...

hubungan antara kadar garam dan kadar air terhadap pertumbuhan

by user

on
Category: Documents
15

views

Report

Comments

Transcript

hubungan antara kadar garam dan kadar air terhadap pertumbuhan
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
HUBUNGAN ANTARA KADAR GARAM DAN KADAR AIR TERHADAP
PERTUMBUHAN MIKROBA PADA MAKANAN TRADISIONAL RONTO
DARI KOTABARU KALIMANTAN SELATAN
Meiliana Sho’etanto
Fakultas Farmasi
[email protected]
Abstrak Adanya kandungan air, protein dan karbohidrat dalam ronto
merupakan media pertumbuhan mikroorganisme yang baik dan dapat bertindak
sebagai pembawa (transmitter) beberapa penyakit yang terkadang berbahaya bagi
kesehatan manusia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar garam untuk
pengawetan dan mencegah pertumbuhan mikroba pada ronto yang memenuhi
persyaratan Angka Lempeng Total (ALT) SNI 7388:2009. Sampel ronto yang
digunakan adalah dengan kadar garam 50%, 65%, 80% dan sampel jadi sebagai
pembanding, Hasil ALT menunjukkan jumlah mikroba pada ronto dengan kadar
garam 65% dan 80% memenuhi persyaratan SNI 7388:2009. Sedangkan ronto
pembanding dan ronto kadar garam 50% tidak memenuhi syarat SNI 7388:2009.
Garam yang higroskopis menyebabkan peningkatan kandungan air pada ronto.
Peningkatan kadar air ditentukan dengan metode gravimetri diperoleh hasil 1,79%;
2,96%; 4,07% dan 12,16% pada ronto dengan kadar garam 50%, 65%, 80% dan
sampel pembanding. Penetapan kadar garam dilakukan dengan destruksi kering
kemudian dilanjutkan pengukuran kadarnya menggunakan instrumen Inductively
Coupled Plasma Spectrophotometer (ICPS)-ARL Fisons 3410+. Terjadi penurunan
kadar garam dalam 10 g ronto setelah proses fermentasi diperoleh hasil: Na 0,904 g;
Mg 0,032 g; dan K 0,01 g (sampel pembanding); Na 1,725 g; Mg 0,013 g; dan K 0,12
g (ronto kadar garam 50%); Na 2,543 g; Mg 0,009 g; dan K 0,017 g (ronto kadar
garam 65%); dan Na 3,358 g; Mg 0,005 g; dan K 0,022 g (ronto kadar garam 58%).
Pemilihan kadar garam optimum yang memenuhi persyaratan SNI:2009 antara ronto
kadar garam 65% dan 80% hasil analisis menunjukkan tidak terdapat perbedaan
peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba yang bermakna pada ronto kadar garam
65% dan 80%, maka dipilih kadar garam yang paling kecil. Sehingga dapat
disimpulkan konsentrasi garam optimum untuk pengawetan ronto adalah ronto
dengan kadar garam 65%.
Kata Kunci :Ronto, jumlah mikroba, kadar air, kadar garam
PENDAHULUAN
Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk makanan
jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama
berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia (Handayani dan
1
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
Werdiningsih, 2010). Ronto merupakan makanan khas tradisional dari suku Bugis
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kotabaru Kalimantan Selatan, yang terbuat
dari udang rebon yang kaya akan protein, nasi (karbohidrat), dan garam.
Pangan yang layak dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat dinyatakan
dalam Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang
pangan pasal 67 ayat 2: “Keamanan Pangan dimaksudkan untuk mencegah
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.”. Sebagai jaminan agar
masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat membahayakan
kesehatan, pemerintah telah menetapkan standar dan persyaratan SNI (Standar
Nasional Indonesia) 7388: 2009 dan BPOM (Badan Pengawasan Obat dan
Makanan) tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan produk bakteri
istimewa yaitu, produk makanan yang mengalami proses pemanisan, pengasinan, dan
penggurihan. Batas maksimum ALT (Angka Lempeng Total) adalah 1 x 104 koloni/g
(BPOM, SNI 7388: 2009).
Penelitian ini dilakukan berguna untuk mengetahui dan memberikan informasi
tentang penambahan garam yang baik untuk pengawetan pada produksi ronto, yang
dapat memenuhi syarat keamanan untuk konsumsi. Berdasarkan keterangan dari
produsen didapat, komposisi ronto yang beredar di pasaran yaitu, garam : nasi : udang
rebon (4 : 1 : 1) maka didapat kadar garam 66,66%. Sampel ronto dalam penelitian ini
dibuat dengan perbandingan kadar garam konsentrasi 50%, 65%, dan 80%.
Ronto dibuat sendiri oleh peneliti untuk mengurangi kontaminasi mikroba dari
wadah, bahan, dan proses pembuatan. Kemudian dilihat hubungan kadar garam dan
kadar air yang terdapat pada ronto terhadap pertumbuhan mikroba. Penelitian ini
menggunakan pembanding, yaitu produk ronto yang beredar di pasaran. Pembanding
diperlukan untuk parameter jumlah mikroba dan kadar air antara produk ronto di
pasaran dengan ronto yang dibuat oleh peneliti setelah proses fermentasi.
Analisis keberadaan mikroba patogen yang melebihi jumlah persyaratan
keamanan pangan dapat dilakukan dengan metode ALT (Angka Lempeng Total).
2
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
Dalam penelitian ini, digunakan metode ALT untuk menghitung jumlah pertumbuhan
mikroba, penetapan kadar garam dilakukan dengan destruksi kering kemudian
dilanjutkan pengukuran kadarnya menggunakan instrumen Inductively Coupled
Plasma Spectrophotometer (ICPS)-ARL Fisons 3410+ dan metode gravimetri untuk
penetapan kadar air.
METODE PENELITIAN
1. Pembuatan Ronto
Udang rebon diperoleh dari Kotabaru Kalimantan Selatan. dicuci bersih.
Pembuatan ronto dengan konsentrasi garam 50%, 65%, dan 80% komposisi udang
rebon : nasi : garam masing-masing adalah 250 g : 250 g : 500 g; 175 g : nasi 175 g :
650 g; 100 g : 100 g : 800 g. Dilakukan proses fermentasi selama 14 hari sampai
terjadi perubahan bau kecut dan warna coklat kemerahan pada ronto yang telah
ditutup rapat dalam wadah.
2. Penetapan Kadar Air Metode Gravimetri
Sampel dikeringkan menggunakan oven suhu 1100C selama 2 jam. Pendinginan
sampel didalam eksikator selama 30 menit. Dilakukan pengeringan kembali selama 1
jam sampai bobot tetap yaitu, pada penimbangan berturut–turut berbedaan tidak lebih
dari 0,25% sisa yang ditimbang (Farmakope Indonesia edisi IV, 1995). Dilakukan
pada hari pertama pembuatan, hari ke 14 dan ke 21.
Kadar air =
  !  
  
x 100%
3. Prosedur Angka Lempeng Total (ALT)
Perhitungan jumlah koloni mikroba dengan Angka Lempeng Total
(ALT) menggunakan media PCA yang dibuat sesuai dengan persyaratan SNI
3547.1: 2008 dan larutan NaCl 0,9% steril sebagai larutan pengencer dan
kontrol. Preparasi sampel: sampel ditimbang sebanyak 1 g, ditambahkan NaCl
3
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
0,9% steril 9 ml dihomogenkan sampai menjadi suspensi dan disaring kemudian
dilakukan pengenceran-pengenceran selanjutnya. Diinkubasi pada suhu 370C ±
10C selama 48 jam (PPOMN, 2001). Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada
cawan petri.. Dilakukan pada hari pertama pembuatan, hari ke 14 dan ke 21.
Rumus Perhitungan Angka Lempeng Total:
Angka Lempeng Total (koloni/g) = n x F
n = rata-rata koloni dari cawan petri satu pengenceran
F= faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai
Jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya terletak antara 25 - 250 koloni, maka
jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g dihitung dengan
rumus:
 = 

+ ,   
C = jumlah koloni dari setiap petri
! = jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung
! = jumlah petri dari pengenceran kedua
d = pengenceran pertama yang dihitung
4. Prosedur Penetapan Kadar Garam dalam Sampel Pembanding dan Sampel
Ronto Setelah Fermentasi
Penetapan kadar garam dilakukan dengan destruksi kering menggunakan
furnace kemudian dilanjutkan pengukuran kadarnya menggunakan instrumen
Inductively Coupled Plasma Spectrophotometer (ICPS)-ARL Fisons 3410.
Dilakukan setelah fermentasi (14 hari).
4
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pengamatan Kadar Air pada Ronto
Tabel 1. Hasil Pengamatan Peningkatan Kadar Air pada Ronto
Sampel
Ronto
pembanding
Ronto kadar
garam 50%
Ronto kadar
garam 65%
Ronto kadar
garam 80%
Keterangan:
Replikasi
1
2
3
1
2
1
2
1
2
Peningkatan kadar air (%)
hari pertama pembuatan
sampai hari ke 14
0,98a
1,00a
2,74b
2,76b
4,09c
4,10c
Peningkatan kadar
air (%) hari ke 14
sampai hari ke 21
12,16a
12,16a
12,17a
1,82b
1,75b
2,95c
2,96c
4,06d
4,08d
Ratarata (%)
12,16a
1,79b
2,96c
4,07d
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama dalam kolom yang sama berarti tidak
terdapat perbedaan yang bermakna dalam peningkatan jumlah mikroba pada uji tukey
pada α = 0,01.
Berdasarkan analisis menggunakan One way Anova didapat P value adalah 0,000.
P value ˂ 0,01 maka terdapat perbedaan peningkatan kadar air yang bermakna antara
ronto dengan kadar garam 50%, 65%, 80%, dan sampel pembanding. Berdasarkan
analisis korelasi didapat harga r = 0,999844306.
2. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT)
Table 2. Hasil Penentuan Angka Lempeng Total
Jumlah koloni mikroba (Koloni/g)
Hari
Setelah
Setelah fermentasi 14 hari dan
Sampel
Replikasi
pertama
fermentasi dalam kondisi terkendali 7 hari
pembuatan
(14 hari)
(21 hari)
a
4
1
2,1 x 10
9,4a x 104
Pembanding
2
2,1a x 104
9,0a x 104
a
4
3
2,3 x 10
9,1a x 104
1
6,4a x 103
1,0b x 104
1,6b x 104
50%
a
3
b
4
2
6,2 x10
1,1 x 10
1,9b x 104
1
2,4b x103
6,6c x 103
8,9c x 103
65%
2
2,0b x103
5,8c x 103
8,4c x 103
b
3
d
3
1
1,4 x10
1,7 x 10
7,8c x 103
80%
2
1,2b x103
1,5d x 103
7,9c x 103
5
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
Keterangan:
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama dalam kolom yang sama berarti tidak
terdapat perbedaan yang bermakna dalam peningkatan jumlah mikroba pada uji tukey
pada α = 0,01.
Berdasarkan analisis menggunakan One way Anova jumlah pertumbuhan
mikroba pada hari pertama pembuatan, setelah proses fermentasi (14 hari) dan setelah
didiamkan 7 hari setelah fermentasi didapat P value adalah 0,000. P value ˂ 0,01
maka terdapat perbedaan jumlah pertumbuhan mikroba yang bermakna antara ronto
dengan kadar garam 50%, 65%, 80%, dan sampel pembanding.
Table 3. Hasil Peningkatan Jumlah Mikroba
Sampel
Ronto pembanding
Replikasi
Peningkatan Jumlah
Mikroba (Koloni/g)
7,3 10!
6,9 10!
6,8 10!
9,6 10!
1,3 10!
1
2
3
1
2
1
2
1
2
Rata-rata
(Koloni/g)
7,0b x 104
Ronto kadar garam
1,1a x 104
50%
6,5 x 103
Ronto kadar garam
6,4a x 103
65%
6,4 x 103
6,4 x 103
Ronto kadar garam
6,6a x 103
80%
6,7  10!
Keterangan:
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak terdapat perbedaan yang
bermakna dalam peningkatan jumlah mikroba pada uji tukey pada α = 0,01.
Perhitungan peningkatan jumlah mikroba adalah selisih jumlah koloni
mikroba dari hari pertama pembuatan atau hari ke 14 (untuk sampel pembanding)
dengan hari ke 21. Berdasarkan analisis menggunakan One way Anova didapat P
value adalah 0,000. P value ˂ 0,01 maka terdapat perbedaan peningkatan jumlah
pertumbuhan mikroba yang bermakna antara ronto dengan kadar garam 50%, 65%,
80%, dan sampel pembanding. Berdasarkan analisis korelasi didapat harga r
=0,846153846.
6
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
3. Pengamatan Kadar Garam Natrium (Na), Magnesium (Mg) dan Kalium (K)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kadar Na, Mg dan K Sebelum Penambahan Bahan
Garam
Na
Mg
K
Kadar garam (%)
95,95
0,20
Kadar garam dalam 100 g (g)
95,95
0,20
Tabel 5. Kadar Na, Mg dan K dalam Sampel Ronto Kadar Garam 50%, 65%, 80% Sebelum
Penambahan Bahan
Sampel
Ronto kadar garam 50%
Ronto kadar garam 65%
Ronto kadar garam 80%
Kadar Na (%)
47,98
62,37
76,76
Kadar Mg (%)
-
Kadar K (%)
0,10
0,13
0,16
Tabel 6. Hasil Pengamatan Kadar Na, Mg dan K Setelah Fermentasi (14 hari) pada Sampel Ronto
Sampel
Ronto
pembanding
Ronto kadar
garam 50%
Ronto kadar
garam 65%
Ronto kadar
garam 80%
Garam
Na
Mg
K
Na
Mg
K
Na
Mg
K
Na
Mg
K
Kadar garam
rata-rata (%)
9,04a
0,32a
0,10a
17,25b
0,13b
0,12a
25,43c
0,09b
0,17a
33,58d
0,05b
0,22a
Kadar garam dalam
100 g ronto (g)
9,04
0,32
0,10
17,25
0,13
0,12
25,43
0,09
0,17
33,58
0,05
0,22
Kadar garam dalam 1
sendok makan (10g)
0,904
0,032
0,01
1,725
0,013
0,012
2,543
0,009
0,017
3,358
0,005
0,022
Keterangan:
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama dengan warna yang sama berarti
tidak terdapat perbedaan yang bermakna dalam peningkatan jumlah mikroba pada uji
tukey pada α = 0,01.
Setelah metode analisis memenuhi persyaratan validasi, maka dilakukan
analisis pada sampel. Perhitungan kadar garam natrium (Na), magnesium (Mg) dan
kalium (K) dalam sampel ronto. Berdasarkan analisis menggunakan One way Anova
didapat P value adalah 0,000. P value ˂ 0,01 maka terdapat perbedaan kadar Na, Mg,
7
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
dan K yang bermakna antara ronto kadar garam 50%, 65%, dan 80% selama proses
fermentasi (14 hari).
Tabel 7. Hasil Pengamatan Penurunan Kadar Na dan Peningkatan Kadar Mg, K pada Ronto
Sampel
Garam
Ronto kadar
garam 50%
Ronto kadar
garam 65%
Ronto kadar
garam 80%
Na
Mg
K
Na
Mg
K
Na
Mg
K
Kadar sebelum
penambahan
bahan (%)
47,98
0,1
62,37
0,13
76,76
0,16
Kadar sesudah
fermentasi 14
hari (%)
17,25
0,13
0,12
25,43
0,09
0,17
33,58
0,05
0,22
Penurunan
Kadar (%)
Peningkatan
kadar (%)
30,73
36, 94
46,18
-
0,13
0,02
0,09
0,04
0,05
0,06
Tabel 8. Hasil Pengamatan Peningkatan Kadar Air, Peningkatan Jumlah Pertumbuhan
Mikroba dan Penurunan Na
Sampel
Sampel pembanding
Ronto kadar garam 50%
Ronto kadar garam 65%
Ronto kadar garam 80%
Peningkatan
kadar air (%)
12,16
1,79
2,96
4,07
Pengingkatan jumlah
koloni mikroba (koloni/g)
7,0 10!
1,1 10!
6,4 x 103
6,6 x 103
Penurunan
kadar Na (%)
30,73
36, 94
46,18
Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui penambahan garam yang
baik untuk pengawetan pada produksi ronto yang dapat memenuhi persyaratan
keamanan ronto untuk masyarakat di Kotabaru, ditinjau dari perhitungan jumlah
mikroba yang sesuai dengan persyaratan SNI 7388: 2009 menggunakan metode
Angka Lempeng Total (ALT). Sampel ronto dalam penelitian ini dibuat baru untuk
mengurangi kontaminasi. Ronto yang dibuat menggunakan perbandingan kadar
garam konsentrasi 50%, 65%, dan 80%.
Berdasarkan dari hasil perhitungan jumlah koloni mikroba metode ALT pada
ronto kadar garam 65% dan 80% pada hari ke 14 dan hari ke 21 memenuhi
8
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
persyaratan SNI 7388:2009. Maka ronto aman untuk dikonsumsi, untuk ronto yang
beredar dipasaran yaitu: selesai proses fermentasi (14 hari) hingga penyimpanan pada
hari ke 21. Sedangkan sampel pembanding dan ronto kadar garam 50% untuk ronto
yang beredar dipasaran yaitu: selesai proses fermentasi (14 hari) sudah tidak
memenuhi persyarat SNI 7388: 2009 yaitu, tentang batas maksimum cemaran
mikroba dalam pangan produk bakteri istimewa meliputi produk makanan yang
mengalami proses pemanisan, pengasinan, dan penggurihan. Batas maksimum ALT
(Angka Lempeng Total) adalah 1 x 104 koloni/g.
Berdasarkan Peningkatan jumlah koloni mikroba dengan kadar garam pada
ronto setelah hari ke 21 didapat harga r =0,846153846, maka hubungan antara kadar
garam dan jumlah peningkatan koloni mikroba memiliki korelasi yang sangat kuat
karena harga r mendekati 1 yaitu, semakin besar kadar garam peningkatan jumlah
koloni mikroba semakin kecil. Pemilihan kadar garam optimum yang memenuhi
persyaratan SNI 7388:2009 adalah antara ronto kadar garam 65% dan 80% karena
hasil analisis data antara keduanya diperoleh yaitu: tidak terdapat perbedaan
peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba yang bermakna pada ronto kadar garam
65% dan 80%, maka dipilih kadar garam yang memiliki konsentrasi yang paling
kecil.
Mekanisme pengawetan garam adalah dengan memecahkan (plasmolisis)
membran sel mikroba, karena garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, garam
juga dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob tidak dapat
tumbuh (Mustafa, 2006). Pada garam konsentrasi 65% semua sel mikroba telah
mengalami plasmolisis sehingga pada garam konsentrasi 80% tidak ada lagi sel
mikroba yang di plasmolisis. Maka, pada ronto kadar garam 80% dan 65%
peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba tidak berbeda jauh, karena pada ronto
kadar garam 65% daya pengawetan sudah optimal.
Penetapan kadar air pada ronto digunakan metode gravimetri. Berdasarkan
hasil peningkatan kadar air dengan kadar air pada ronto didapat harga r =
0,999844306, maka hubungan antara kadar garam dan kadar air memiliki korelasi
9
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
yang sangat kuat, semakin besar kadar garam semakin meningkatkan kadar air setelah
penyimpanan.
Kandungan garam yang paling besar adalah Na, Mg, dan K. Pemeriksaan
kadar garam natrium (Na), magnesium (Mg), dan kalium (K) pada ronto
menggunakan metode destruksi kering kemudian dilanjutkan pengukuran kadarnya
menggunakan ICPS -ARL Fisons 3410+. Analisis kadar garam dalam sampel garam
yang belum ditambahkan udang rebon dan nasi, untuk 100 g garam mengandung Na
95,95 g; K 0,20 g; dan tidak terdapat kandungan kadar Mg. Kadar garam pada sampel
ronto setelah fermentasi (14 hari) mengalami penurunan kadar. Karena semakin
meningkatnya kandungan air mengencerkan kadar garam. Angka kebutuhan Na, Mg
dan K untuk orang dewasa adalah: Natrium 1500 mg per hari, Magnesium 270-300
mg per hari, dan Kalium 4700 mg per hari (Nirmala, 2010). Ronto biasanya
dikonsumsi sebagai lauk tambahan untuk makan, dikonsumsi satu sendok makan
untuk satu piring nasi. Satu sendok makan dalam penelitian ini ronto diasumsikan
sebanyak 10 g. Maka sampel ronto dengan kadar garam 50%, 65%, dan 80%
melebihi persyaratan untuk Na, sedangkan kandungan Mg dan K kurang untuk
memenuhi kebutuhan orang dewasa.
Udang rebon merupakan udang yang hidup dilaut. Pada sampel garam yang
belum ditambahkan udang rebon dan nasi tidak terdapat kadar Mg akan tetapi pada
sampel ronto terdapat Mg dan terjadi peningkatan kadar K, hal ini dimungkinkan
karena udang rebon yang diambil dari Kotabaru mengandung Mg dan K.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, ronto yang mengalami
fermentasi (14 hari) menunjukkan terjadinya penurunan kadar garam Na. Peningkatan
jumlah koloni mikroba semakin kecil dengan adanya kadar garam yang besar.
Semakin tinggi kandungan garam semakin meningkatkan kadar air setelah
penyimpanan. Hal ini disebabkan karena sifat garam yang higroskopis sehingga
terjadi peningkatan kadar air, menurunkan konsentrasi garam karena adanya air
setelah penyimpanan, penurunan daya pengawetan garam, dan semakin lama
10
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
disimpan akan semakin besar terjadinya peningkatan jumlah pertumbuhan koloni
mikroba karena adanya peningkatan kadar air.
Pada penelitian ini dapat diperoleh informasi penambahan garam optimum
yang baik untuk pengawetan pada produksi ronto yang dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dan memenuhi persyaratan keamanan adalah ronto dengan kadar garam 65%
yang ditinjau dari perhitungan jumlah mikroba yang sesuai dengan persyaratan SNI
7388: 2009 menggunakan metode Angka Lempeng Total (ALT) akan tetapi bisa
menyebabkan tekanan darah tinggi jika dikonsumsi terus-menerus.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat
disimpulkan: hubungan antara kadar garam dan kadar air memiliki korelasi yang
sangat kuat, semakin besar kadar garam semakin meningkatkan kadar air setelah
penyimpanan. Hubungan antara kadar garam dan jumlah peningkatan koloni mikroba
memiliki korelasi yang sangat kuat yaitu, semakin besar kadar garam peningkatan
jumlah koloni mikroba semakin kecil. Ronto yang mengalami penyimpanan
menunjukkan terjadinya penurunan kadar garam, peningkatan kadar air, penurunan
daya pengawetan dan terjadi peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba. Hal ini dapat
dicegah dengan penambahan garam optimum. Penambahan garam optimum untuk
pengawetan ronto yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang memenuhi
persyaratan Angka Lempeng Total (ALT) pada SNI 7388: 2009 adalah ronto dengan
konsentrasi garam 65%.
Dari hasil penelitian ini, saran yang ingin disampaikan adalah perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut pada sampel-sampel ronto yang berada di pasaran agar tidak
berbahaya bagi masyarakat dengan memenuhi persyatan SNI 7388: 2009 tentang
produk istimewa dilihat dari cemaran mikrobanya. Dihimbau untuk produsen ronto
sebaiknya memperhatikan penambahan garam pada ronto yang memberi hasil
optimum untuk pengawetan ronto yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba yaitu,
ronto dengan konsentrasi garam dapur 65%.
11
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.4 No.2 (2015)
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2009, Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, p.12.
Badan POM, Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional Republik Indonesia, 2001,
Metode Analisis PPOMN Pangan, Mikrobiologi, Vaksin, Farmakologi,
Toksikologi, p. 21-60.
Badan Standarisasi Nasional, Batasan Cemaran Mikroba dalam Pangan, SNI 7388,
2009, p.10.
Badan Standarisasi Nasional, Kembang Gula, SNI 3547.1, 2008, p.26-29
Departemen Kesehatan RI, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi 4, Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta, p. 1036.
Handayani BR, Werdiningsih W, 2010, Kondisi Sanitasi dan Keracunan Makanan
Tradisional, Jurnal Agroteksos, Vol. 20 No.02-03, p.131-138.
Mustafa RM, 2006, Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami dalam Pengawetan
Tahu. Skripsi tidak dipublikasikan, Bogor, Fakultas Pertanian Institut
Pertanian Bogor, p.9
Nirmala D, 2010, Gizi untuk Keluarga, Kompas Media Nusantara, Jakarta, p. 13, 102,
105.
Undang-Undang Republik Indonesia, Pangan, Nomor 18 Tahun 2012, p.21.
12
Fly UP