...

Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor

by user

on
Category: Documents
2

views

Report

Comments

Transcript

Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor
produsen atau sumber benih adalah
penangkar berskala usaha kecil
yang jumlahnya masih terbatas,
dan petani yang menanam kedelai
untuk tujuan konsumsi. Sistem
Jabalsim berperan penting dalam
penyediaan benih kedelai mengingat benih yang diproduksi tidak
perlu disimpan lama, sehingga risiko
menurunnya daya tumbuh benih
dapat dihindari dan sumber benih
dekat dengan lokasi pengembangan kedelai.
Ke depan, untuk memenuhi kebutuhan benih kedelai yang tepat
varietas, tepat jumlah, tepat mutu,
tepat tempat, dan tepat waktu, sistem Jabalsim perlu dikembangkan
melalui pembinaan para penangkar
benih atau dalam sistem produksi
benih berbasis komunitas (community-based seed production).
Teknologi Produksi
Badan Litbang Pertanian juga telah
menghasilkan teknologi produksi,
pemrosesan, dan penyimpanan
benih kedelai. Benih yang dihasilkan
dari pertanaman musim hujan me-
miliki daya kecambah yang rendah,
serta jumlah biji yang menjadi benih
lebih sedikit karena fisiknya buruk
dan terinfeksi penyakit. Oleh karena itu, benih kedelai hendaknya
diproduksi pada musim kemarau,
atau pada periode April-Oktober,
terutama di Jawa. Pada periode
tersebut, penangkar benih tidak
mengalami kesulitan dalam proses
pascapanen, khususnya pengeringan benih dengan sinar matahari.
Panen dilakukan pada saat tanaman kedelai telah mencapai
masak fisiologis, yang ditandai oleh
sebagian besar daunnya telah gugur
dan 95% polong berwarna kecoklatan atau kehitaman. Setelah dipanen, brangkasan kedelai segera
dikeringkan di bawah sinar matahari dengan ketebalan sekitar 25
cm, selama 2-3 hari, bergantung
pada cuaca. Brangkasan segera
dirontok bila kadar air biji telah mencapai 14%, dengan cara digeblok
atau menggunakan threser pada
putaran maksimal 400 rpm (putaran per menit). Biji lalu dibersihkan
dari kotoran dan disortir untuk
menyingkirkan biji yang berkualitas
rendah.
Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik
dari Kedelai Impor
Penelitian menunjukkan, varietas unggul kedelai yang dihasilkan
Badan Litbang Pertanian memiliki mutu fisik dan gizi
yang lebih baik dibanding kedelai impor.
H
arga kedelai yang akhir-akhir
ini meningkat dari semula
Rp3.450/kg menjadi Rp7.500/kg
menyebabkan perusahaan tempe
dan tahu mengurangi produksi,
bahkan sebagian di antaranya gulung tikar. Akibatnya, harga tempe dan tahu menjadi relatif mahal,
terutama bagi masyarakat golongan
ekonomi lemah. Padahal tempe dan
tahu sudah menjadi menu utama
sebagian besar masyarakat. Hampir
90% kedelai di Indonesia digunakan
untuk bahan pangan, terutama tem-
8
pe, tahu, kecap, dan susu kedelai
sebagai sumber protein yang relatif
murah.
Dengan tingkat konsumsi 8,1
kg/kapita/tahun pada tahun 2005,
produksi kedelai dalam negeri yang
baru mencapai 808 ribu ton hanya
mampu memenuhi 35-40% kebutuhan, sedangkan sisanya harus
diimpor. Impor kedelai tahun 2005
telah mencapai 1,2 juta ton, lalu
meningkat menjadi 1,3 juta ton
pada tahun 2007 karena produksi
dalam negeri turun 25%.
Biji yang terpilih untuk dijadikan
benih dijemur kembali menggunakan alas berupa tikar, terpal atau
plastik dengan ketebalan benih 23 cm, pada pukul 08.00-12.00
selama 2-3 hari hingga berkadar air
9-10%. Benih dikemas dalam kantong plastik dengan ketebalan 0,08
mm dan kapasitas 5 kg per kemasan. Benih kemudian disimpan pada
ruangan yang kondusif (tidak lembap, tidak bocor, aman dari gangguan hama). Di tempat penyimpanan, kantong plastik yang berisi
benih tersebut ditaruh pada balok
kayu agar tidak menyentuh lantai
semen atau lantai tanah. Untuk
skala besar, benih dapat disimpan
pada ruangan ber-AC (Balitkabi).
Untuk informasi lebih lanjut
hubungi:
Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian
Jalan Raya Kendal Payak
Kotak Pos 66
Malang 65101
Telepon : (0341) 801468
Faksimile : (0341) 801496
E-mail
: [email protected]
Dewasa ini kedelai tidak hanya
digunakan sebagai sumber protein,
tetapi juga sebagai pangan fungsional untuk mencegah timbulnya
penyakit degeneratif, seperti jantung koroner dan hipertensi. Zat
isoflavon yang ada pada kedelai
ternyata berfungsi sebagai antioksidan. Beragamnya penggunaan
kedelai menjadi pemicu meningkatnya konsumsi komoditas ini. Pemerintah telah berupaya meningkatkan produksi kedelai melalui
perluasan areal tanam dan peningkatan produktivitas dengan penerapan teknologi tepat guna, di antaranya varietas unggul berpotensi
hasil tinggi.
Varietas untuk Tempe dan Tahu
Dalam 15 tahun terakhir, Badan Litbang Pertanian telah melepas 34
varietas unggul kedelai dengan potensi hasil lebih dari 2,0 t/ha. Dalam
perkembangannya, adopsi petani
terhadap varietas-varietas unggul
tersebut relatif lambat. Selain itu,
perajin tempe dan tahu cenderung
memilih kedelai impor karena pasokan bahan bakunya terjamin, harga lebih murah, dan ukuran bijinya
lebih besar dibanding kedelai nasional. Perajin tempe umumnya lebih
menyukai kedelai berbiji besar.
Sesungguhnya, Badan Litbang
Pertanian telah menghasilkan kedelai berbiji besar dengan bobot 1417 g/100 biji, mirip kedelai impor
dengan bobot rata-rata 16 g/100
biji. Varietas unggul kedelai berbiji
besar tersebut antara lain adalah
Anjasmoro, Burangrang, Bromo,
dan Argomulyo. Mutu tempe yang
dibuat dengan menggunakan keempat varietas unggul tersebut sama dengan tempe yang dibuat dari
kedelai impor, bahkan kandungan
proteinnya lebih tinggi (Tabel 1).
Kedelai varietas Argopuro dan Gumitir dengan bobot biji masingmasing 15 g dan 18 g/100 biji memiliki rendemen tempe 18% lebih
tinggi dari kedelai impor.
Badan Litbang Pertanian juga
telah menghasilkan 12 varietas
unggul dan satu galur harapan kedelai dengan kadar protein 40-44%
bobot kering (bk), rendemen dan
tekstur tahunya lebih baik dibanding kedelai impor yang kadar proteinnya hanya 35-37% bk. Kadar
protein biji kedelai, terutama fraksi
globulin, berkorelasi positif dengan
bobot dan tekstur tahu, sedangkan
bobot atau ukuran biji kedelai relatif tidak mempengaruhi mutu
tahu.
Varietas untuk Susu Kedelai
Selain tempe dan tahu, susu kedelai juga memiliki gizi yang tinggi dan
bermanfaat bagi kesehatan. Mutu
protein susu kedelai lebih rendah
dari susu sapi, tetapi tidak mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi, sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita lactose
intolerance. Hanya saja, susu kedelai memiliki cita rasa langu
Tabel 1. Kualitas tempe dari varietas unggul kedelai nasional dan kedelai impor.
Varietas
Burangrang
Uraian
Bobot 100 biji (g)
Kadar protein biji (% bk)
Kadar protein tempe
Bobot basah (%)
Bobot kering (%)
Rendemen (%)
Warna, aroma, dan rasa
tempe menurut responden
Varietas
Bromo
Kedelai
impor
16,2
39,2
15,8
37,8
16,0
35,0
26,7
75,2
152,5
disukai
24,3
65,2
148,4
disukai
22,1
60,2
138,4
disukai
Tabel 2. Kadar protein, total padatan terlarut (TPT), dan rendemen susu kedelai
pada tingkat kadar air 90% yang diolah dari beberapa varietas/galur
kedelai.
Varietas
Bromo
Burangrang
Wilis
Lokal Ponorogo
MSC9102.D.1
Cara
pengolahan
Protein
(%)
TPT
(%)
Rendemen
(%)
Basah
Kering
Basah
Kering
Basah
Kering
Basah
Kering
Basah
Kering
2,2
4,9
2,2
4,1
2,0
4,0
2,5
3,7
2,1
3,3
6,4
10,6
6,5
10,7
5,6
10,6
6,7
10,6
5,6
10,6
585
428
620
566
589
469
631
495
571
510
Varietas kedelai nasional Argomulyo serta beberapa produk olahan kedelai.
(beany flavor) sehingga kurang
disukai oleh sebagian konsumen.
Rasa langu ini dapat dihilangkan
dengan teknologi pengolahan yang
tepat dan penggunaan varietas
kedelai yang sesuai, yakni berbiji
kuning, berkadar protein tinggi, dan
intensitas langunya rendah.
Kedelai lokal Ponorogo, varietas
unggul Wilis dan Bromo cocok digunakan untuk susu kedelai, karena
cita rasanya memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia
(SNI) dengan kadar protein minimal
2%. Varietas unggul lainnya, seperti Anjasmoro dan Argomulyo
yang mirip dengan varietas Bromo,
tampaknya juga sesuai untuk bahan
baku susu kedelai. Pengolahan kering (pengupasan kulit secara mekanis) menghasilkan susu kedelai
dengan kadar protein 1,5-2,0 kali
lebih tinggi dibandingkan dengan
pengolahan basah (perendaman),
namun rata-rata rendemennya turun 17,6% (Tabel 2).
9
Tabel 3. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas/galur kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan
dari 200 g biji.
Varietas/galur
9837/Kawi-D-8-125
9837/Kawi-D-3-185
Wilis/9837-D-6-220
9637/Kawi-D-3-185
9069/Wilis
Cikuray
Burangrang
Wilis
Warna
kulit biji
Hitam
Hitam
Hitam
Hitam
Hitam
Hitam
Kuning
Kehijauan
Bobot
100 biji
(g)
Protein
biji
(% bk)
Bobot
kecap
(g)
Volume
kecap
(ml)
Protein
kecap
(% bk)
Skor
warna
kecap
Skor
rasa
kecap
14,0
14,0
11,5
14,2
13,7
11,5
14,9
11,0
45,4
45,6
43,0
43,9
45,6
43,8
44,0
40,6
121,0
124,8
124,1
121,7
117,5
121,6
117,5
116,5
72,7
74,2
75,4
75,0
73,5
73,8
73,1
73,8
2,7
2,9
2,3
3,0
2,7
2,8
2,4
2,6
3,3
3,6
3,7
3,8
4,0
3,8
4,0
3,8
3,0
3,2
3,1
3,2
3,3
3,1
3,0
3,3
Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak enak, 5 = sangat enak.
Varietas untuk Kecap
Kedelai berbiji hitam lebih disukai
oleh produsen kecap karena dapat
memberi warna hitam alami pada
kecap yang dihasilkan. Namun, karena terbatasnya produksi kedelai
berbiji hitam, produsen kecap lebih
banyak menggunakan kedelai berbiji kuning. Merapi dan Cikuray, dua
varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (42%)
cocok sebagai bahan baku kecap,
namun bijinya relatif kecil. Mallika,
varietas kedelai berbiji hitam yang
dilepas tahun 2007, juga berbiji
kecil (9,5 g/100 biji) dengan kadar
protein lebih rendah (37%).
Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
telah menghasilkan beberapa galur
harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi dan
bobot biji besar (Tabel 3). Kecap manis yang diolah dari galur harapan
tersebut berkadar protein lebih
tinggi dibanding kedelai berbiji
kuning, sedangkan bobot, volume,
dan sensoris kecap relatif sama
(Erliana Ginting).
Untuk informasi lebih lanjut
hubungi:
Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian
Jalan Raya Kendal Payak
Kotak Pos 66
Malang 65101
Telepon : (0341) 801468
Faksimile : (0341) 801496
E-mail
: [email protected]
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 1 2008
Tanpa Kedelai Tetap Bisa
Makan Tempe
Tempe bukan hanya dari kedelai. Beberapa jenis kacang-kacangan lain
ternyata berpotensi sebagai bahan baku tempe. Rasa dan gizinya pun
tidak kalah dengan tempe kedelai.
K
risis kedelai belakangan ini
seperti bom waktu yang tibatiba meledak menghancurkan ketahanan pangan Indonesia. Kondisi ini
mau tidak mau harus dihadapi sebagai konsekuensi ketergantungan
terhadap komoditas impor. Miris
mengetahui impor kedelai Indonesia
mencapai sekitar 1,2 juta ton per
tahun, sedangkan produksi kedelai
nasional hanya sekitar 800 ribu ton
10
per tahun dan cenderung menurun
setiap tahun. Menghadapi harga
kedelai yang meningkat tajam,
pemerintah mengambil langkahlangkah strategis untuk menggenjot produksi kedelai nasional, seperti perluasan areal tanam, penyediaan benih unggul, pemberian
benih gratis kepada petani, dan
insentif lainnya. Berbagai langkah
tersebut dilakukan untuk mencapai
swasembada kedelai yang dipercepat dari tahun 2015 menjadi tahun 2010.
Kedelai Sumber Gizi Murah
Masyarakat Indonesia sulit untuk
terlepas dari kedelai karena merupakan bahan baku berbagai produk
pangan seperti tempe, tahu, dan
kecap. Tempe, makanan bergizi asli
Indonesia, merupakan sumber protein nabati cukup penting bagi
masyarakat. Kandungan gizi tempe
mampu bersaing dengan bahan
pangan nonnabati seperti daging,
telur, dan ikan, baik kandungan
protein, vitamin, mineral maupun
karbohidrat. Oleh karena itu, tidak
mengherankan bila tempe sangat
Fly UP