acid content, pH, total anthocyanin content, antioxidant activity,
yield, color (L+, a*). The best treatment gave physical and chemical characteristic of the
extract of rosella calyx as follow total anthocyanin content of 19.092 mg/100 ml,
antioxidant activity of 53.68%, total acid of 1.26%, pH of 2.23, yield of 55.88%, lightness
of 26.23, and redness of 32.88. While the best treatment based on sensory evaluation
of food product using rosella calyx as a colorant extract was agar pudding.
Keywords: rosella calyx, antioxidant, natural liquid colorant, extraction
PENDAHULUAN
pencarian
alternatif
pewarna
alami
seperti antosianin (Hanum, 2000).
Rosella (Hibiscus sabdariffa L)
merupakan salah satu sumber pigmen
antosianin
yang
belum
banyak
dimanfaatkan. Kelemahan dari tanaman
ini adalah cepat mengalami busuk setelah
dipetik sehingga harus segera diproses
dalam waktu 2 hari. Bagian rosella yang
dapat dimakan adalah kelopak bunga
disebut kaliks (Anonymous, 2007a).
Rosella mengandung vitamin C, antosianin
dan kalsium yang berkhasiat untuk
menurunkan
tekanan
darah
tinggi,
Warna makanan sering menjadi
indikator cita rasa dari makanan tersebut
(Downhan
dan
Collins,
2000).
Berkembangnya
industri
pengolahan
pangan menyebabkan pemakaian pewarna
juga semakin meningkat, terutama jenis
pewarna sintetik.
Pewarna sintetik
mudah diperoleh di pasaran dalam banyak
pilihan, tetapi kurang aman untuk
dikonsumsi karena ada yang mengandung
logam berat yang berbahaya bagi
kesehatan.
Untuk
itu diperlukan
18
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 18 - 26
antiseptik
saluran
pencernaan
dan
sebagai antioksidan (Arelano et al, 2004).
Kelopak kering mengandung flavonoid
gossypetine, hibiscetine, dan sabdaretine.
Pigmen utama sebelumnya dilaporkan
sebagai hibiscin, diidentifikasi sebagai
dan phniphylline. Kelopak Roselle kering
mengandung
sedikit
delphinidin
3monoglukosida, sianidin 3-monoglukosida
(chrysanthenin)
dan
delphinidin
(Anonymous, 2007b).
Ekstraksi
dapat
didefisinikan
sebagai suatu proses penarikan keluar
atau proses pemisahan suatu bahan dari
campurannya,
biasanya
dengan
menggunakan
pelarut
(Anonymous,
2007b).
Komponen yang dipisahkan
dalam ekstraksi dapat berupa padatan
dari suatu sistem campuran padat-cair,
berupa cairan dari suatu sistem campuran
cairan-cairan, atau padatan dari suatu
sistem padatan-padatan. Ekstraksi dapat
dilakukan dengan berbagai cara, tetapi
umumnya
menggunakan
pelarut
berdasarkan pada kelarutan komponen
terhadap komponen lain dalam campuran.
(Suyitno, 1989).
Faktor-faktor yang
mempengaruhi ekstraksi antosianin yaitu
jenis pelarut, pH dan suhu.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh rasio kelopak
bunga:air sebgai pengekstrak dan suhu
ektraksi terhadap karakteristik ekstrak
pigmen rosella.
Juga bertujuan untuk
mengetahui aplikasi pigmen cair ekstrak
rosella pada beberapa produk pangan.
Alat-alat
yang digunakan adalah
waterbath shaker, homogenizer, pH
meter
Rex
model
pHS-3C,
spektrofotometer (UNICO UV-2100),
peralatan gelas, color reader (Minolta
CR-10), dan sentrifusa.
Metode
Penelitian
ini
menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial
2 faktor. Faktor I: perbandingan kelopak
bunga rosella:air terdiri dari 1:3; 1:5; 1:7
(b/v). Faktor II: suhu ekstraksi yaitu
40C; 50C; 60C dengan 3 kali ulangan.
Pada
tahap
aplikasi
menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial
1 faktor yaitu: jenis produk pangan
berupa kue mangkuk, kue lapis, agaragar dan sirup.
Ekstraksi Pewarna Merah Cair dari Bunga
Rosella
Kelopak bunga rosella dipilih,
kemudian dilakukan pengecilan ukuran
dengan cara diblender agar terekstrak
sempurna. Kelopak bunga rosella kering
ditambah air dengan rasio 1:3; 1:5; dan
1:7 (b/v). Selanjutnya dilakukan proses
ekstraksi selama 15 menit pada suhu
40C, 50C, dan 60C menggunakan
waterbath shaker. Air seduhan disaring
dengan kertas saring agar terpisah antara
ampas dan filtratnya.
Filtrat yang
diperoleh
ditambah
dengan
gelatin
sebanyak 15% (b/v) yang berfungsi
sebagai pengental menggunakan hot plate
agar tidak menggumpal. Ekstrak bunga
rosella cair yang dihasilkan kemudian
dianalisis. Perlakuan terbaik dari ekstrak
antosianin tersebut diaplikasikan pada
produk pangan.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan
yang
digunakan
untuk
ekstraksi adalah kelopak bunga rosella
kering yang diperoleh dari Kebun
Percontohan
Tanaman
HortikulturaMojokerto dan bahan pengental berupa
gelatin. Bahan yang digunakan untuk
analisis adalah akuades, KCl, HCl, alkohol
95%, fenolftalein, NaOH, asam asetat,
Na-asetat, dan larutan 1,1-diphenil-2picryllhydrazil (DPPH) 0,2 M.
Aplikasi Pewarna Merah Cair pada Produk
Pangan
Adonan kue mangkok dan lapis
disiapkan sebanyak 250 gram, dan
sebanyak 10% (v/b) dari ekstrak pigmen
dimasukkan ke dalam adonan tersebut
kemudian dicetak dan dikukus. Untuk
agar-agar dan sirup, sebanyak 500 ml
bahan agar-agar dan sirup ditambah 10%
19
Ekstrasi Pewarna Cair Alami Berantioksidan dari Rosella (Isnaini)
(v/v) ekstrak pigmen kemudian direbus.
Kemudian hasil yang diperoleh dilakuan
analisis
Pengamatan dan Analisis Data
Analisis yang dilakukan pada bunga
rosella
kering
adalah
aktivitas
antioksidan metode DPPH (Amarowicz et
al., 2000) dan total antosianin (Giusti and
Wrolstad, 2000). Analisis untuk ekstrak
yang di peroleh, meliputi warna yang
terdiri dari tingkat kecerahan (L*),
intensitas warna merah (a*) (Yuwono
dan Susanto, 1998), pH, total antosianin,
rendemen (Hanum, 2000), dan total asam.
Untuk analisis pada aplikasi produk
pangan meliputi analisis kimia yaitu total
asam,
antosianin,
dan
aktivitas
antioksidan.
Data yang diperoleh kemudian
dianalisis dengan menggunakan analisis
ragaml.
Jika
menunjukkan
adanya
pengaruh
nyata
pada
faktor-faktor
perlakuan serta interaksinya, maka
dilakukan uji lanjutan perbandingan
dengan uji BNT dan DMRT (=0,05).
Penentuan perlakuan terbaik dengan
menggunakan metode indeks efektifitas
(De Garmo, 1984).
Gambar 1. Grafik rerata total asam
pewarna merah cair dari ekstrak bunga
rosella akibat pengaruh perbandingan
bunga rosella:air dan suhu ekstraksi
Terjadi
penurunan
total
asam
ekstrak bunga rosella dengan semakin
meningkatnya
jumlah
pelarut
yang
ditambahkan.
Perbandingan
bunga
rosella:air yang lebih tinggi akan
menghasilkan volume ekstrak yang lebih
besar. Hal ini disebabkan karena
besarnya fraksi air, sehingga konsentrasi
asam yang terkandung dalam produk akan
menurun.
2. Nilai pH
Semakin tinggi suhu ekstraksi maka
nilai pH pewarna merah cair dari ekstrak
bunga rosella akan semakin meningkat
sedangkan
perbandingan
bunga
rosella:air yang semakin meningkat akan
meningkatkan nilai pH.
Nilai pH
meningkat seiring dengan meningkatnya
perbandingan
bunga
rosella:air.
Peningkatan
pH
sejalan
dengan
peningkatan jumlah air yang ditambahkan.
Perbandingan bahan: pelarut yang
lebih tinggi akan menghasilkan volume
ekstrak yang lebih besar.
Larutan
dengan
volume
yang
lebih
besar
menyebabkan konsentrasi asam lebih
rendah dibandingkan dengan larutan yang
volumenya sedikit
walaupun jumlah
asamnya
sama.
Francis
(1982)
menyatakan bahwa semakin rendah nilai
pH maka warna konsentrat akan semakin
merah. Jika pH mendekati 1 maka
antosianin akan semakin stabil.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisiko Kimia Ekstrak Bunga Rosella
1. Total Asam
Gambar 1 menunjukkan penurunan
total asam seiring meningkatnya suhu
ekstraksi. Hal ini disebabkan karena
selama proses ekstraksi pengaruh panas
yang diberikan mengakibatkan kehilangan
beberapa zat gizi terutama zat-zat yang
labil terhadap panas seperti asam-asam
organik, salah satunya adalah kandungan
asam askorbat, serta asam-asam lainnya.
Menurut Arelano et al (2004), dalam
rosella terkandung asam hibiscus dan 6metil esternya, asam protokatekin yang
merupakan senyawa polifenol, asam
askorbat, malat dan hibiskat.
20
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 18 - 26
menurun dengan semakin besarnya
jumlah perbandingan bunga rosella:air.
Hal ini disebabkan karena fraksi air yang
semakin membesar dan fraksi rosella
yang semakin kecil sehingga menurunkan
kadar antosianin ekstrak bunga rosella.
Menurut Brady (1999), pada konsentrasi
yang encer antosianin berwarna biru,
sebaliknya
pada
konsentrasi
pekat
berwarna merah dan konsentrasi biasa
berwarna ungu.
Gambar 2. Grafik rerata pH pewarna
merah cair dari ekstrak bunga rosella
akibat pengaruh perbandingan bunga
rosella:air dan suhu ekstraksi
4. Aktivitas Antioksidan
Penangkap radikal bebas (radical
scavenger) merupakan mekanisme utama
antioksidan bereaksi dalam makanan.
Beberapa metode telah dikembangkan
salah satunya dalah penangkapan radikal
DPPH yang merupakan radikal sintetis
dalam pelarut organik polar seperti
methanol dan etanol pada suhu kamar
(Pokorny, 2001). Rumus kimia molekul
DPPH yaitu C18H12N5O6 dengan berat
molekul 394,3.
Pada
uji
DPPH,
kemampuan
antioksidan untuk menangkap DPPH
dilakukan dengan mengamati penurunan
absorbansi
pada
λ
515-517
nm.
Penurunan absorbansi terjadi karena
penambahan elektron dari senyawa
antioksidan pada elektron yang tidak
berpasangan pada gugus nitrogen dalam
struktur senyawa DPPH. Larutan DPPH
yang berwarna ungu akan menurun
intensitasnya
ketika
radikal
DPPH
tersebut berikatan dengan ion hidrogen.
Semakin
kuat
aktivitas
antioksidan
sampel maka semakin besar penurunan
intensitas warna ungunya. Pengukuran
intensitas warna ungu diukur dengan
melihat absorbansinya setiap 2 menit
sampai dicapai kondisi steady state atau
waktu dimana nilai absorbansi sudah
konstan (Osawa and Namiki, 1981).
Gambar 4 menunjukkan penurunan
aktivitas
antioksidan
seiring
meningkatnya
perbandingan
bunga
rosella:air dan suhu. Terjadi penurunan
aktivitas antioksidan ekstrak bunga
rosella dengan semakin meningkatnya
suhu ekstraksi yang dilakukan. Hal ini
3. Total Antosianin
Gambar 3 menunjukkan penurunan
total antosianin seiring meningkatnya
suhu ekstraksi. Penurunan terjadi karena
pigmen antosianin tidak stabil pada suhu
tinggi yang menyebabkan kandungan
antosianinya menurun.
Shi dan Lynn
(1992) menyatakan bahwa penyebab
kerusakan pigmen adalah perlakuan
panas pada suhu 60C selama 30-60
menit
dimana
proses
tersebut
mengakibatkan
kehilangan
warna
antosianin. Menurut Anonymous (2007b)
ekstrak
rosella
diperoleh
dengan
mengekstrak kelopak segar atau kering
dalam air panas suhu kurang dari 60C
selama 3 menit.
Selama proses
pengolahan, dengan kondisi pengolahan
(pH, suhu, cahaya) memudahkan pigmen
antosianin rusak.
Gambar 3. Grafik rerata total antosianin
pewarna merah cair dari ekstrak bunga
rosella akibat pengaruh perbandingan
bunga rosella :air dan suhu ekstraksi
Total antosianin pewarna merah
cair dari ekstrak bunga rosella semakin
21
Ekstrasi Pewarna Cair Alami Berantioksidan dari Rosella (Isnaini)
terjadi karena pigmen antosianin tidak
stabil pada suhu tinggi yaitu diatas 60C
yang
menyebabkan
kandungan
antosianinya menurun.
Aktivitas antioksidan pada ekstrak
rosella terutama dipengaruhi oleh adanya
antosianin dari rosella. Kelopak rosella
mengandung senyawa antioksidan seperti
asam askorbat, antosianin dan polifenol.
Menurut Lestario dkk (2002) aktivitas
antioksidan yang ada pada pigmen daun
bunga merah sampai biru seperti mawar,
kana,
rosella
disebabkan
karena
kandungan
antosianin
yang
ada
didalamnya. Jika jumlah antosianin tinggi
maka aktivitas antioksidan akan semakin
naik. Terjadi korelasi antara aktivitas
antioksidan dan total antosianin.
Gambar 4. Grafik rerata
antioksidan pewarna merah
ekstrak bunga rosella akibat
perbandingan bunga rosella:air
ekstraksi
ekstraksi sehingga terjadi pemucatan
dan menyebabkan warna semakin terang.
Gambar
5.
Grafik
rerata
derajat
kecerahan (l*) pewarna merah cair dari
ekstrak bunga rosella akibat pengaruh
perbandingan bunga rosella:air dan suhu
ekstraksi
Gambar 6 menunjukkan penurunan
derajat kemerahan (a+) ekstrak pewarna
akibat rasio bunga rosella:air dan suhu.
Kemerahan ekstrak bunga rosella sangat
dipengaruhi oleh konsentrasi antosianin.
Hal ini karena semakin banyaknya volume
pelarut yang digunakan, konsentrasi
antosianin yang terekstrak akan juga
semakin kecil. Dengan semakin menurun
konsentrasi antosianin akan membuat
kemerahan
warna
larutan
tersebut
semakin
rendah.
Pada
konsentarsi
antosianin tinggi, intensitas warnanya
juga tinggi dan jika terjadi penurunan
konsentrasi antosianin, intensitas merah
juga
menurun
diiringi
dengan
meningkatnya nilai kecerahan.
aktivitas
cair dari
pengaruh
dan suhu
5. Warna
Semakin tinggi suhu ekstraksi maka
derajat kemerahan pewarna merah cair
dari ekstrak bunga rosella akan semakin
menurun sedangkan perbandingan rasio
bunga rosella:air yang semakin meningkat
akan menurunkan derajat kemerahan.
Terjadi peningkatan kecerahan seiring
meningkatnya suhu ekstraksi (Gambar 5).
Hal ini dikarenakan antosianin yang
terekstrak
memiliki
kecenderungan
berwarna pekat sehingga menyebabkan
warna ekstrak bunga rosella yang
dihasilkan mengalami penurunan tingkat
kecerahan. Selain itu juga diduga karena
kerusakan antosianin akibat dekomposisi
struktur pigmen oleh panas pada proses
Gambar
6.
Grafik
rerata
derajat
kemerahan (a+) pewarna merah cair dari
ekstrak bunga rosella akibat pengaruh
perbandingan bunga rosella:air dan suhu
ekstraksi
22
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 18 - 26
6. Rendemen
Rendemen
meningkat
seiring
meningkatnya
perbandingan
bunga
rosella:air
dan
menurunnya
suhu
ekstraksi. Semakin banyak pelarut (air)
yang digunakan maka akan mengekstrak
senyawa organik lebih banyak yang
terdapat pada bahan lebih banyak.
Semakin banyak bahan pelarut maka
perbedaan konsentrasi antara bahan
dengan pelarut semakin besar, karena
pelarut akan lebih mudah masuk dalam
bahan yang mempunyai konsentrasi yang
lebih sedikit dan pelarutan senyawa
organik dalam hal ini adalah antosianin
akan berjalan lebih cepat dibanding
jumlah pelarut sedikit. Akibatnya akan
semakin
banyak
komponen
yang
terekstrak dapat terlarut bersama dengan
pelarutnya. Hal ini sesuai dengan
pendapat Eskin (1990) bahwa semakin
banyak jumlah air pengekstrak maka
volume filtrat bunga rosella yang
dihasilkan juga semakin besar.
meningkat dengan meningkatnya suhu.
Sedangkan ekstraksi pada suhu rendah
menyebabkan kecepatan reaksi tidak
secepat suhu kamar, tetapi antosianin
yang terlarut tidak mudah teroksidasi.
Proses ekstraksi akan lebih cepat apabila
dilakukan pada suhu yang tinggi. Akan
tetapi suhu yang terlalu tinggi akan
menyebabkan komponen tertentu yang
bersifat termolabil akan rusak serta
proses ekstraksi sebaiknya dilakukan
pada kisaran suhu 30-50C.
Perlakuan Terbaik
Perlakuan
terbaik
parameter
fisikokimia berdasarkan metode Indeks
Efektifitas diperoleh dari perlakuan
perbandingan bunga rosella:air 1:3 (b/v)
dengan
suhu
ekstraksi
40C.
Karakteristik ekstrak pewarna dari
perlakuan terbaik dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1.
Sifat fisikokimia ekstrak
perlakuan terbaik
Parameter
Nilai
Total asam (%)
1,264
pH
2,233
Total Antosianin (mg/100 ml) 19,092
Aktivitas Antioksidan (%)
53,680
Kecerahan (L*)
26,233
Kemerahan (a+)
32,881
Rendemen (%)
55,875
Aplikasi Pewarna dan Uji Fisiko Kimia
Produk
Perwarna merah cair dari ekstrak
bunga rosella yang diperoleh dari
perlakuan terbaik yaitu perbandingan
bunga rosella:air 1:3 (b/v) dan suhu
ekstraksi 40C ini diaplikasikan pada
produk pangan yaitu agar-agar, sirup,
kue mangkuk dan kue lapis.
Tabel 1 menunjukkan bahwa sirup
memiliki total asam lebih rendah dari
agar-agar. Penurunan ini disebabkan
karena
proses
pemanasan
yang
menyebabkan komponen asam menguap
sehingga kandungan asamnya menurun.
Kue lapis memiliki total asam paling
rendah disebabkan karena pengukusan
Gambar 7. Grafik rerata rendemen
pewarna merah cair dari ekstrak bunga
rosella akibat pengaruh perbandingan
bunga rosella:air dan suhu ekstraksi
Rendemen perwarna merah cair dari
ekstrak bunga Rosella semakin menurun
dengan semakin meningkatnya suhu
ekstraksi. Hal ini disebabkan karena
ekstraksi antosianin juga dipengaruhi
oleh suhu dimana asam menguap jika
dipanaskan sehingga komponen volatil
yang teresktrak juga menguap. Dengan
semakin meningkatnya suhu ekstraksi
maka terlarutnya pigmen antosianin
semakin baik, tetapi oksidasi antosianin
23
Ekstrasi Pewarna Cair Alami Berantioksidan dari Rosella (Isnaini)
Tabel 2. Karakteristik produk pangan yang ditambah pewarna cair dari ekstrak rosella
Produk
pH
Total
Asam
(%)
Kecerahan
(L)
Tingkat
Kemerahan
(+a)
Agar-agar
Sirup
Kue Mangkuk
Kue Lapis
Ekstrak
6,17a
6,80a
7,60ab
8,17b
2,23
0,59bc
0,54b
0,17a
0,15a
1,26
68,83a
69,00a
74,43bc
81,13c
26,23
17,11c
16,20bc
9,47a
8,43a
32,88
kue lapis pada suhu tinggi 110C selama
30 menit mengakibatkan kehilangan
beberapa zat gizi terutama zat-zat yang
labil terhadap panas seperti asam-asam
organik, salah satunya adalah kandungan
asam askorbat, serta asam-asam lainnya.
Shi dan Lynn (1992) menyatakan bahwa
penyebab kerusakan pigmen adalah
perlakuan panas pada suhu 60C selama
30-60 menit dimana proses tersebut
mengakibatkan
kehilangan
warna
antosianin.
Agar-agar memiliki nilai pH tidak
jauh berbeda dari sirup melainkan lebih
kecil dari kue mangkuk dan lapis. Hal itu
disebabkan pada pembuatan sirup dan
agar-agar tidak dilakukan penambahan
bahan-bahan lain seperti baking powder
yang menyebabkan nilai pH turun atau
netral. Selain
itu
antosianin sangat
sensitif kestabilannya terhadap kondisi
pH, di dalam larutan dengan pH rendah,
pigmen akan berwarna merah dan pada
pH yang lebih tinggi akan mulai terjadi
perubahan warna menjadi tidak berwarna.
Sirup memiliki total antosianin lebih
rendah
dari
agar-agar.
Hal
ini
dikarenakan pada sirup terjadi degradasi
antosianin selama proses pemanasan
pada suhu 100C selama 10 menit yang
diikuti dengan pembentukan warna merah
kecoklatan
yang
diakibatkan
sirup
memiliki kandungan gula tinggi dari agaragar. Penambahan gula dalam pembuatan
sirup dapat menurunkan total antosianin.
Gula dilaporkan dapat mempercepat
degradasi pada antosianin sebagai akibat
Total
Antosianin
(mg/100
g)
8,60d
7,54c
1,89b
0,78a
19,09
Aktivitas
Antioksidan
(%)
32,54b
29,49b
9.72a
6,32a
53,68
adanya produk degradasi gula menjadi
furfural dan 5-hydroxymethyl-furfural,
yang terbentuk pada saat asam dan gula
dipanaskan secara bersamaan (Parley,
1997). Produk ini berkondensasi dengan
antosianin menghasilkan warna cokelat.
Adapun
kue
lapis
memiliki
total
antosianin paling rendah, disebabkan
karena pada pengukusan suhu 110C
selama
30
menit
mengakibatkan
kerusakan pigmen antosianin akibat
pemanasan
yang
lama
sehingga
kandungan antosianin menurun dan
diiringi pemucatan warna.
Aktivitas antioksidan menunjukkan
penurunan yang disebabkan karena
pigmen antosianin pada kue lapis tidak
0
stabil pada suhu tinggi yaitu 110 C
selama 30 menit menyebabkan kandungan
antosianinnya rusak. Shi and Lynn (1992)
menyatakan bahwa penyebab kerusakan
pigmen adalah perlakuan panas pada suhu
60C selama 30-60 menit dimana proses
tersebut
mengakibatkan
kehilangan
warna antosianin. Jika jumlah antosianin
turun maka aktivitas antioksidan semakin
turun, begitu juga sebaliknya.
Penurunan
tingkat
kecerahan
diakibat terjadinya degradasi antosianin
yang diikuti dengan pembentukan warna
merah kecoklatan pada sirup akibat sirup
memiliki kandungan gula tinggi. Gula
dilaporkan dapat mempercepat degradasi
pada antosianin sebagai akibat adanya
produk degradasi gula menjadi furfural
dan
5-hydroxymethyl-furfural,
yang
24
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 18 - 26
Tabel 3. Kondisi proses dan kestabilan pewarna cair pada pengolahan produk pangan
Produk
Kondisi Proses
Kestabilan Warna
Penyebab kerusakan
Agar-agar
Sirup
Kue Mangkuk
Kue Lapis
Perebusan suhu 100C, 10
menit
Perebusan suhu 100C, 10
menit, kadar gula tinggi
Pengukusan suhu 110C, 15
menit,
penambahan
baking
powder, pH
Pengukusan suhu 110C, 30
menit
++++++ (merah)
+++++ (merah)
++
(agak kecoklatan)
+ (pucat)
terbentuk pada saat asam dan gula
dipanaskan secara bersamaan (Parley,
1997).
Pada kue mangkuk terdapat
penambahan bahan berupa baking powder
(NaHCO3), berfungsi sebagai pembentuk
gas
CO2
dalam
adonan
sehingga
membantu
mengembangkan
volume
adonan. Baking powder ini bersifat basa
kuat sehingga bila ditambahkan pewarna
rosella yang bersifat asam pada adonan
maka warna adonan akan menjadi netral.
Selain itu berkurangnya warna merah
bisa disebabkan karena selama proses
pengukusan suhu 110C selama 15 menit
akan
merusak
pigmen
antosianin
sehingga menjadi tidak berwarna.
Agar-agar memiliki nilai kemerahan
lebih tinggi dari sirup. Hal ini disebabkan
karena pada sirup memiliki kandungan
gula
tinggi
dari
agar-agar.
Gula
dilaporkan dapat mempercepat degradasi
pada antosianin sebagai akibat adanya
produk degradasi gula menjadi furfural
dan
5-hydroxymethyl-furfural,
yang
terbentuk pada saat asam dan gula
dipanaskan secara bersamaan (Parley,
1997). Francis (1982) menyatakan warna
konsentrat yang makin merah merupakan
indikasi total antosianin yang semakin
besar. Tingkat kemerahan semakin
menurun dengan semakin lamanya proses
pengukusan pada kue lapis yaitu suhu
110C selama 30 menit. Menurut Jenie
(1997) menyatakan bahwa terjadinya
penurunan warna merah disebabkan oleh
terjadinya kerusakan pada gugus aktif
pigmen
(flavium
kation)
yang
menyebabkan pemucatan warna.
Degradasi antosianin
Degradasi
antsoianin
dan
kadar gula tinggi
Adanya baking powder, suhu
tinggi dan lamanya waktu
pengukusan
suhu tinggi dan lamanya waktu
pengukusan
Tabel 3 menunjukkan kestabilan pewarna
ekstrak rosella selama proses penglahan
produk pangan.
Penyebab utama
kerusakan antosianin adalah suhu dan
penambahan
basa
selama
proses
pengolahan.
Hal ini mengakibatkan
perubahan warna pada produk sehingga
menjadi warna yang tidak diinginkan
kecuali pada agar-agar dan sirup.
KESIMPULAN
Perlakuan
perbandingan
rasio
bahan:pelarut
dan
suhu
ekstraksi
berpengaruh terhadap sifat fisik dan
kimia perwarna merah cair dari ekstrak
bunga rosella. Faktor perbandingan rasio
bahan:pelarut
dan
suhu
ekstraksi
berpengaruh nyata terhadap semua
analisis yaitu
total asam, pH, total
antosianin,
aktivitas
antioksidan,
rendemen dan intensitas warna (L*, a+).
Interaksi keduanya tidak memberikan
pengaruh yang nyata (=0,05) terhadap
semua analisis. Berdasarkan parameter
fisik dan kimia didapat perlakuan terbaik
yaitu suhu
ekstraksi 40C dan
perbandingan bahan:pelarut 1:3 (b/v).
Dari aplikasi produk diperoleh hasil
terbaik yaitu agar-agar yang ditandai
dengan warna merah pada produk.
DAFTAR PUSTAKA
Amarowicz, R.,
Shahidi. 2000.
25
M. Naczk, and F.
Antioxidant activity
Ekstrasi Pewarna Cair Alami Berantioksidan dari Rosella (Isnaini)
of crude tannins of canola and
rape seed hulls. J. Am. Oil Chem.
Soc. 77(9): 957-961
Anonymous. 2007a. Hibiscus Production
Manual.
http://www.herbs.org/
africa/ hibiscus/. Tanggal akses 7
April 2007
Anonymous. 2007b. Rosella Bunga yang
Enak
Dimakan.
http://agrolink.moa.my/doa/BM/
croptechbm/roselle.html Tanggal
akses 7 April 2007
Arelano, H.A., S.F. Romero, and
M.A.C.J.
Tortoriello.
2004.
Effectivencess and tolerability of a
standardizided
extract
from
hibiscus sabdariffa in patients with
mild to moderate hypertention: a
controlled and randomized clinical
trial. Phytomedicine 11: 375-382
Brady, J.E. 1999. Kimia Universitas
Asas
dan
Stuktur.
Binapura
Akasa, Jakarta
De Garmo, E. D, W.G Sullivan and J.R
Canada.
1984.
Engineering
Economy. Macmillan Publishing
Company, New York
Downhan, A. and C. Paul. 2000.
Colouring our food in the last and
next
millenium.
International
Journal of Food Science and
Technologi 35: 5-22
Eskin, N. A. M. 1990. Plant Pigments
Flavours and Texture. Academic
Press, New York
Francis, F. J. 1982. Analysis of
Anthocyanins. Academic Press,
New York
Giusti, M. M. and R. E. Worlstad. 2001.
Characterization and Measurement
of Anthocyanin by UV-Visible
Spectroscopy.
John Willey and
Sons,
Inc.
http://Ipi.oregonstate.edu/ss01/A
nthocyanin.html. Tanggal Akses 3
Maret 2006
Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan
stabilitas zat pewarna alami dari
katul beras ketan hitam (Oryza
sativa
glutinosa).
Bulletin
Teknologi dan Industri Pangan
XI(1): 17-23
Jenie, B.S., K. D. Mitrajanty dan S.
Fardiaz. 1997. Produksi konsentrat
dan bubuk pigmen angkak dari
Monascus
purpureus
serta
kestabilannya
selama
penyimpanan. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan VII(2): 39 – 46
Lestario, L. N., P. Hastuti, S. Raharjo,
dan
Tranggono.
2002.
Sifat
antioksidatif ekstrak buah duwet
(Syzygium cumini).
Agritech,
Yogyakarta
Osawa, P. G. and A. Vaccari. 1996. A.
novel type of antioxidant isolates
from leaf wax of eucalyptus leaves.
Agric. Biol. Chem. 45:735-739
Parley, A. 1997. Vodoo and the Art of
Red
Winemaking
Part
I.
Anthocyanins and Their Chemistry
in Wine. http://www.thewinefly.
com/theses/copigs.doc.
Tanggal
akses 15 Juni 2004
Pokorny, J. 2001. Antioxidant in Food:
Practical Application. CRC Press,
Boca Raton
Shi, Z., L. Minn, and F.J Farancis. 1992.
Stability of anthocyanins from
Tradescania pallida. J. Food Sci
57(3): 758-771.
Suyitno. 1989. Petunjuk Laboratorium
Rekayasa Pangan. Pengembangan
Pusat Fasilitas Bersama Antar
Universitas XVII. PAU Pangan dan
Gizi. UGM, Yogyakarta
Yuwono, S. dan. T. Susanto, 1998.
Pengujian Fisik Pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya, Malang
26
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 18 - 26
26
Fly UP