...

PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR DAN METODE

by user

on
Category: Documents
7

views

Report

Comments

Transcript

PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR DAN METODE
Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan … Research Article PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR DAN METODE PENGEMASAN TERHADAP KUALITAS DAN TINGKAT KESUKAAN DENDENG SAPI SELAMA PENYIMPANAN S. Rahayu, V. P. Bintoro, Kusrahayu ABSTRAK: Penggunaan asap cair pada pembuatan dendeng sapi dapat mempertahankan kualitas, memiliki daya terima pada konsumen serta memiliki masa simpan yang lebih lama. Pengemasan secara vakum ditujukan untuk menambah daya simpan dendeng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan dendeng sapi dengan kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen serta mengetahui pengaruh interaksi antara pemberian asap cair dan metode pengemasan yang berbeda terhadap aktivitas air, total mikroba, angka TBA, pH, warna dan uji kesukaan dendeng sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor (2 x 4 perlakuan) dan 4 ulangan dengan penyimpanan selama 4 bulan pada inkubator climacell (metode ASLT). Faktor A adalah pemberian asap cair (tanpa asap cair, asap cair 2%, 3% dan 5%) dan faktor B adalah metode pengemasan (pengemasan vakum dengan plastik nylon dan dan pengemasan non vakum menggunakan plastik PE). Hasil dari penelitian ini adalah tidak ada interaksi antar perlakuan pada masing-­‐masing variabel dari awal sampai akhir penyimpanan kecuali pada total mikroba pada penyimpanan selama 1 sampai 4 bulan. Simpulan dari penelitian ini adalah pemberian asap cair dan pengemasan secara vakum dapat mempertahankan kualitas dendeng sapi. Pemberian asap pada dendeng sapi dapat diterima oleh konsumen. Hasil terbaik secara keseluruhan adalah penambahan asap cair 3% dan pengemasan secara vakum. Kata kunci : Dendeng sapi, asap cair, pengemasan, mikroba, angka TBA PENDAHULUAN Penambahan asap cair pada proses pembuatan dendeng sapi dapat meningkatkan keawetan dendeng sapi. Asap cair dapat digunakan untuk memberikan karakteristik sensori terhadap produk ikan dan daging, dalam bentuk perubahan warna, bau, dan rasa (Sunen et al. 2003). Penambahan asap cair dilakukan bersamaan dengan proses kyuring. Penggunaan asap cair lebih luas aplikasinya untuk menggantikan pengasapan secara tradisional. Perkembangan asap cair semakin pesat dalam pengawetan bahan pangan, karena biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap relatif lebih hemat, komponen yang berbahaya dapat dipisahkan atau direduksi sebelum digunakan pada makanan serta komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian berulang-­‐ulang (Maga, 1987). Penelitian ini memiliki 2 perlakuan yaitu pemberian asap cair dengan persentase yang berbeda yang kemudian dikombinasi dengan metode pengemasan yang berbeda (pengemasan biasa menggunakan plastik PE dan pengemasan secara vakum dengan menggunakan plastik nylon). Fungsi komponen asap adalah memberi cita rasa dan warna yang diinginkan pada produk asapan dan berperan dalam pengawetan dengan bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Kombinasi antara kyuring, pengasapan, pengeringan dan pengemasan yang baik diharapkan dapat meningkatkan daya awet dari daging yang memiliki komposisi gizi yang masih relatif sama dengan daging segar. Dikirim19/09/2012, diterima 09/11/2012. Penulis adalah dari Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia. Kontak langsung melalaui email: S. Rahyu ([email protected]) Penggunaan teknik pengawetan pada daging yang benar dengan memperhatikan perubahan sifat olahan daging, diharapkan dapat memiliki daya terima pada konsumen yang relatif tinggi sebagai bentuk diversifikasi produk dendeng. Penggunaan asap cair sering dikombinasikan dengan berbagai perlakuan seperti penggaraman, teknik pengemasan dan suhu penyimpanan, sebagai upaya untuk menghasilkan efek sinergis terhadap mikroorganisme perusak dan meningkatkan umur simpan (Muratore et al. 2005). Tujuan penelitian adalah menghasilkan dendeng sapi beraroma asap yang tetap berkualitas baik selama penyimpanan dan diterima oleh konsumen. Penelitian ini memerlukan penelitian pendahuluan untuk mengetahui faktor-­‐faktor yang dapat menghambat penelitian ini, sehingga dapat dilakukan perbaikan atau penyesuaian. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa penyediaan informasi mengenai pengaruh persentase pemberian asap cair dan pengemasan yang tepat pada pembuatan dendeng sapi, sehingga dapat digunakan sebagai wacana diversifikasi produk dendeng sapi pada masyarakat pengrajin dendeng yang berkualitas. MATERI DAN METODE Materi Bahan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dendeng sapi yaitu daging sapi bagian paha pada otot Biceps femoris sebanyak 33,6 kg yang didapat dari tempat penyembelihan sapi di Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten. Bahan-­‐bahan yang digunakan untuk proses kyuring meliputi garam dapur (NaCl), gula kelapa, bawang putih, bawang merah, ketumbar, lengkuas dan 108 Vol. 1 No. 4 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan … aquades. Asap cair yang digunakan adalah asap cair dari secara osmosis dan proses pengasapan, karena dalam tempurung kelapa Produksi CV. Pusat Pengolahan Kelapa penelitian ini tidak menggunakan temperatur yang tinggi Terpadu Jogjakarta dan bahan pengemas plastik polietilen sehingga tidak terjadi perubahan aktivitas air yang signifikan. (PE) dan nylon. Komposisi bahan kyuring yang digunakan Asap cair bersifat anti oksidan dan anti mikroba, tetapi tidak pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel. 1. bersifat humektan, hal ini seperti yang dikemukakan Wibowo (2002) yang menyatakan, bahwa asap cair memiliki Metode kandungan formaldehid sebagai anti mikroba dan fenol Rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai antioksidan. Berbeda pada pengasapan secara Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor (2 x panas, pada saat pengasapan berlangsung kadar air bahan 4 perlakuan) dan 4 ulangan dengan penyimpanan selama 4 menjadi berkurang, karena temperatur udara sekitar bahan bulan pada inkubator climacell (metode ASLT). Faktor A meningkat sehingga terjadi proses pengeringan. adalah pemberian asap cair (tanpa asap cair, asap cair 2%, Pemberian asap cair 3% dan 5% memilki kemampuan 3% dan 5%) dan faktor B adalah metode pengemasan yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas dendeng (pengemasan vakum dengan plastik nylon dan dan non sapi daripada 0% dan 2%, dengan rerata terendah pada awal vakum menggunakan plastik PE). Analisis data menggunakan bulan penyimpanan yaitu pada asap cair 5% dengan nilai sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan aw0,588 dan pada akhir penyimpanan adalah 0,633. Metode dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan dengan taraf pengemasan dendeng sapi dengan menggunakan plastik PE signifikan 5%. (non vakum) dan pengemasan dengan plastik nylon (vakum) Prosedur pembuatan dendeng berdasarkan petunjuk memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap aktivitas air Hadiwiyoto (1983) meliputi 3 proses yaitu proses pengirisan pada penyimpanan dalam inkubator climacell selama 1, 2, 3, daging, proses kyuring dan proses pengeringan. Pengirisan 4 bulan yang setara dengan 3, 6, 9 dan 12 bulan daging dilakukan sejajar serat daging dengan ketebalan ± 3 penyimpanan pada temperatur ruang. mm. Irisan daging tersebut dibagi menjadi 32 bagian (pola Aktivitas air dendeng sapi dari penyimpanan selama 0 faktorial dengan 2 faktor, 4 x 2 perlakuan, 4 ulangan) dengan bulan sampai 2 bulan cenderung menurun, karena bahan-­‐
masing-­‐masing bagian sebanyak 200g. kemudian dilakukan bahan kyuring mampu mempertahankan air terikat dalam proses kyuring dengan metode kering selama 20 jam. Asap dendeng terutama gula yang bersifat humektan, selain itu cair diberikan bersamaan dengan bahan kyuring. kemasan mampu menghambat masuknya uap air ke dalam Pengeringan dilakukan selama kurang lebih 3 hari di bawah bahan dalam waktu yang relatif lama. Aktivitas air sinar matahari dengan menggunakan rigen beralaskan cenderung meningkat dari penyimpanan selama 3 sampai 4 plastik (pada 2 jam pertama) dan setiap 3 jam sekali bulan. Peningkatan aktivitas air ini bisa dipengaruhi oleh dendeng harus dibalik. Setelah dendeng kering (tidak lengket berbagai faktor, yaitu suhu penyimpanan, bahan kemasan bila disentuh dan permukaan mengkilat), kemudian dikemas dan kelembaban tempat penyimpanan (Purnomo, 1995). sesuai dengan perlakuan. Pengukuran variabel dilakukan 5 kali yaitu pada dendeng yang baru jadi dan pada setiap Mikroba bulan pada dendeng yang disimpan dalam inkubator Berdasarkan sidik ragam, menunjukkan bahwa tidak climacell dengan temperatur 40°C dan kelembaban 90% ada interaksi antara kedua faktor perlakuan pada awal bulan selama 4 bulan. penyimpanan. Interaksi perlakuan terhadap total mikroba terjadi pada penyimpanan selama 1 sampai 4 bulan. hal HASIL DAN PEMBAHASAN tersebut dikarenakan perlakuan A yaitu persentase asap cair Aktivitas a
ir dan perlakuan B yaitu pengemasan yang berbeda memiliki Perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa peran penting dalam menghambat mikroba, semakin tinggi perlakuan persentase penambahan asap cair tidak persentase asap cair, mikroba semakin menurun dan berpengaruh nyata (P≥0,05) sedang faktor pengemasan yang penggunaan metode pengemasan yang baik (pengemasan berbeda memiliki pengaruh nyata pada penyimpanan vakum) akan menghasilkan total mikroba yang semakin kecil. selama 1, 2, 3, dan ke 4 bulan terhadap aktivitas air dendeng Rerata mikroba secara keseluruhan diperoleh hasil terkecil sapi. Hasil sidik ragam menunjukkan, bahwa tidak ada pada pengemasan vakum (B2) dan konsentrasi asap cair 5% interaksi pengaruh antara perlakuan pemberian asap cair (A4). Rerata kandungan mikroba tertinggi pada awal dan pengemasan yang berbeda terhadap aktivitas air dendeng sapi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan adalah pada perlakuan A1 (0%) yang berbeda perlakuan pemberian asap cair yang berbeda pada awal signifikan dengan A2 (2%) dan perlakuan A3 (3%), kemudian penyimpanan sampai akhir penyimpanan menunjukkan hasil yang terendah pada perlakuan A4 (5%). Secara keseluruhan yang tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap aktivitas air selama penyimpanan terdapat penurunan rerata kandungan dendeng sapi. Rerata aktivitas air (aw) dendeng sapi dapat mikroba pada masing-­‐masing perlakuan yang berlangsung selama 3 bulan yaitu pada penyimpanan selama 1, 2 dan 3 dilihat pada Tabel 2. Rerata aktivitas air dari perlakuan A1 (asap cair 0%) bulan), kemudian terjadi peningkatan pada akhir sampai A4 (5%) tidak berbeda secara signifikan sampai bulan penyimpanan (data dapat dilihat pada Tabel. 3). Hal tersebut terakhir penyimpanan. Hal tersebut terjadi, karena asap cair dikarenakan kemampuan asap cair sebagai antimikroba tidak memiliki kontribusi besar dalam pergantian air daging dengan pH rendah dan kemasan yang mampu melindungi 109 Vol. 1 No. 4 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan … dari uap air dan kontaminasi dari luar sehingga dapat esensial, mengkoagulasi SH group dan NH group protein menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba yang (Karseno et al., 2002). Davidson et al. (2005), menjelaskan ada. Selain itu, juga disebabkan adanya peran dari modifikasi bahwa mekanisme aktivitas antimikroba fenol dan pengawetan yang lain seperti zat kyuring dan pengeringan. turunannya meliputi reaksi dengan membran sel yang Komponen–komponen yang bersifat sebagai anti mikroba menyebabkan meningkatnya permeabilitas membran sel dari asap cair tempurung kelapa adalah fenol dan dan mengakibatkan keluarnya materi intraseluler sel, turunannya serta senyawa asam (Munoz et al., 1998; Sunen inaktivasi enzim-­‐enzim esensial dan perusakan atau et al., 2001; Sunen et al., 2003; Muratore & Licciardello, inaktivasi fungsional materi genetik. Pemberian asap cair 2% 2005; Milly et al., 2005; Gomez-­‐Estaca et al., 2007; sudah memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan Kristinsson et al., 2007; Soldera et al., 2008). Fenol dan mikroba pada dendeng sapi, dibandingkan dendeng yang turunannya dapat bersifat bakteriostatik maupun tidak diberi asap cair. bakterisidal karena mampu menginaktifkan enzim-­‐enzim Tabel 1. Komposisi Bahan-­‐bahan Kyuring pada 200 g Daging Sapi Nama Bahan Jumlah Persentase Berdasarkan Berat Daging (g) (%) Gula 80,0 40,0 Garam dapur 10 5,0 Bawang putih 3 1,5 Bawang merah 5 2,5 Ketumbar 4,0 2,0 Natrium nitrat 0,0004 0,0002 2 ,0 Lengkuas 4,0 Tabel 2. Rerata Aktivitas Air Dendeng Sapi pada Perlakuan Persentase Penambahan Asap Cair dan Pengemasan yang Berbeda Kombinasi Perlakuan Lama Penyimpanan Penambahan Asap cair Rerata (bulan) Pengemasan 0% 2% 3% 5% ns 0 PE 0,595 0,596 0,594 0,586 0,593
ns Vakum 0,598 0,596 0,590 0,590 0,595
ns ns ns ns Rerata 0,596
0,596
0,592
0,588
a 1 PE 0,594 0,596 0,594 0,592 0,594
b Vakum 0,581 0,579 0,581 0,579 0,580
ns ns ns ns Rerata 0,588
0,588
0,588
0,586
a 2 PE 0,631 0,620 0,616 0,612 0,620
b Vakum 0,596 0,601 0,598 0,601 0,599
ns ns ns ns Rerata 0,614
0,610
0,606
0,606
a 3 PE 0,639 0,634 0,633 0,636 0,636
b Vakum 0,610 0,616 0,617 0,619 0,616
ns ns ns ns Rerata 0,625
0,625
0,625
0,627
a 4 PE 0,649 0,651 0,650 0,643 0,648
b Vakum 0,633 0,641 0,634 0,633 0,635
ns ns ns ns Rerata 0,641
0,646
0,642
0,638
Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama pada masing-­‐masing lama penyimpanan (0, 1, 2, 3, dan 4 bulan) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05) Rerata kandungan mikroba tertinggi pada awal penyimpanan adalah pada perlakuan A1 (0%) yang berbeda signifikan dengan A2 (2%) dan perlakuan A3 (3%), kemudian yang terendah pada perlakuan A4 (5%). Secara keseluruhan selama penyimpanan terdapat penurunan rerata kandungan mikroba pada masing-­‐masing perlakuan yang berlangsung selama 3 bulan yaitu pada penyimpanan selama 1, 2 dan 3 bulan), kemudian terjadi peningkatan pada akhir penyimpanan. Hal tersebut dikarenakan kemampuan asap cair sebagai antimikroba dengan pH rendah dan kemasan yang mampu melindungi dari uap air dan kontaminasi dari luar sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba yang ada. Selain itu, juga disebabkan adanya peran dari modifikasi pengawetan yang lain seperti zat kyuring dan pengeringan. Komponen–komponen yang bersifat sebagai anti mikroba dari asap cair tempurung kelapa adalah fenol dan turunannya serta senyawa asam (Munoz et al., 1998; Sunen et al., 2001; Sunen et al., 2003; Muratore & Licciardello, 2005; Milly et al., 2005; Gomez-­‐
Estaca et al., 2007; Kristinsson et al., 2007; Soldera et al., 2008). Fenol dan turunannya dapat bersifat bakteriostatik maupun bakterisidal karena mampu menginaktifkan enzim-­‐
enzim esensial, mengkoagulasi SH group dan NH group protein (Karseno et al., 2002). Davidson et al. (2005), menjelaskan bahwa mekanisme aktivitas antimikroba fenol dan turunannya meliputi reaksi dengan membran sel yang 110 Vol. 1 No. 4 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan … menyebabkan meningkatnya permeabilitas membran sel sudah memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan dan mengakibatkan keluarnya materi intraseluler sel, mikroba pada dendeng sapi, dibandingkan dendeng yang inaktivasi enzim-­‐enzim esensial dan perusakan atau tidak diberi asap cair. inaktivasi fungsional materi genetik. Pemberian asap cair 2% Tabel 3. Rerata Total Mikroba Dendeng Sapi pada Perlakuan Persentase Penambahan Asap Cair Penyimpanan Kombinasi Perlakuan Bulan ke-­‐ Penambahan Asap Cair Pengemasan 0% 2% 3% 5% 4 4 4 4 0 PE 3,9 x 10
2,4 x 10
1,8 x 10
1,5 x 10
4 4 4 4 Vakum 4,8 x 10
2,3 x 10
1,5 x 10
1,4 x 10
4 a 4 b 4 c 4 c Rerata 4,3 x 10
2,9 x 10
1,6 x 10
1,4 x 10
3 3 3 3 1 PE 6,7 x 10
4,7 x 10
2,4 x 10
1,8 x 10
3 3 3 3 Vakum 6,8 x 10
3,7 x 10
1,9 x 10
1,5 x 10
3 a 3 b 3 b 3 c Rerata 6,7 x 10
4,2 x 10
2,1 x 10
1,6 x 10
3 3 3 3 2 PE 6,2 x 10
2,8 x 10
1,7 x 10
1,8 x 10
3 3 3 3 Vakum 4,4 x 10
2,1 x 10
1,3 x 10
1,1 x 10
3 a 3 b 3c 3 c Rerata 5,3 x 10
2,4 x 10
1,8 x 10
1,4 x 10
4 4 3 3 3 PE 3,5 x 10
2,1 x 10
9,3 x 10
8,5 x 10
4 4 3 3 Vakum 1,9 x 10
1,2 x 10
7,4 x 10
8,7 x 10
4 a 4 b 3 c 3 c Rerata 2,7 x 10
1,6 x 10
8,3 x 10
8,6 x 10
6
6
5
4
3,2 x 10 2,1 x 10 4,7 x 10 9,7 x 10 PE 6 5 5 4 4 1,6 x
1
0
5,9 x
1
0
2,2 x
1
0
5,6 x
1
0
Vakum 6 a 6 b 5 c 4 c Rerata 2,4 1,2 3,2 7,6 x 10
x 10
x 10
x 10
Rerata 4 ns 2,4 x 10
4 ns 2,5 x 10
3 ns 3,9 x 10
3 ns 3,5 x 10
3 a 3,1 x 10
3 b 2,2 x 10
3 a 5,8 x 10
3 b 1,8 x 10
6 a
1,4 x 10 5 b 6,2 x 10
Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama pada masing-­‐masing lama penyimpanan (0, 1, 2, 3, dan 4 bulan) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05) Tabel 4. Rerata Angka TBA Dendeng Sapi pada Perlakuan Persentase Penambahan Asap Cair Kombinasi Perlakuan Lama Penyimpanan Penambahan Asap Cair Pengemasan (bulan) 0% 2% 3% 5% 0 PE 0,010 0,004 0,004 0,002 Vakum 0,016 0,004 0,004 0,004 a b b b Rerata 0,011
0,004
0,004
0,003
1 PE 0,019 0,012 0,010 0,012 Vakum 0,017 0,010 0,010 0,010 a b b b Rerata 0,018
0,011
0,010
0,011
2 PE 0,033 0,019 0,017 0,019 Vakum 0,025 0,017 0,013 0,013 a b b b Rerata 0,029
0,018
0,015
0,016
3 PE 0,033 0,033 0,025 0,023 Vakum 0,027 0,025 0,021 0,021 a ab bc c Rerata 0,030
0,029
0,023
0,022
4 PE 0,035 0,033 0,025 0,025 Vakum 0,029 0,025 0,023 0,021 a ab b b Rerata 0,032
0,029
0,024
0,023 Rerata ns 0,005
ns 0,006
ns 0,013
ns 0,012
a 0,022
b 0,017
a 0,028
b 0,024
a 0,030
b 0,024
Keterangan : Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama pada masing-­‐masing lama penyimpanan (0, 1, 2, 3, dan 4 bulan) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05) Perlakuan pengemasan secara vakum tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap total mikroba dendeng sapi pada awal penyimpanan namun berpengaruh nyata (P≥0,05) pada bulan berikutnya. Pengemasan biasa (PE) memiliki kandungan mikroba cenderung menurun sampai 2 bulan penyimpanan dan meningkat pada bulan-­‐bulan berikutnya, sedangkan total mikroba pada dendeng dengan kemasan vakum cenderung menurun sampai penyimpanan pada 3 bulan penyimpanan dan meningkat pada bulan terakhir penyimpanan. Angka TBA Tidak ada pengaruh interaksi antar perlakuan terhadap angka TBA dendeng sapi dalam penelitian ini pada awal sampai akhir penyimpanan, sehingga masing-­‐masing perlakuan tidak saling tergantung satu sama lain. Angka TBA merupakan indeks kualitas yang digunakan untuk mengetahui tingkat ketengikan dalam daging (Green and 111 Vol. 1 No. 4 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan … Cumeze, 1982). Angka TBA yang diterima pada makanan tingkat ketengikan sebagai contoh produk olahan daging adalah tidak lebih dari 2,0 mg malonaldehiyde/Kg sampel sapi dan babi adalah 0,5–1,0 dan 0,6–2,0 mg (Shamberger et al., 1977). Tipe makanan yang berbeda malonaldehyde/Kg (Tarladgis et al., 1960). memiliki angka TBA yang berbeda pula untuk ambang batas Tabel 5. Rerata Nilai pH Dendeng Sapi pada Perlakuan Persentase Penambahan Asap Cair dan Pengemasan yang Berbeda Kombinasi Perlakuan Lama Rerata Penyimpanan Pengemasan Penambahan Asap Cair (Bulan) 0% 2% 3% 5% ns 0 PE 5,86 5,40 5,30 5,08 5,41
ns Vakum 5,84 5,32 5,26 5,09 5,38
a b b c Rerata 5,73
5,40
5,36
5,08
ns 1 PE 5,29 5,33 5,34 5,04 5,25
ns Vakum 5,24 5,29 5,19 5,04 5,19
a a a b Rerata 5,31
5,26
5,26
5,04
a 2 PE 5,29 5,27 5,28 5,21 5,26
b Vakum 5,17 5,18 5,16 5,16 5,16
a a b b Rerata 5,27
5,24
5,15
5,13
a 3 PE 5,37 5,30 5,26 5,24 5,30
b Vakum 5,29 5,26 5,16 5,16 5,21
a ab bc c Rerata 5,33
5,28
5,21
5,20
a 4 PE 5,44 5,36 5,31 5,29 5,37
b Vakum 5,40 5,28 5,21 5,19 5,26
a b bc Rerata 5,42
5,32
5,26
5,24c Keterangan : Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama pada masing-­‐masing lama penyimpanan (0, 1, 2, 3, dan 4 bulan) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05) Tabel 6 . Rerata Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi pada Perlakuan Persentase Penambahan Asap cair Tingkat kesukaan pada Lama penyimpanan (bulan) 0 1 2 3 4 bc c ab ab ns A1B1 2,07
2,33
2,87
3,73
3,87
b bc ab ab ns A2B1 2,40
2,53
3,13
3,80
4,00
bc c ab ab ns A3B1 2,13
2,27
3,07
3,87
3,93
a a a ab ns A4B1 3,13
3,07
3,47
3,87
3,93
c c b b ns A1B2 1,80
2,07
2,67
3,47
3,53
b c ab b ns A2B2 2,33
2,47
2,87
3,40
3,53
c d ab ab ns A3B2 1,67
1,73
2,87
3,67
3,73
a ab a a ns A4B2 2,93
3,00
3,40
4,00
4,00
Keterangan: Super skrip dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05). A = penambahan asap cair, B = Pengemasan yang berbeda Perlakuan Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase penambahan asap cair dan pengemasan yang berbeda memberi pengaruh yang tidak nyata (P≥0,05) terhadap angka TBA dendeng sapi pada awal penyimanan sampai 2 bulan penyimpanan dan memiliki pengaruh yang nyata pada penyimpanan selama 3 dan 4 bulan. Angka TBA dalam dendeng relatif kecil karena kadar lemak pada dendeng sapi relatif rendah serta adanya zat kyuring termasuk asap cair bersifat antioksidan, sehingga dapat menghambat laju oksidasi lemak (rerata angka TBA pada perlakuan penambahan asap cair dapat dilihat pada Tabel 4). Pemberian asap cair 2% mampu menghambat laju oksidasi dari awal sampai akhir penyimpanan berbeda nyata dengan dendeng tanpa pemberian asap cair, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan pemberian asap cair 3% dan 5%. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan, bahwa pengaruh pengemasan yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) pada awal dan penyimpanan selama 2 bulan, namun berpengaruh nyata pada penyimpanan selama 3 dan 4 bulan. Daging yang digunakan dalam pembuatan dendeng, dipilih daging yang bersih dari lemak dan urat daging, bahkan daging yang memiliki marbling sempurna justru dihindari. Hal tersebut mengakibatkan kadar lemak dendeng menjadi rendah dan kerusakan akibat oksidasi lemak menjadi rendah sehingga pada awal sampai 2 bulan penyimpanan pada masing-­‐masing perlakuan pengemasan tidak memiliki pengaruh yang nyata (P>0,05). Selain itu masing-­‐masing perlakuan pengemasan memiliki kemampuan yang sama dalam menghambat udara masuk ke dalam kemasan pada awal penyimpanan. Nilai pH Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara perlakuan penambahan asap cair dan pengemasan terhadap nilai pH dendeng sapi, sehingga 112 Vol. 1 No. 4 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan … pengaruh masing-­‐masing perlakuan tidak saling tergantung pemanasan (Krokida et al., 2001). Warna produk satu sama lain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan pengasapan terbentuk karena ada interaksi antara senyawa bahwa penambahan asap cair yang berbeda berpengaruh karbonil dan gugus amino dalam daging (Darmadji, 2006). nyata (P<0,05) pada awal bulan sampai akhir bulan Skor warna yang diperoleh dalam penelitian ini, penyimpanan (rerata nilai pH dapat dilihat pada Tabel. 5). menunjukkan bahwa di awal penyimpanan, dendeng dengan Nilai pH dendeng sapi makin rendah seiring persentase asap perlakuan 0% dan 2 % cenderung lebih terang dan berwarna cair yang ditambahkan, hal tersebut disebabkan oleh tingkat merah, namun diakhir penyimpanan dendeng pada semua keasaman dari asap cair tempurung kelapa dan adanya perlakuan memiliki warna yang relatif sama yaitu cenderung senyawa-­‐senyawa asam seperti 2,3-­‐dihydroxy-­‐benzoic acid, coklat kehitaman. Wibowo (2002) menyatakan, bahwa 3-­‐methoxybenzoic acid methyl ester dan 4-­‐Hydroxy-­‐benzoic pengaruh pengasapan terhadap sifat organoleptik adalah acid m ethyl ester). senyawa organik dari asap yang memberikan warna pada Nilai pH dendeng pada penelitian ini memiliki rerata makanan yang diasap. Warna pada makanan yang diasap 5,39 pada awal bulan penyimpanan dan 5,32 pada akhir terbentuk oleh interaksi antara senyawa karbonil dan grup penyimpanan. Nilai pH pada kisaran tersebut masih mampu amino pada permukaan bahan. Selain itu senyawa fenol dan untuk menghambat mikroba. Menurut Buckle et al. (1985), alkohol juga berpengaruh terhadap warna (Pearson dan nilai pH rendah antara 5,1 sampai 6,1 menyebabkan daging Tauber, 1984). Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa mempunyai struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengemasan yang berbeda tidak berpengaruh nyata pengasinan, berwarna merah muda cerah dan mempunyai (P≥0,05) terhadap warna pada awal penyimpanan dan flavor yang disukai oleh konsumen, serta mempunyai berbeda nyata pada bulan berikutnya. Hal tersebut terjadi stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh karena pada awal bulan dan pada penyimpanan selama 1 mikroorganisme. Nilai pH dendeng sapi pada masing-­‐masing bulan, karena kemasan masih mampu mempertahankan persentase perlakuan pemberian asap cair cenderung kualitas dendeng, kemudian pada dendeng yang telah mengalami kenaikan selama penyimpanan. Kenaikan pH disimpan selama 2 bulan tampak perbedaan antara warna disebabkan karena selama penyimpanan komponen asap pada dendeng yang dikemas dengan Polietilen (PE) dan yaitu phenol dan asam-­‐asam lemak yang ada di dalam dikemas secara vakum menggunakan plastik nylon. Dendeng produk menguap sehingga jumlahnya makin berkurang. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa yang dikemas dengan polietilen cenderung memiliki perlakuan pengemasan yang berbeda tidak berpengaruh kenampakan berwarna lebih gelap, sedangkan dendeng yang nyata (P≥0,05) pada awal dan pada penyimpanan selama 2 dikemas secara vakum cenderung lebih lembab (karena uap bulan tetapi berbeda nyata pada penyimpanan selama 3 dan air yang keluar dari dalam dendeng terakumulasi di dalam 4 bulan. Selama penyimpanan dendeng dapat mengalami kemasan yang keluar dari dalam dendeng tersebut). fermentasi karena kandungan gulanya cukup tinggi dan Dendeng sapi mengalami proses penguapan pada saat bahan dasar lainnya cukup tersedia sebagai komponen penyimpanan yaitu pelepasan air terikat pada sel daging, substrat untuk fermentasi, hal tersebut mengakibatkan nilai sehingga pada penyimpanan secara vakum, air yang keluar pH dendeng pada penyimpanan selama 3 – 5 bulan pada dari dendeng tidak bisa keluar dari kemasan secara bebas karena pori-­‐pori plastik nylon yang digunakan relatif kecil temperatur ruang cenderung menurun. sekali. Reaksi maillard akan terus berlangsung selama penyimpanan (Abubakar, 1992). Reaksi pencoklatan Warna Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa tidak nonenzimatis di dalam bahan pangan akan meningkat, bila ada interaksi pengaruh antara perlakuan penambahan asap nilai aw meningkat dan mencapai maksimum pada batas aw cair dan pengemasan yang berbeda terhadap warna bahan pangan semi kering (Purnomo, 1995). Pengemasan sehingga masing-­‐masing faktor tidak saling tergantung satu vakum dapat menekan peningkatan nilai aw sehingga dapat sama lain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa mempertahankan warna dendeng. Menurut Legowo et al. (2002) uji organoleptik penambahan asap cair yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dendeng pada awal bulan dan pada dendeng sapi meliputi uji mutu hedonik (warna, rasa, dan penyimpanan selama 1 bulan tetapi tidak berpengaruh nyata bau) dan kesukaan. Skor warna dendeng sapi sampai dengan (P≥0,05) pada penyimpanan selama 2 sampai 4 bulan. Hal penyimpanan 2 bulan hampir tidak ada perubahan, tersebut terjadi, karena reaksi maillard yang terlalu cepat kemudian setelah penyimpanan 3 bulan skor warnanya sehingga pada dendeng yang telah disimpan selama 2 bulan relatif rendah. Penurunan skor warna ini diduga sebagai telah mengalami perubahan warna yang cepat yaitu menjadi akibat dari reaksi maillard yang terus berlangsung selama coklat kehitaman. Perubahan warna yang cepat terjadi penyimpanan. Abubakar (1992) reaksi browning masih karena temperatur yang ekstrim pada saat penyimpanan berlangsung pada dehydrated meat selama penyimpanan. dalam inkubator climacell yang diseting untuk mengetahui Tingkat kesukaan percepatan kerusakan produk, sehingga reaksi maillard Pengujian tingkat kesukaan dilakukan dengan berlangsung cepat. Warna coklat terjadi karena hasil dari menggunakan 7
p
anelis terlatih. Kriteria yang diamati antara reaksi maillard yang dipengaruhi oleh beberapa faktor lain penampilan kemasan, warna dendeng mentah, aroma seperti kandungan gula reduksi, waktu dan temperatur dan rasa pada dendeng yang telah digoreng). Berdasarkan 113 Vol. 1 No. 4 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan … sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang berbeda high pressure processing on microbial and oxidative berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan dendeng spoilage in cold-­‐smoked sardine (Sardina pilchardus). sapi pada awal sampai akhir penyimpanan (data rerata Food Chem 105 : 511–520. tingkat kesukaan dendeng sapi dapat dilihat pada Tabel 6. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-­‐Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Panelis cenderung lebih menyukai dendeng sapi dan Telur. Liberty, Yogyakarta. dengan penambahan asap cair 3% dan dikemas secara Karseno, P. Darmadji, dan K. Rahayu. 2002. Daya hambat vakum. Asap cair memberikan sensasi baru dalam dendeng asap cair kayu karet terhadap bakteri sapi, karena kandungan senyawa aromatik yang terkandung pengkontaminan lateks dan ribbed smoke sheet. di dalamnya. Pemberian asap cair sampai taraf 5 %, masih Agritech 21(1):10-­‐15. diterima oleh panelis, namun perlakuan 3% cenderung lebih Kristinsson HG, N. Danyali, and S. Ua-­‐Angkoon. 2007. Effect disukai. Dendeng umumnya mempunyai rasa enak, karena of filtered wood smoke treatment on chemical and ditambahkan bumbu-­‐bumbu berupa garam, gula, ketumbar, microbial changes in mahi mahi fillets. J Food Sci asam dan bawang putih, serta mempunyai warna coklat 72:16-­‐24. kehitaman yang disebabkan oleh pigmen melanoidin yang Krokida MK, V. Oreopoulou, ZB. Maroulis, D. Marinoskouris. dihasilkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis, 2001. Colour changes during deep fat frying. J Food kemungkinan warna dapat pula disebabkan oleh adanya Eng. 48: 219–225. proses karamelisasi selama proses pembuatan dendeng Legowo, M. A., Soepardi, R. Miranda, Y. Anisa, dan tersebut. Rohidayah, 2002. Pengaruh Perendaman Daging Pra Kyuring Dalam Jus Daun Sirih terhadap ketengikan KESIMPULAN dan sifat organoleptik Dendeng Sapi Selama Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. bahwa perlakuan pemberian asap cair dalam pembuatan Maga, J. A. 1987. Smoky in Food Processing. CRC Press Inc. dendeng sapi memberikan pengaruh yang nyata terhadap Bocuration. Florida. aktivitas air, mikroba, TBA, warna dan kesukaan. Tidak Milly P.J., R.T. Toledo, and S. Ramakrishnan. 2005. terdapat interaksi pengaruh antar perlakuan terhadap Determination of minimum inhibitory concentrations dendeng sapi kecuali pada kandungan total mikroba of liquid smoke fractions. J. Food Sci. 70:12-­‐17 dendeng sapi yang disimpan selama 1 sampai 4 bulan di Munoz R.E., E. A. E. Boyle and J. L. Marsden. 1998. Liquid dalam incubator climacell. Pemberian asap cair pada smoke effects on Escherichia coli O157:H7. and its dendeng sapi sampai taraf 5% masih diterima oleh panelis. antioxidant properties in beef products. J Food Sci. Pengemasan secara vakum dengan plastik nylon memiliki 63:150-­‐153. kemampuan mempertahankan kualitas dendeng sapi lebih Muratore G and F. Licciardello. 2005. Effect of vacuum and baik dibandingkan dengan pengemasan menggunakan modified atmosphere packaging on the shelf-­‐life of plastik PE selama penyimpanan. Dendeng sapi yang memiliki liquid-­‐smoked swordfish (Xiphias gladius) slices. J kualitas terbaik dari semua kriteria yang diukur adalah Food Sci. 70:359-­‐363. dendeng sapi dengan pemberian asap cair 3% dan Pearson A. M, and F. W. Tauber. 1984. Processed Meat. 2nd pengemasan vakum. Edit. Smoking. AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut. DAFTAR PUSTAKA Purnomo H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Abubakar. 1992. Pengaruh konsentrasi garam dan lama Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia-­‐
penyimpanan terhadap mutu dendeng sapi. Dalam : Press.Jakarta. S. Iskandar dan S. Syahriar. Prosiding Hasil-­‐hasil Soldera S., N. Sebastianutto, and R. Bortolomeazzi. 2008. penelitian ruminansia besar. Balai Penelitian Ternak. Composition of phenolic compounds and antioxidant Bogor. Hal 125-­‐132. activity of commercial aqueous smoke flavorings. J Buckle KA, R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Agric Food Chem. 56: 2727–2734 Ilmu Pangan. Penterjemah Hadi Purnomo dan Sunen E, Fernandez-­‐Galian B, and C. Aristimuno. 2001. Adiono. UI Press. Universitas Indonesia, Jakarta. 365 Antibacterial activity of smoke wood condensates hal. againts Aeromonas hydrophila, Yersinia enterolitica Darmadji, P. dan H, Triyudiana. 2006. Proses pemurnian asap and Listeria monocytogenes at low temperature. cair dan simulasi akumulasi kadar benzopyrene pada Food Microbiol. 18:387-­‐393. proses perendaman ikan. Agritech. 26(2) : 94 – 103. Sunen E, Aristimuno C, and B. Fernandez-­‐Galian. 2003. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Activity of smoke wood condensates against Davidson, P. M., J. N. Sofos, and A. L. Branen. 2005. Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes in Antimicrobials in Food. 3rd ed. Boca Raton : Taylor vacuum-­‐packed, cold-­‐smoked rainbow trout stored at and Francis Group, CRC Press. 40C. Food Res Int 36:111-­‐116. Gomez-­‐Estaca J., P. Montero, B. Gimenez, MC. Gomez-­‐ Wibowo, S. 2002. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Guillen. 2007. Effect of functional edible films and Swadaya. Jakarta. 114 Vol. 1 No. 4 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 
Fly UP