...

pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama

by user

on
Category: Documents
0

views

Report

Comments

Transcript

pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PASTEURISASI
TERHADAP MUTU SUSU SELAMA PENYIMPANAN
ABUBAKAR, TRIYANTINI, R. SUNARLIM, H. SETIYANTO, dan NURJANNAH
Balai Penelitian Ternak
P.O. Box 221, Bogor 16002, Indonesia
(Diterima dewan redaksi 21 Nopember 2000)
ABSTRACT
ABUBAKAR, TRIYANTINI, R. SUNARLIM, H. SETIYANTO, and NURJANNAH. 2001. Effect of temperature and time of pasteurization
on the milk quality during storage. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):45-50.
A study on the effect of temperature and time of pasteurization on the milk quality during storage was carried out using fresh
milk. The aim of the experiment was to asses the storage time of pasteurized milk for consumption without nutrient losses. A
completely randomized factorial design, 2 x 8 was used, with pasteurization temperature (T), consisted of 2 levels, the low
temperature long time (LTLT), i.e. fresh milk was warmed at 65oC for 30 minutes (T1) and the high temperature short time
(HTST), i.e. fresh milk was warmed at 71oC for 15 seconds (T2); and storage time (S), consisted of 8 levels, i.e. 0, 3, 6, 9, 12,
15, 18, and 21 hours respectively, as the factors, with 3 replicates. Parameters measured were alcohol test, water, fat, and protein
concentrations, and microbial population of pasteurized milk during storage. Data were analyzed using analysis of variance and
simple linear regression. The result showed that water and fat concentrations and microbial population was not significantly
different (P>0.05) in pasteurization temperature treatment, but was significantly different (P<0.05) due to storage time treatment.
Meanwhile, the protein concentration was significantly different (P<0.05) either in pasteurization temperature or storage time. It
was concluded that pasteurized milk was still suitable for consumption at 15-21 hours storage, while protein concentration
tended to be better when was pasteurized at 65oC.
Key words: Pasteurized milk, storage quality
ABSTRAK
ABUBAKAR, TRIYANTINI, R. SUNARLIM, H. SETIYANTO, dan NURJANNAH. 2001. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap
mutu susu selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):45-50.
Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan telah dilakukan dengan menggunakan susu
sapi segar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan umur penyimpanan susu pasteurisasi yang masih layak dikonsumsi
dengan kandungan zat gizi yang masih baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 8, dengan
perlakuan suhu pasteurisasi sebagai faktor T, terdiri atas 2 taraf: low temperature long time (LTLT) (T1), yaitu susu dipanaskan
pada suhu 650C selama 30 menit dan high temperature short time (HTST) (T2), yaitu susu dipanaskan pada suhu 710C selama 15
detik, sedangkan perlakuan penyimpanan pada suhu kamar sebagai faktor S, terdiri atas 8 taraf, yaitu berturut-turut 0, 3, 6, 9, 12,
15, 18, dan 21 jam, dengan ulangan 3 kali. Parameter yang diukur meliputi: uji alkohol, kadar air, kadar lemak, kadar protein,
dan jumlah mikroba susu pasteurisasi selama penyimpanan. Analisis data menggunakan analisis varian dan regresi linier
sederhana. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar lemak, dan jumlah mikroba pada perlakuan suhu pasteurisasi
tidak berbeda nyata (P>0,05), tetapi berbeda nyata (P<0,05) pada perlakuan lama penyimpanan. Sementara itu, kadar protein
berbeda nyata (P<0,05) baik pada perlakuan suhu pasteurisasi maupun lama penyimpanan. Dari penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa susu pasteurisasi masih baik dikonsumsi sampai umur penyimpanan 15-21 jam, sedangkan kadar proteinnya cenderung
lebih baik apabila dipasteurisasi pada suhu 650C.
Kata kunci: Susu pasteurisasi, mutu penyimpanan
PENDAHULUAN
Dalam kebijakan pembangunan nasional, subsektor
peternakan mendapat perhatian yang cukup besar dari
pemerintah. Tujuan pembangunan subsektor peternakan
antara lain mencukupi target gizi sesuai dengan yang
dicanangkan dan bersumber dari protein hewani. Target
pemerintah untuk konsumsi masyarakat akan protein
hewani asal ternak adalah sebesar 4,6 g/kapita/hari.
Susu sebagai salah satu produk ternak mempunyai
kandungan zat gizi yang lengkap seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin. Sifat zat gizi tersebut
mudah dicerna dan diserap serta sempurna (RESSANG
dan NASOETION, 1989).
Kondisi zat gizi yang baik pada susu tersebut juga
memberi peluang yang baik pula bagi pertumbuhan
45
ABUBAKAR et al.: Kajian Mutu Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan
mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir, karena
dalam pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan
bahan makanan. Pertumbuhan berbagai mikroba
tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan
perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan, yang
akhirnya menyebabkan susu tersebut rusak (PUNC dan
OLSON, 1984). Untuk itu, susu perlu mendapatkan
penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain
melalui pasteurisasi.
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu
dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi
dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman
patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum
mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan
semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar
(PURNOMO dan ADIONO, 1987). Metode pasteurisasi
yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu:
low temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi
pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan
metode lain ialah high temperature short time (HTST),
yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C selama 15
detik (SINGH et al., 1980; FARDIAZ, 1992). Penelitian
ini bertujuan mendapatkan umur penyimpanan susu
pasteurisasi yang masih layak dikonsumsi dengan
kandungan zat gizi yang masih baik.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilakukan di Balitnak Bogor dengan
menggunakan susu sapi segar. Rancangan penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola
faktorial 2x8 dengan perlakuan suhu pasteurisasi
sebagai faktor T, terdiri atas 2 taraf, yaitu low
temperature long time (LTLT), disebut T1, yaitu susu
dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit, dan high
temperature short time (HTST), disebut T2, yaitu susu
dipanaskan pada suhu 710C selama 15 detik, sedangkan
faktor S, adalah lama penyimpanan terdiri atas 8 taraf,
yaitu 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 jam. Penyimpanan
dilakukan pada suhu kamar (27,50C) dengan ulangan 3
kali. Parameter yang diamati meliputi uji alkohol, kadar
air, kadar lemak, kadar protein, dan jumlah mikroba
selama penyimpanan. Interaksi antara perlakuan suhu
pasteurisasi dan lama penyimpanan dilakukan dengan
menggunakan analisis hubungan regresi linier
sederhana (STEEL dan TORRIE, 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji alkohol
Uji alkohol berguna untuk menentukan kesegaran
susu, dengan menggunakan alkohol 70% pada
perbandingan 1:1. Jika hasil uji alkohol negatif berarti
susu masih segar dan dilanjutkan dengan pasteurisasi,
tetapi jika hasil uji alkohol positif (susu pecah)
46
pasteurisasi tidak dapat dilanjutkan, karena susu yang
pecah akan menggumpal dengan pemanasan.
Secara organoleptik susu akan mengalami
perubahan jika terdapat perbedaan warna, rasa, dan
aroma dari susu yang normal. Umumnya perubahan ini
disebabkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme
dengan penyimpangan aroma yang normal. Rasa dan
aroma susu pasteurisasi dalam penelitian ini masih
normal dan mempunyai rasa sedikit manis sampai
penyimpanan selama 21 jam. Perubahan rasa dan aroma
terjadi pada penyimpanan lebih dari 21 jam, hal ini
disebabkan oleh bertambahnya jumlah kuman susu
dengan bertambahnya masa simpan. Dalam penelitian
ini warna susu pasteurisasi masih normal, yaitu putih
kekuningan.
Penelitian ini berlangsung selama 21 jam dan
sampai akhir penelitian keadaan susu tetap baik, yang
ditunjukkan dengan uji alkohol yang tetap negatif pada
akhir penelitian. MUCHTADI (1987) mengemukakan
bahwa susu yang disimpan dengan metode HTST (910) jam pada suhu kamar 28oC kondisinya masih baik.
Dapat dikatakan bahwa dalam penelitian ini susu
bertahan lebih lama bila dibandingkan dengan
penelitian MUCHTADI (1987). Analisis yang dilakukan
dalam penelitian ini meliputi analisis terhadap kadar air,
kadar lemak, kadar protein, dan jumlah mikro
organisme.
Kadar air
Hasil analisis statistik memperlihatkan bahwa kadar
air susu pasteurisasi tidak berbeda nyata (P>0,05) pada
susu pasteurisasi, namun berbeda nyata (P<0,05) pada
lama panyimpanan. Hal ini sesuai dengan penelitian
ROZI (1990) yang menyatakan bahwa kadar air setelah
pasteurisasi dengan LTLT dan HTST tidak berbeda
nyata, tetapi kadar air berbeda nyata pada lama
penyimpanan.
Kadar air rata-rata susu pasteurisasi dengan suhu
65oC berkisar antara 86,08-87,19% dan pada suhu 71oC
berkisar antara 86,09-87,56%. Hal ini sesuai dengan
pendapat ANONIMOUS (1982) dan HADIWIYOTO (1994)
bahwa kadar air susu berkisar antara 85,5-89,5%.
Rataan kadar air hasil penelitian terlihat pada Tabel 1.
Pada Tabel 1 tampak bahwa pada metode LTLT
(65oC selama 30 menit) dengan lama simpan antara 6
jam dan 12 jam berbeda nyata, sedangkan pada metode
HTST (71oC selama 15 detik) berbeda sangat nyata
antara penyimpanan 3 jam dan penyimpanan 21 jam.
Hal ini mungkin disebabkan oleh penguapan dan suhu
lingkungan penyimpanan.
Gambar 1. memperlihatkan rataan kadar air susu
pasteurisasi dengan lama penyimpanan dari 0 jam
sampai 21 jam.
Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6 No. 1 Th. 2001
Rataan kadar air susu pasteurisasi metode
LTLT dan HTST selama penyimpanan, %
Tabel 1.
Metode pasteurisasi
Penyimpanan (jam)
(S)
LTLT (T1)
HTST (T2)
0
3
6
9
12
15
18
21
86,94 abc
86,66 abc
86,08 c
86,32 abc
87,19 ab
86,79 abc
86,57 abc
86,79 abc
86,95 abc
87,56 a
86,65 abc
86,57 bc
86,90 abc
86,91 abc
86,78 abc
86,09 c
Keterangan:
Huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang
sama menunjukkan perbedaaan yang nyata
T1: susu dipanaskan pada suhu 650C selama 30
menit,
T2: susu dipanaskan pada suhu 710C selama 15
detik,
Rataan kadar lemak susu pasteurisasi metode
LTLT dan HTST selama penyimpanan, %
Tabel 2.
Penyimpanan (jam)
(S)
87,5
87
86,5
LTLT
85,5
HTST
85
0
3
6
9 12 15 18 21
Lama penyimpanan ( jam )
Gambar 1.
Rataan kadar air susu pasteurisasi
dengan lama penyimpanan 0-21 jam
Hasil analisis regresi menunjukkan bahwa korelasi
antara kadar air susu pasteurisasi pada metode LTLT
dan lama penyimpanan tidak berbeda nyata. Namun
korelasi itu nyata pada metode HTST. Korelasi antara
lama penyimpanan dan kadar air pada metode HTST
dinyatakan dengan persamaan Y= 87,1686 – 0,0349X
(R2 = 0,1966), yang dalam hal ini Y adalah kadar air
susu pasteurisasi dan X adalah lama penyimpanan
(jam). Persamaan ini menunjukkan bahwa kadar air
mengalami penurunan dengan semakin lama waktu
penyimpanan.
Kadar lemak
LTLT (T1)
HTST ( T2 )
3,7667
3,6333 cd
3
3,7667
cd
3,7333 cd
6
3,7333 cd
3,4000 d
9
3,6333 cd
3,4333 d
12
4,0667
bd
3,8000 cd
15
4,1000 bc
3,7333 cd
18
3,7000
cd
4,3667 ab
21
3,7667 cd
Keterangan:
86
Metode pasteurisasi
cd
0
88
Kadar air %
Hasil analisis statistik memperlihatkan kadar lemak
susu pasteurisasi tidak berbeda nyata pada suhu
pasteurisasi, namun berbeda nyata pada lama
penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan pendapat RATIH
(1989), yang menemukan bahwa kadar lemak tidak
berbeda nyata pada suhu pasteurisasi, namun berbeda
nyata pada lama penyimpanan. Rata-rata kadar lemak
susu pasteurisasi dengan metode LTLT berkisar antara
3,63 dan 4,10% dan metode HTST berkisar antara 3,40
dan 4,86% seperti yang terlihat pada Tabel 2. Menurut
ADNAN (1994), kadar lemak susu berkisar antara 2,5
dan 8%, sedangkan menurut PACKARD dan GUIN
(1983), kadar lemak susu bervariasi antara 2,3 dan
7,3%, bergantung pada bangsa hewan dan pakan.
4,8667 a
Huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang
sama menunjukkan perbedaaan yang nyata
T1: susu dipanaskan pada suhu 650C selama 30
menit,
T2: susu dipanaskan pada suhu 710C selama 15
detik,
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar lemak pada
metode HTST menunjukkan hasil yang sangat berbeda
nyata pada penyimpanan 21 jam. Dapat dikatakan
bahwa semakin lamanya penyimpanan kadar lemak
semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat
BEARKLEY (1986), bahwa kadar lemak susu cenderung
meningkat pada lama waktu penyimpanan tertentu.
Gambar 2 memperlihatkan rataan kadar lemak susu
pasteurisasi dengan lama penyimpanan dari 0 jam
sampai 21 jam.
Hasil analisis regresi menunjukkan bahwa kadar
lemak susu pasteurisasi pada metode LTLT tidak nyata
berkorelasi dengan lama penyimpanan, namun pada
suhu HTST nyata berkorelasi. Korelasi antara kadar
lemak dan lama penyimpanan pada pasteurisasi HTST
dinyatakan dengan persamaan Y=3,322 + 0,05225X (R2
= 0,4404), dengan Y sebagai kadar lemak susu
pasteurisasi dan X sebagai lama penyimpanan (jam).
Persamaan ini menunjukkan kadar lemak meningkat
dengan lamanya penyimpanan.
47
ABUBAKAR et al.: Kajian Mutu Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan
bahwa kadar protein meningkat dengan semakin
lamanya penyimpanan.
5
4,5
Rata-rata kadar protein susu pasteurisasi
metode LTLT dan HTST selama penyimpanan,
%
Tabel 3.
4
Kadar lemak %
3,5
3
2,5
2
1,5
1
HTST
0
3 6 9 12 15 18 21
Lamapenyimpanan (jam)
Gambar 2.
Rataan kadar lemak susu pasteurisasi
dengan lama penyimpanan berbeda
HTST (T2)
3,6333
b
3,6667b
3
3,7000
b
3,7667b
6
3,6667b
3,7000b
9
3,5667b
3,8000b
12
3,9333
b
3,8333b
15
3,8000b
3,9667b
18
5,1667
a
4,3333b
21
5,3667a
3,7333b
Huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang
sama menunjukkan perbedaaan yang nyata
T1: susu dipanaskan pada suhu 650C selama 30
menit,
T2: susu dipanaskan pada suhu 710C selama 15
detik,
Keterangan:
Kadar protein
6
5
Kadar protein, %
Hasil analisis statistik memperlihatkan kadar protein
susu pasteurisasi berbeda nyata pada suhu pasteurisasi
dan lama penyimpanan. Menurut TAMINE dan DEETH
(1980), kadar protein susu pada pemanasan tertentu
cenderung berubah dan dalam penelitian ANI (1989),
kadar protein pada lama penyimpanan berbeda nyata,
namun tidak nyata pada suhu pasteurisasi. Rataan kadar
protein susu pasteurisasi dengan metode LTLT berkisar
antara 3,57 dan 5,37%, sedangkan dengan metode
HTST berkisar antara 3,67 dan 4,33% seperti yang
terlihat pada Tabel 3. Menurut HADIWIYOTO (1994),
kadar protein susu berkisar antara 2,9 dan 5,0%,
sedangkan menurut ALVA (1992) berkisar antara 3 dan
6%.
Pada Tabel 3, kadar protein menunjukkan hasil
berbeda sangat nyata antara lama penyimpanan 0 jam 15 jam dan penyimpanan 18 dan 21 jam pada susu
pasteurisasi dengan metode LTLT. Pada metode HTST
tidak berbeda nyata, hal ini disebabkan oleh adanya
penggumpalan, faktor penyimpanan, suhu, dan
penguapan air. Gambar 3 memperlihatkan rataan kadar
protein susu pasteurisasi dengan lama penyimpanan 0
jam sampai 21 jam.
Hasil analisis regresi menunjukkan bahwa kadar
protein susu pasteurisasi pada metode LTLT dan HTST
nyata berkorelasi dengan lama penyimpanan. Korelasi
antara kadar protein dan lama penyimpanan dinyatakan
dalam persamaan Y=3,2611+ 0,0803X (R2=0,5081)
untuk metode LTLT, dan persamaan Y = 3,6778 +
0,0163X (R2 = 0,3112) untuk metode HTST, dengan Y
sebagai kadar protein susu pasteurisasi dan X sebagai
lama penyimpanan (jam). Persamaan ini menunjukkan
LTLT (T1)
0
LTLT
0,5
0
48
Metode pasteurisasi
Penyimpanan (jam)
(S)
4
3
LTLT
2
HTST
1
0
0
3
6
9 12 15 18 21
Lamapenyimpanan (jam)
Gambar 3.
Rataan kadar protein susu pasteurisasi
dengan lama penyimpanan berbeda
Jumlah total bakteri
Penghitungan total mikroorganisme dalam bahan
pangan penting untuk mengetahui tingkat kesegaran dan
kualitas sanitasi susu pasteurisasi selama penyimpanan.
Jumlah kandungan mikroorganisme pada susu segar
merupakan salah satu faktor yang menentukan kisaran
waktu antara susu saat pasteurisasi dan diterima
konsumen. Menurut ROBINSON dan TAMIME (1981),
Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6 No. 1 Th. 2001
Rataan jumlah total mikroorganisme (102 /ml)
susu metode LTLT dan HTST selama
penyimpanan
Tabel 4.
Penyimpanan (jam)
(S)
Metode pasteurisasi
LTLT (T1)
HTST (T2)
0
35,00
c
37,67c
3
56,33c
57,67c
6
56,00
c
64,00c
9
85,00c
82,67c
c
104,00c
12
95,00
15
216,67b
250,67ab
18
300,00a
292,67ab
21
a
Keterangan:
300,00
299,00a
Huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang
sama menunjukkan perbedaaan yang nyata
T1: susu dipanaskan pada suhu 650C selama 30
menit,
T2: susu dipanaskan pada suhu 710C selama 15
detik,
Gambar 4, memperlihatkan rataan jumlah total
mikroorganisme susu pasteurisasi dengan lama
penyimpanan 0 jam sampai 21 jam.
Populasi mikroorganisme, x10 2/ml
kandungan mikroorganisme patogenik maksimum yang
boleh ada pada bahan pangan yang siap dikonsumsi
tidak boleh lebih dari 105 koloni. Menurut PEDERSON
(1988), jumlah bakteri yang tinggi pada susu
pasteurisasi dapat disebabkan oleh proses pasteurisasi
yang tidak benar, sanitasi yang jelek, atau penyimpanan
pada suhu yang terlalu tinggi setelah pasteurisasi.
Berdasarkan laporan FAO/WHO tahun 1970 dan
MOATZ (1982), pasteurisasi pada umumnya dapat
mengurangi jumlah kuman 90-99% dan bergantung
pada jenis kuman serta jumlah kuman sebelum
dilakukan pasteurisasi. Dilihat dari segi hygiene,
pemanasan yang efektif tidak perlu mengakibatkan
penghancuran kuman patogenik. ADNAN (1994)
menyatakan bahwa pasteurisasi hanya mematikan 9599% bakteri yang ada. Hidupnya mikroorganisme pada
susu yang dipasteurisasi bergantung pada suhu
penyimpanan, jumlah, dan tipe mikroorganime yang
tahan pasteurisasi (FRAZIER dan WESTHOFF, 1979).
Hasil analisis statistik memperlihatkan bahwa
jumlah total mikroorganisme pada kedua suhu
pasteurisasi tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata
pada lama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan
pendapat PEDERSON (1988), yang menyatakan bahwa
suhu pasteurisasi tidak berbeda nyata terhadap jumlah
bakteri. Perlakukan pasteurisasi baik dengan suhu 65oC
selama 30 menit (LTLT) maupun dengan suhu 71oC
selama 15 detik (HTST) mampu mengurangi jumlah
total mikroorganisme dari jumlah total pada susu segar.
Rata-rata jumlah total mikroorganisme pasteurisasi
dengan metode LTLT berkisar antara 35,00/ml dan
300,00/ml dan dengan metode HTST berkisar antara
37,67/ml dan 299,00/ml seperti yang terlihat pada Tabel
4.
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa metode LTLT
pada penyimpanan 0 jam sampai 12 jam tidak berbeda
nyata, tapi berbeda nyata pada penyimpanan 15 jam
sampai 21 jam. Untuk metode HTST penyimpanan 0
sampai 12 jam tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata
pada penyimpanan 15 sampai 21 jam. Dapat dikatakan
bahwa semakin lama penyimpanan jumlah total
mikroorganisme akan bertambah. Berdasarkan korelasi
antara suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan, jumlah
bakteri susu yang disimpan selama 12 jam pada suhu
65oC selama 30 menit dan 71oC selama 15 detik pada
suhu kamar 27,5oC sangat meningkat. Terlihat bahwa
selama 12 jam penyimpanan ternyata bahwa suhu
rendah mampu menekan pertumbuhan mikroorganisme
selama penyimpanan 12 jam.
300
250
200
LTLT
150
HTST
100
50
0
0
Gambar 4.
3
6 9 12 15 18 21
Lama penyimpanan (jam)
Rataan jumlah total mikroorganisme susu
pasteurisasi pada penyimpanan berbeda
Berdasarkan analisis regresi terhadap total
mikroorganisme, diketahui bahwa suhu pasteurisasi
65oC maupun 71oC dan lama penyimpanan berkorelasi
nyata dengan jumlah total mikroorganisme. Korelasi
antara lama penyimpanan dan total mikroorganisme
dinyatakan dengan persamaan Y = -0,8611 + 14,2288X
49
ABUBAKAR et al.: Kajian Mutu Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan
(R2= 0,8368) untuk metode HTST dan persamaan Y= 5,55 + 14,148X (R2=0,7258) untuk metode LTLT.
Dalam hal ini Y adalah total mikroorganisme dan X
adalah lama penyimpanan (jam). Persamaan ini
menunjukkan total mikroorganisme meningkat dengan
lamanya penyimpanan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dapat disimpulkan bahwa susu pasteurisasi baik
dengan metode HTST maupun LTLT masih baik
dikonsumsi sampai umur penyimpanan 15-21 jam pada
suhu penyimpanan 27,5oC (suhu kamar). Kadar air susu
pasteurisasi tidak dipengaruhi oleh metode pasteurisasi,
tapi dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan. Kadar
lemak susu tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan
pada metode pasteurisasi LTLT, tetapi dipengaruhi
pada metode HTST. Masa simpan susu lebih lama pada
pasteurisasi dengan HTST, namun kadar protein lebih
tinggi pada pasteurisasi dengan LTLT (suhu 65oC).
Disarankan agar konsumen sebaiknya menyimpan
susu pasteurisasi tidak lebih dari 15 jam pada suhu
kamar, dan agar diadakan penelitian lanjutan tentang
mutu susu pasteurisasi pada penyimpanan suhu dingin.
DAFTAR PUSTAKA
ADNAN, M. 1994. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu.
Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.
ALVA, L. 1992. Dairy Handbook. Dairy and Food
Engineering Division, Sweden. pp. 161-181.
ANI, S. 1989. Susu dan Cara-cara Pengumpulan Susu.
Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
ANONIMOUS. 1982. Milk quality and testing. J. Milk Dairy
Sci. 21(2):62-63.
BEARKLEY, R.D. 1986. Some observation method of
determining fat in milk. J. Milk Dairy Sci. 23(4):166170.
FARDIAZ, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar-Universitas
Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
FRAZIER, W.C. and D.C.
Microbiology. 4th ed.
Singapore.
50
WESTHOFF. 1979. Food
McGraw-Hill Book Co.,
HADIWIYOTO, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu
Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Jakarta.
MOATZ, W.A. 1982. A Comparison of three is staining for
direct microscopic counting of bacteria in milk. J. Milk
Food Tech. 35(8):496-498.
MUCHTADI. 1987. Pengaruh Metode Daya Awet dan BJ pada
Susu Sapi Peternakan Rakyat Lembang Bandung. Tesis.
Fakultas Pascasarjana, Universitas Indonesia. Jakarta.
PACKARD Jr., V.S. and R.E. GUIN. 1983. The influence of
previous treatment on accuracy of milk fat analysis
determined. J. Milk Food Tech. 36(1):28-29.
PEDERSON, C.S. 1988. Microbiology of Food Fermentation.
The Avi Publishing Co. Inc. Wesport, Connecticut. pp.
81-82.
PUNC, I.D. and J.C. OLSON. 1984. Comparison between
standard methods procedure and surface plate method
for estimating psychrophylic bacteria in milk. J. Milk
Food Tech. 37(2):101-103
PURNOMO, H. dan ADIONO. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan
Pertama. UI Press, Jakarta.
RATIH. 1989. Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Pengemasan
terhadap Mutu Susu selama Penyimpanan. Skripsi.
Fakultas Peternakan, Universitas Pajajaran. Bandung.
RESSANG, A.A. dan A.M. NASOETION. 1989. Pedoman Mata
Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Ditjen Peternakan.
Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta.
ROBINSON, R.K. and A.Y. TAMIME. 1981. Microbiology of
Fermented Milks. Applied Sci. Publish, London.
ROZI, A. 1990. Pengaruh Pasteurisasi Metode HTST terhadap
Masa Simpan Susu Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.
SINGH, J., A. KHANNA, and H. CHANDER. 1980. Effect of
incubation temperature and heat treatment of milk from
cow and buffalo on acid and flavor production by S.
thermophillus and L. bulgaricus. J. Food Protection 43
(12):399-400.
STEEL, R.G.D. dan J.H. TORRIE. 1993. Prinsip dan Prosedure
Statistik. Suatu Pendekatan Biometrik. Gramedia,
Jakarta.
TAMIME, A.Y. and H.C. DEETH. 1980. Yoghurt technology
and biochemistry. J. Food Protection 43(12):939-977.
Fly UP