...

evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak dan analisis sisa

by user

on
Category: Documents
3

views

Report

Comments

Transcript

evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak dan analisis sisa
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
Irfany Anwar, dkk.
EVALUASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN LUNAK DAN ANALISIS SISA MAKANAN
LUNAK DI BEBERAPA RUMAH SAKIT DI DKI JAKARTA, TAHUN 2011
Irfanny Anwar, Edith Herianandita, Ida Ruslita
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II
[email protected]
ABSTRAK
Pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas pelayanan di rumah sakit. Penyelenggaraan makanan lunak
bertujuan memberikan terapi diet yang sesuai dengan kondisi pasien untuk mempercepat penyembuhan.
Kegiatan tersebut merupakan rangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu hingga evaluasi.
Dalam upaya penyelenggaraan makanan lunak di beberapa rumah sakit masih dijumpai keluhan pasien
tentang makanan yang disajikan. Tujuan penelitian adalah mengevaluasi sistem penyelenggaraan
makanan lunak dan menganalisis persepsi responden terhadap makanan lunak serta alasan
menghabiskan atau tidak menghabiskan makanan. Penelitian ini merupakan penelitian crossectional yang
dilakukan di RSUD Pasar Rebo, RS Islam Sukapura, RS Persahabatan Jakarta. Populasi merupakan pasien
yang mendapat makanan lunak. Sedangkan sampel adalah sebagian populasi yang diambil secara
purposive sejumlah 30 orang di setiap rumah sakit. Hasil penelitian menunjukkan sebagian besar
responden adalah laki-laki, usia 36-50 tahun, lulusan SMA, tidak bekerja, jenis diet bervariasi, tidak
terganggu nafsu makan, mempunyai pengetahuan yang cukup tentang makanan lunak. Sebagian besar
responden tidak menghabiskan makanan pokok, lauk nabati dan sayuran. Rata-rata responden
menghabiskan lauk hewani, hidangan penutup, dan makanan selingan. Alasan terbanyak responden tidak
menghabiskan makanan adalah porsi terlalu banyak, kenyang, malas makan, tidak suka dan rasa kurang
enak. Alasan terbanyak responden menghabiskan makanan adalah lapar, porsi cukup, rasa enak, dan
ingin cepat sembuh. Responden yang menilai variasi menu, penampilan menu, dan paduan rasa makanan
baik rata-rata 30%. Belum semua tahapan dalam sistem penyelenggaraan makanan banyak dilakukan
dengan baik. Kesimpulan penelitian sebagian besar makanan lunak yang disajikan belum dapat
dihabiskan responden dan sistem penyelenggaraan makanan lunak masih perlu perbaikan pada menu,
standar resep, besar porsi, alat saji, hygiene dan sanitasi. Disarankan untuk melakukan perbaikan menu
makanan lunak, variasi bahan makanan, besar porsi, perbaikan alat saji, penampilan pramusaji dan
konseling gizi.
Kata kunci: evaluasi penyelenggaraan makanan lunak, analisis sisa makanan, rumah sakit
ABSTRACT
EVALUATION OF FOOD SERVICE SYSTEM AND ANALYSIS OF LEFTOVER FOODS
FROM SEVERAL HOSPITALS IN DKI JAKARTA, 2011
Nutrition service is one of the important hospital services at hospital level. One of the nutrition services is
food service, especially soft food service in order to give diet therapy based on clients condition to
accelerate the healing process. This activity is a series of process started from menu planning up to
evaluation. In food service, in many hospitals soft diet service faces client complaints. The aims of this
study is to evaluate the soft diet service system and to analyse left over foods. This study was conducted
in Pasar Rebo Hospital, Islam Sukapura Hospital, and Persahabatan Hospital. The population were taken
purposively and respondents were limited to 30 persons for each hospital. The result shows that most of
the clients were man, 36-50 years old, graduated from senior high school, unemployed, ate a wide range
of food, no appetite disturbance, have good knowledge about soft texture diet. In the averange, they
consumed animal protein, dessert, and snacks completely. However, majority of clients could not finish
staple food completely as well as animal protein, and vegetables. In average, more then 35 % of the clients
could not consume their dishes. Reasons for they did not consume all portion were too big portion, feel
full, did not have appetide and the foods was undelicious. The clients gave a good mark for menu
variation, menu performance and suitable combination of menu the averages were 30%. The stages in
food service system had not been implemented well yet. In conclusion, most of served soft texture diet
was not entirely consumed and the food service system should be improved especially at menu
arrangement, standard of recipe, portion of food, serving utensils, hygiene and sanitation. The
recommendations are to improve the menu of soft texture diet, food variation, food portion, improve
utensils, waiter performance and nutrition counseling.
Keywords: evaluation of soft-food preparation service, food leftover analysis, hospital
97
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
PENDAHULUAN
Irfany Anwar, dkk.
evaluasi sistem penyelenggaraan makanan
lunak dan menganalisis sisa makanan lunak di
beberapa rumah sakit di DKI Jakarta yaitu
RSUD Pasar Rebo, RS Islam Sukapura, RS
Persahabatan Jakarta.
M
erujuk SK Menkes no 134/1978 tentang
organisasi dan tata laksana Rumah
Sakit Umum dan SK MenKes No
983/1992 tentang Rumah Sakit Swadana
dinyatakan bahwa yang menangani kegiatan
gizi di rumah sakit adalah instalasi gizi yang
merupakan sarana penunjang kegiatan
fungsional.1 Ruang lingkup kegiatan pokok
pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari:
Asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi
pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan
serta penelitian dan pengembangan gizi.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian survey,
populasi adalah seluruh pasien yang mendapat
makanan lunak di rumah sakit lokasi penelitian,
sampel adalah bagian dari populasi yang
diambil secara purposive sejumlah 30 orang di
setiap rumah sakit, dengan kriteria sampel
pasien dewasa (21-60 tahun), mendapat
makanan lunak, minimal sudah dirawat selama
dua hari, bisa berkomunikasi, bersedia
mengikuti penelitian. Data primer didapatkan
melalui wawancara dengan menggunakan
kuesioner dan observasi. Data dianalisis secara
univariat dan tabulasi silang dengan
pengelompokan pada variabel-variabel yang
ada.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit
akan membantu mempercepat proses
penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat
menghemat biaya pengobatan.2 Salah satunya
adalah pelayanan makanan, yang bertujuan
memberikan
makanan
dengan
mempertimbangkan kebutuhan gizi dan citarasa
makanan.
Standar makanan umum rumah sakit terdiri
dari makanan biasa, makanan lunak, makanan
saring dan makanan cair.3 Dalam upaya
penyelenggaraan makanan termasuk makanan
lunak pada kenyataannya masih dijumpai
keluhan pasien tentang makanan yang
disajikan. Dari hasil penelitian daya terima
makanan lunak pada pasien kelas III yang
dilakukan
oleh
instalasi
gizi
RSUP
Persahabatan pada tahun 2010 menunjukkan
35 persen dari 100 orang tidak dapat
menghabiskan makanannya, dengan rata-rata
sisa makanan sebanyak 40 persen.4 Penelitian
Harvie (2011) menunjukkan sisa makanan
pokok lebih dari 20 persen pada setiap waktu
makan.5 Merujuk dari hasil penelitian tersebut
peneliti ingin melakukan evaluasi sistem
penyelenggaraan makanan lunak serta analisis
persepsi pasien terhadap makanan lunak di
beberapa rumah sakit di Jakarta. Dalam
penelitian ini peneliti memilih tempat penelitian
di rumah sakit pemerintah dan rumah sakit
swasta. Penelitian bertujuan melakukan
HASIL
Karakteristik Responden
Karakteristik responden yang diteliti
menunjukkan bahwa makanan lunak diberikan
pada berbagai variasi karakteristik responden,
disajikan pada Tabel 1. Dari data yang
diperoleh dapat dilihat bahwa responden lebih
banyak laki-laki, sebagian besar berusia kurang
dari 50 tahun, pendidikan lebih dari 9 tahun,
bekerja, nafsu makan tidak terganggu dan
pengetahuannya baik.
Daya Terima Makanan Lunak
Hampir pada setiap waktu makan
ditemukan responden yang tidak menghabiskan
makanan yang dihidangkan dengan sisa
makanan melebihi standar yang ditetapkan
Kementerian Kesehatan yaitu maksimal 20
persen (Tabel 2).
98
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
Irfany Anwar, dkk.
Tabel 1
Distribusi Frekuensi Responden berdasarkan Karakteristik
Karakteristik sampel
n
Jenis kelamin
Perempuan
Laki-laki
Umur
< 50 thn
≥ 50 thn
Pendidikan
≤ 9 thn
> 9 thn
Pekerjaan
Bekerja
Tidak bekerja
Nafsu makan
Terganggu
Tidak terganggu
Pengetahuan
Kurang
Baik
%
33
57
36.7
63.3
62
28
68.9
31.1
19
61
21.1
78.9
53
37
58.9
41.1
34
56
37.8
62.2
22
68
24.4
75.6
Tabel 2
Distribusi Responden berdasarkan Daya Terima Makanan untuk setiap Waktu Makan
Habis
Jenis dan Waktu
Makan
Makanan Pokok
Makan pagi
Makan siang
Makan malam
Lauk hewani
Makan pagi
Makan siang
Makan malam
Lauk nabati
Makan siang
Makan malam
Sayuran
Makan pagi
Makan siang
Makan malam
Buah
Makan siang
Makan malam
Makanan selingan
Selingan pagi
Selingan sore
Tidak habis
Total
n
%
n
%
n
%
42
38
46
46.7
42.2
51,1
48
52
44
53.3
57.8
48.9
90
90
90
100
100
100
33
55
56
54
61.1
62.2
28
35
33
45.9
38.9
37.0
61
90
89
100
100
100
42
43
47.7
51.8
46
40
52.2
48.1
88
83
100
100
14
44
44
56
48.9
48.9
11
46
46
44
51.1
51.1
25
90
90
100
100
100
62
71
71.2
80.7
28
19
31.1
21.1
90
90
100
100
64
45
74.4
75.0
22
15
25.6
25.0
86
60
100
100
99
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
Dilihat dari tabel di atas di setiap waktu
makan terdapat lebih dari 40 persen responden
menyisakan makanannya di atas standar
Kemenkes RI (> 20%) untuk hidangan makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayuran.
Untuk buah dan makanan selingan jumlah yang
tidak menghabiskan lebih sedikit.
Irfany Anwar, dkk.
Alasan responden tidak menghabiskan
makanan
Responden diminta mengemukakan 1
sampai dengan 3 alasan tidak menghabiskan
makanan yang disajikan (Tabel 3).
Tabel 3
Distribusi Alasan Responden Tidak Menghabiskan Makanan
Alasan Responden Tidak Menghabiskan Makanan
Terlalu
banyak
Makanan Pokok
Makan pagi
28(58.3%)
(48 responden)
Makan siang
32(61.5%)
(52 responden)
Makanmalam
26(59%)
(44 responden)
Lauk hewani
Makan pagi
(28 responden)
Makan siang
( 35 responden)
Makan malam
( 33 responden)
Lauk nabati
Makan siang
( 46 responden)
Makan malam
( 40 responden)
Sayuran
Makan pagi
( 11 responden)
Makan siang
( 45 responden)
Makan malam
( 45responden)
Buah
Makan siang
4 (16%)
(25 responden)
Makan malam
( 17 responden)
Makanan selingan
pagi (22 responden)
Sore(15 responden)
-
Rasa kurang
enak
Kenyang
Malas makan
5 (27.8%)
24 (50%)
14 (29.1%)
-
-
31 (59.6%)
23 (44.2%)
-
-
25 (56.8%)
18 (40.9%)
-
20 (71.4%)
9 (32.1%)
8 (28.6%)
-
20 (57.1%)
11(31.4%)
16 (45.7%)
-
14 (42.4%)
13 (39.3%)
14 (42.4%)
-
15 (32.6%)
24 (52.1%)
25 (54.3%)
-
17 (42.5%)
15 (37.5)%
22 (55%)
8(72.7%)
5 (45.5%)
-
-
21 (46.7%)
23 (51.1%)
13 (28.9%)
-
28 (15.5 %)
16 (26.7%)
13 (28.9%)
-
12 (48%)
-
14 (56%)
10 (58.8%)
4 (23.5%)
10 (58.8%)
15 (68.2%)
10 (66.7%)
8 (36.3%)
6 (40%)
5 (22.7%)
9 (60%)
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa sebagian
besar responden mengemukakan alasan tidak
Lainnya
7 (28%) tdk
sesuai diet
-
menghabiskan makanan pokok disebabkan
karena porsi yang diberikan terlalu besar. Untuk
100
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
lauk hewani, sayuran, dan makanan selingan
sebagian besar alasan responden tidak
menghabiskan makanan adalah rasa kurang
enak. Untuk lauk nabati dan buah sebagian
besar responden yang tidak menghabiskan
mengatakan malas makan hidangan yang
disajikan.
Irfany Anwar, dkk.
Hidangan yang tidak disukai responden
Beberapa
hidangan
tidak
disukai
responden, sehingga tidak dimakan atau tidak
dihabiskan. Makanan yang tidak disukai
responden untuk masing-masing rumah sakit
disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4
Hidangan yang Tidak Disukai Responden
Waktu makan
Lauk Hewani
Makan pagi
Makan siang
Makan malam
Hidangan yang tidak disukai responden Berdasar Rumah Sakit
RS Pasar Rebo
RS I Sukapura
RS Persahabatan
Ayam panggang
kecap
Ikan tenggiri
bumbu saos tomat
Lauk nabati
Makan siang
Makan malam
Tempe bacem
Oseng tempe
Sayuran
Makan pagi
Sop makaroni
Makan siang
-
Makan malam
Bening labu siam
Telur rebus
Tuna panggang
bumbu gulai
Gadon tahu
Makaroni lapis,
oseng makaroni,
pastel kentang
Sayur lodeh dan
tumis kacang
panjang
Bobor bayam
Dari tabel di atas dapat dilihat untuk setiap
rumah sakit ada hidangan yang tidak disukai
responden baik untuk lauk hewani, lauk nabati
dan sayuran. RSI Sukapura paling banyak
mempunyai makanan yang tidak disukai
sedangkan RS Persabatan yang paling sedikit
mempunyai hidangan tidak disukai reponden.
Telur rebus
Tumis tempe
Gadon tahu
Oseng buncis
-
dan paduan rasa makanan. Hasil penilaian
responden terhadap variasi menu sebanyak
63,7 persen menilai pada level 6-7 dan
sebanyak 31,4 persen menilai pada skore ≥8.
Adapun penilaian terhadap penampilan
makanan, 62,6 persen responden menilai pada
level 6-7 dan sebanyak 31,8 persen menilai
pada skore ≥ 8. Penilaian terhadap paduan
rasa makanan, sebanyak 59,6 persen
responden menilai pada level 6-7 dan 29,2
persen responden memberikan penilaian ≥ 8
(Tabel 5).
Penilaian variasi menu, penampilan
makanan, dan paduan rasa makanan
Responden
memberikan
penilaian
terhadapvariasi menu, penampilan makanan,
101
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
Irfany Anwar, dkk.
Tabel 5
Penilaian variasi menu, penampilan makanan, dan paduan rasa makanan
N
I
L
A
I
≤5
6-7
≥8
N
I
L
A
I
≤5
6-7
≥8
N
I
L
A
I
≤5
6-7
≥8
Penilaian Variasi menu
RSI Sukapura
MP
MS
MM
RSUD Pasar Rebo
MS
MM
MP
n
%
n
%
n
%
2
19
9
6.7
63.4
30
2
15
13
6.7
50
43.3
1
22
7
3.3
73.3
23.4
MP
RSUD Pasar Rebo
MS
MM
n
%
n
%
n
%
1
22
7
3.3
73.4
23.3
2
19
9
6.7
63.4
30.0
2
19
9
6.7
63.3
30.0
RSUD Pasar Rebo
MS
MM
MP
n
%
n
%
n
%
n
%
0
0
0
0
2
6.7
22 73.3 19 63.4 14 46.7
8 26.6 11 36.6 14 46.7
Penilaian Penampilan Makanan
RSI Sukapura
MP
MS
MM
3
20
7
10
66.7
23.3
2
19
9
6.7
63.3
30
1
22
7
3.3
73.4
23.3
n
%
n
%
n
%
n
RS Persahabatan
MS
MM
MP
%
n
%
1
3.3
0
0
5 16.7
17 56.7 18
60 19 63.3
12 40.0 12 40.0 6 20.0
Penilaian Paduan Rasa Makanan
RSI Sukapura
MP
MS
MM
n
%
n
%
n
%
n
1
22
7
3.3
73.3
23.3
4
16
10
13.3
53.4
33.3
0
29
1
0
66.7
3.3
14
14
2
%
n
46.6 3
46.7 14
6.7 13
RS Persahabatan
MS
MM
MP
n
%
n
%
n
%
3
18
9
10.0
60.0
29.9
2
18
10
6.7
60.0
33.3
1
19
10
3.3
63.3
33.3
RS Persahabatan
MS
MM
MP
%
n
%
n
10.0
46.7
43.4
3
10
17
10.0
33.3
56.7
3
18
9
%
n
%
n
%
10.0 1
60.0 19
30.0 10
3.3
63.3
33.4
1
19
10
3.3
63.4
33.4
Keterangan: MP = makan pagi. MS = makan siang, MM = makan malam
Responden yang memberi penilaian ≥ 8 untuk
aspek variasi menu, penampilan makanan dan
paduan rasa makanan.lebih banyak dibanding
yang memberi penilaian <5. Namun jumlah
responden terbanyak adalah yang yang
memberi penilaian antara 6 – 7.
Sistem Penyelenggaraan Makanan Lunak
Penilaian
tentang
penyelenggaraan
makanan lunak dilakukan dengan penilaian
persepsi terhadap makanan lunak. (Tabel 6).
Tabel 6
Penilaian Sistem Penyelenggaraan Makanan Lunak
Hal yang dinilai
RSUD Ps Rebo
Baik
Pergantian menu: baik bila dilakukan1-2x
setahun. Kurang baik bila > 2 tahun
sekali
√
Siklus menu: Baik bila ada dan ditaati,
kurang baik bila tidak ada atau tidak
ditaati
√
Variasi menu: Baik bila dalam satu set
menu, rasa, warna, konsistensi, bahan
makanan bervariasi. Kurang baik bila
√
Kurang
RSI Sukapura
Baik
Kurang
RS Persahabatan
Baik
√
√
√
√
√
102
Kurang
√
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
Irfany Anwar, dkk.
dalam 1 set menu, rasa, warna,
konsistensi, tekstur makanan bervariasi
kurang bervariasi.
Standar resep: Baik bila ada dan
digunakan, kurang bila ada/ tidak ada
dan tidak digunakan
√
√
√
Besar porsi hidangan: Baik bila sesuai
dengan nilai gizi yang ditetapkan rumah
sakit dan dapat dihabiskan pasien,
kurang baik bila tidak sesuai atau tidak
dapat dihabiskan
√
√
√
Waktu penyajian: Baik bila disajikan tepat
sesuai SOP, kurang baik bila tidak tepat
√
√
√
Alat transportasi: alat angkut makanan
keruangan, Baik bila memenuhi syarat
sanitasi, kurang baik bila belum
memenuhi syarat sanitasi.
√
√
√
Alat saji: Baik bila disenangi responden,
kurang baik bila tidak disenangi
responden
Pencucian dan penyimpanan alat makan:
Baik bila sesuai standar pencucian alat,
kurang baik bila belum sesuai standar
√
√
Hygiene penjamah makanan (distribusi):
Baik bila sudah sesuai standar, belum
baik bila belum sesuai standar
√
Dari 10 aspek yang dinilai, di RS Pasar Rebo
ada 6 aspek yang mendapat penilaian baik, RSI
Sukapura ada 4 aspek, sedangkan RS
Persabatan ada 3 aspek. Untuk aspek standar
resep, besar porsi hidangan dan hygiene
penjamah makanan tidak ada rumah sakit yang
dinilai baik.
√
√
√
√
√
√
sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan,
kelompok umur, citarasa makanan, kelas
perawatan, lama perawatan dan penyakit.6
Daya Terima Makanan Lunak
Makanan pokok tidak dihabiskan oleh
separuh responden, hal ini hampir sama
dengan penelitian yang dillakukan Eliya (2003)
yang menunjukkan bahwa rata-rata dalam
sehari 57,3 persen responden tidak
menghabiskan makanan pokoknya.7 Menurut
penelitian Harvie (2011) rata-rata 81,8 persen
responden tidak menghabiskan makanan pokok
yang dihidangkan.5
Untuk lauk hewani sebagian responden
tidak mendapatkan lauk hewani pada waktu
makan pagi dan makan malam dikarenakan
pembatasan jumlah protein berdasarkan jenis
diet dari masing-masing responden. Dilihat dari
Tabel 2 persentase responden yang tidak
menghabiskan lauk hewani pada setiap waktu
BAHASAN
Karakteristik Responden
Karakteristik responden sebagian besar
adalah laki-laki, lebih banyak yang berusia di
bawah 50 tahun, sebagian besar melewati
pendidikan dasar 9 tahun. Lebih banyak
responden yang bekerja, tidak terganggu selera
makannya dan mempunyai pengetahuan baik
tentang makanan lunak. Ada perbedaan dengan
penelitian Harvie dimana perempuan lebih
banyak dari laki-laki, namun pada kedua
penelitian umur lebih banyak dibawah 50
tahun.5 Almatsier (1992) mengemukakan bahwa
103
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
makan cukup besar yaitu di atas 35 persen.
Hampir sama dengan penelitian Eliya rata-rata
dalam sehari 38,5 persen responden tidak
menghabiskan lauk hewani yang dihidangkan.7
Penelitian Harvie menunjukkan bahwa 33
persen responden tidak menghabiskan
hidangan telur yang disajikan dan penelitian
Murni (2012) menunjukkan 57,1 persen
responden tidak menghabiskan hidangan telur
yang disajikan.5,8
Pada waktu makan pagi semua responden
tidak mendapat lauk nabati, pada waktu makan
siang 2 orang dan makan malam 7 orang tidak
diberi lauk nabati karena alasan diet.
Responden yang tidak menghabiskan lauk
nabati setiap waktu makan rata-rata lebih dari
40 persen, lebih kecil dibanding penelitian Eliya
rata-rata/hari 50 persen responden tidak
menghabiskan lauk nabati.7 Sedangkan
penelitian Harvie rata-rata/hari 40,9 persen
responden tidak menghabiskan lauk nabati.5
Lebih dari 50 persen responden tidak
menghabiskan sayuran yang disajikan waktu
makan siang dan makan malam. Hal ini
menunjukkan bahwa pada hidangan sayuran
masih ada masalah. Pada makan pagi, RS
Islam Sukapura dan RS Persahabatan tidak
menyajikan sayuran.Namun sisa sayuran ratarata sehari hampir sama dengan penelitian Eliya
(65.6%) dan penelitian Harvie (72,7%).5,7
Secara keseluruhan daya terima buah
cukup baik, yaitu yang tidak menghabiskan
hanya dibawah 30 persen. Penelitian Elya juga
menunjukkan rata-rata/hari 29,7 persen
responden tidak menghabiskan hidangan buah.7
Dalam penelitian ini tidak ada rumah sakit
yang memberikan makanan selingan malam,
dan untuk RS persahabatan pasien tidak
diberikan makanan selingan sore. Berdasarkan
Tabel 2 di atas persentase yang tidak
menghabiskan makanan selingan pagi dan
selingan sore masih ada 25 persen lebih
responden. Hal ini sama dengan penelitian
Harvie ( 27,3%) namun berbeda dengan
penelitian Eliya (50%).5,7 Aroni (2011)
menyimpulkan bahwa tidak terdapat hubungan
yang bermakna antara kualitas makanan
dengan daya terima pasien terhadap makanan
lunak tanpa diet.4 Hal ini menunjukkan bahwa
menunjukkan bahwa daya terima pasien tidak
hanya dipengaruhi oleh kualitas makanan.
Menurut Moehyi (1995) manifestasi depresi
Irfany Anwar, dkk.
menyebabkan rendahnya konsumsi makanan
lunak dari menu yang disediakan rumah sakit.9
Alasan responden tidak menghabiskan
makanan
Alasan terbanyak makanan pokok tidak
dihabiskan adalah porsi yang terlalu besar,
kenyang, dan malas makan. Responden yang
mengatakan
kenyang
ternyata
juga
mengkonsumsi makanan selain yang diberikan
rumah sakit. Rasa mual dialami pasien terutama
pada hidangan bubur sumsum ditambah telur
rebus (RSI Sukapura), bubur yang diberi kuah
santan (RS Persahabatan) disarankan untuk
diganti kuah kaldu. Juga responden
menginginkan bubur diganti dengan nasi
lembik, karena bubur membuat mual. Keluhan
responden di RS Pasar Rebo adalah alat
makan sterofoam yang dirasakan mengganggu
selera makan pasien sebaiknya tidak digunakan
sebagai alat saji.
Keluhan dari responden yang malas makan
lauk hewani adalah rasa makanan yang kurang
bumbu (RS Pasar Rebo), tidak sesuai selera
(RSI Sukapura), kurang matang dan terlalu asin
(RS Persahabatan). Dalam hal ini standar resep
menjadi hal yang sangat penting. Penelitian
Elya 21,9 persen responden menyatakan lauk
hewani tidak enak.7 Sedangkan hasil penelitian
Murni menunjukkan 50 persen responden
mengatakan hidangan telur tidak enak.8
Responden yang tidak menghabiskan lauk
nabati karena tidak menyukai rasa dan
penampilan makanannya. Keluhan yang
disampaikan responden adalah lauk nabati
rasanya hambar kurang bumbu dan hidangan
nabati kurang bervariasi. Untuk itu diperlukan
konseling gizi untuk memberi pengetahuan
kepada pasien tentang gizi seimbang dan
perbaikan citarasa lauk nabati. Penelian Elya
menunjukkan 25 persen responden tidak
menyukai citarasa sayuran.7 Hasil tabulasi
silang ternyata responden yang tidak
menghabiskan lauk nabati juga mempunyai
keluhan mual, demam, dan gangguan selera
makan. Hasil penelitian Kolodinsky (2007)
mengatakan bahwa konsumsi buah, susu,
protein
dan
kacang-kacangan
dapat
ditingkatkan dengan menambah pengetahuan
tentang “dietary guidance”.10 Berarti konseling
tentang makanan lunak perlu di tingkatkan
untuk menambah pengetahuan pasien.
104
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
Dari hasil tabulasi silang antara keluhan
dengan daya terima sayuran di masing-masing
waktu makan dapat dilihat bahwa responden
yang mengeluh mual tidak dapat menghabiskan
sayuran yang dihidangkan. Jika dilihat dari
menu yang terdiri dari bubur ayam atau bubur
sumsum maka perlu dipikirkan jenis masakan
sayur yang sesuai. Hal ini sejalan dengan
penelitaian Elya yaitu 40,6 persen responden
mengatakan citarasa sayuran tidak enak.7
Hidangan buah disajikan dengan tujuan
untuk mencukupi kebutuhan serat dan zat gizi
mikro pasien, dan juga sebagai penyegar
setelah makan. Bila dilihat dari tabulasi silang
responden yang mempunyai pengetahuan baik
lebih banyak menghabiskan hidangan penutup.
Masih adanya responden yang tidak
menghabiskan buah adalah disebabkan rasa
buah yang dihidangkan tidak manis, bahkan
jeruk sering asam serta buah potong dirasakan
kurang bersih. Hal ini berbeda dengan
penelitian Elya dimana hanya 3,1 persen
responden yang mengatakan citarasa hidangan
penutup tidak enak.7
Sebagian responden menyarankan agar
porsi makanan pokok dikurangi dan diganti
dengan makanan selingan. Rasa pada
makanan selingan menjadi sesuatu yang sangat
penting dalam pengolahan makanan di rumah
sakit. Asupan gizi dapat meningkat dengan
pemberian makanan selingan yang porsinya
kecil namun memiliki energi tinggi. Data yang
diperoleh dalam penelitian ini hampir sama
dengan penelitian Elya yaitu responden tidak
menghabiskan makanan karena tidak selera
makan 30,8 persen, tidak suka 15,4 persen,
kenyang 15,4 persen dan rasa tidak enak 23
persen.7 Ariefuddin (2007) membuktikan ada
hubungan bermakna antara jenis kelamin,
tingkat pendidikan, jenis penyakit dan selera
makan dengan terjadinya sisa makanan lunak,
sedangkan menurut umur tidak ada hubungan
bermakna.11 Hal ini berbeda dengan penelitian
Almatsier (1992) bahwa umur pasien
berhubungan dengan asupan makanan pasien.6
Umur pasien 41-90 tahun mempunyai
kemungkinan 0.4 kali lebih kecil dalam asupan
makanan pasien rawat inap dibanding umur
pasien 15-40 tahun
Irfany Anwar, dkk.
disajikan lagi, terutama untuk lauk hewani agar
berupa menu pilihan yang ditawarkan pada
pasien. Beberapa masakan yang kurang disukai
responden dan juga tidak dapat menggantikan
peran lauk nabati adalah pengganti lauk nabati
dari karbohidrat seperti oseng makaroni dan
perkedel kentang bakar. Untuk mengatasinya
dapat dilakukan dengan mencampur sumber
bahan makanan sumber protein nabati seperti
kacang-kacangan.
Responden
yang
mengatakan tidak suka mengemukakan alasan
masakan protein nabati kurang berbumbu,
sehingga menimbulkan rasa mual dan kurang
bervariasi sehingga bosan. Untuk itu perlu
dilakukan evaluasi resep-resep nabati dan lebih
berkreasi dengan resep masakan agar menu
lebih bervariasi dan disukai semua pasien
Beberapa
responden
menginginkan
sayuran dimasak berkuah, lebih bervariasi dan
berbumbu. Tekstur sayuran yang masih keras
juga menjadi keluhan responden. Sayuran yang
dihidangkan dalam sterofoam menurunkan
selera makan. Penelitian yang dilakukan oleh
Napoleone (2007) menyatakan bahwa
konsumsi sayuran dapat ditingkatkan dengan
mengurangi/ menghilangkan rasa getir/ pahit
pada sayuran dan meningkatkan rasa manis
sayuran.12
Hidangan buah yang disajikan berupa
jeruk, melon, pepaya, semangka,dan pisang.
Namun banyak responden yang belum
mengetahui buah apa saja yang sesuai untuk
makanan lunak. Pemberian konseling akan
sangat membantu daya terima pasien terhadap
buah, agar tidak terbuang dan kebutuhan zat
gizi mikro dapat terpenuhi. Beberapa responden
mengatakan jeruk yang diberikan tidak sesuai
diet karena rasanya asam. Responden lain
mengatakan pemilihan buah dan penyajiannya
kurang bervariasi. Cara menyajikan buah
potong dirasakan kurang bersih karena dalam
keadaan terbuka.
Masih ada makanan selingan yang tidak
dimakan disebabkan citarasa yang tidak disukai
responden. Meskipun rasa merupakan hal relatif
yang lebih bersifat indiviual namun pada
makanan selingan perlu dikaji ulang agar
semua responden menyukainya dan makanan
selingan tidak terbuang percuma. Untuk itu
perlu kreasi resep dan sebaiknya makanan
selingan pun diberikan di tiga waktu makan
karena bisa sebagai solusi untuk memenuhi
kebutuhan zat gizi pasien yang belum terpenuhi
Hidangan yang tidak disukai responden
Responden menyarankan agar masakan
yang tidak disukai dapat diperbaiki atau tidak
105
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
dari hidangan utama. Ariefuddin (2007)
mengatakan rata-rata pasien rawat inap
memperoleh makanan lunak sekitar 40,1 persen
dan sekitar 20,5 persen meninggalkan sisa
makanannya.11
Irfany Anwar, dkk.
responden mengenai mutu makanan dengan
sisa makanan.11
Sistem Penyelenggaraan Makanan Lunak
Pergantian menu: RSUD Pasar Rebo dinilai
baik karena pergantian menu dilakukan 6 bulan
sekali, hal ini memungkinkan untuk mengganti
hidangan yang tidak disukai pasien dan
menambahkan usulan hidangan yang disukai
pasien kedalam menu. Berbeda dengan dua
rumah sakit lainnya dimana keinginan pasien
tidak dapat langsung diantisipasi.
Siklus menu: Ketiga rumah sakit menggunakan
siklus menu 10 hari dan dipakai untuk
penyelenggaraan makanan lunak. Selama
penelitian hidangan yang disajikan sama
dengan menu yang sudah direncanakan.
Variasi menu: Dalam penelitian ini masih
banyak hidangan yang kurang bervariasi.
Khusus untuk hidangan lauk nabati hendaknya
tidak diganti dengan bahan makanan sumber
karbohidrat, atau dikombinasi dengan lauk
nabati dengan proporsi lauk nabati lebih besar.
Variasi menu dapat dilakukan dengan
menambah standar resep, yang dibukukan
berdasarkan klasifikasi resep. Hal ini akan
membantu pada waktu penyusunan menu dan
memperkaya variasi menu, baik dari rasa,
warna, konsistensi, penggunaan bahan
makanan dan teknik pemasakan.
Standar resep: Standar resep merupakan hal
yang penting dalam suatu penyelenggaraan
makanan banyak. Umumnya penyelenggaraan
makanan komersial menggunakan standar
resep sehingga mudah untuk mengawasi
citarasa dan harga makanan. Dalam penelitian
ini ketiga rumah sakit belum belum
menggunakan standar resep dalam produksi
makanan sehari-hari.
Besar porsi hidangan: Dari hasil pengamatan
besar porsi hidangan di ketiga rumah sakit
sudah sesuai dengan yang ditetapkan rumah
sakit. Namun demikian besar porsi belum
mengantisipasi
kemampuan
pasien
menghabiskan hidangan yang disajikan,
sehingga makanan yang disajikan banyak yang
terbuang. Sedangkan porsi buah dan makanan
selingan masih dirasakan kurang. Ariefuddin
(2007) membuktikan bahwa ada hubungan
antara ketidaksesuaian terhadap standar porsi
makanan lunak rumah sakit dengan sisa
makanan terutama makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati dan sayur.11
Penilaian variasi menu, penampilan
makanan, dan paduan rasa makanan
Variasi
menu
masih
memerlukan
perbaikan. Hal ini dapat dilihat dari hidangan
lauk hewani pada makan pagi yang tidak
bervariasi hampir tiap hari disajikan telur rebus,
hidangan nabati sebagian besar berbahan
dasar tempe dan tahu saja belum
menggunakan kacang-kacangan, hidangan
sayuran kebanyakan disajikan dalam bentuk
sayur bening.
Penampilan makanan yang menarik akan
membantu pasien menghabiskan makanan
yang disajikan. Ketidak seimbangan antara
variasi warna masakan, konsistensi, dan
bentuk/potongan
bahan
makanan
menyebabkan penampilan makanan terlihat
tidak menarik. Dari hasil penelitian penampilan
makanan yang disajikan masih perlu
ditingkatkan dengan pemberian garnish,
kombinasi warna masakan dan penggunaan
bumbu untuk meningkatkan warna dan aroma
makanan. Juga penggunaan alat saji sangat
mempengaruhi penampilan makanan
Rasa makanan sangat ditentukan oleh
penggunaan bumbu dan teknik pemasakan.
Untuk paduan rasa makanan yang sangat
penting diperhatikan adalah perpaduan antara
variasi jenis masakan yang dihidangkan dalam
waktu yang sama agar menjadi paduan
makanan yang enak. Dengan menurunnya
kepekaan
indera
pengecap
pasien
dibandingkan orang yang sehat maka
ketrampilan menggunakan bumbu masakan dan
teknik memasak perlu lebih ditingkatkan.
Penelitian Elya responden yang mengatakan
kurang variasi untuk lauk hewani sebesar 25
persen, lauk nabati 21,9 persen, sayuran 34,4
persen, buah 18,7 persen dan makanan
selingan 12,5 persen.7 Hasil penelitian Murni
27,3
persen
responden
mengatakan
penampilan hidangan telur tidak menarik.8 Hal
yang hampir sama dari hasil penelitian Harvie
adalah 22,9 persen yang mengatakan citarasa
makanan kurang baik.5 Namun penelitian
Ariefuddin (2007) menunjukkan tidak ada
hubungan bermakna antara kepuasan
106
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
Waktu penyajian: Dari hasil pengamatan
penyajian makanan di ketiga rumah sakit selalu
tepat waktu. Sehingga dapat dikatagorikan baik
Alat transportasi: Alat angkut makanan
keruangan umumnya menggunakan troli.
Kebersihan troli perlu dijaga, apabila troli yang
digunakan merupakan troli tertutup kebersihan
di bagian dalam perlu mendapat perhatian,
sedangkan yang menggunakan troli terbuka alat
hidang yang digunakan sudah dalam keadaan
tertutup. Dalam penelitian ini ketiga rumah sakit
sudah menggunakan alat angkut yang cukup
baik.
Alat saji: Dari hasil penelitian diketahui bahwa
sebagian besar responden di RSUD Pasar
Rebo mengeluhkan penggunaan sterofoam
sebagai alat saji. Sedangkan didua rumah sakit
lainnya alat saji tidak menjadi masalah. Alat saji
yang baik dapat meningkatkan selera makan
pasien.
Pencucian dan penyimpanan alat makan:
Pencucian alat hendaknya melalui 4 tahapan
yaitu penetrasi, suspensi, pembilasan, dan
sanitasi. Tahapan ini belum sepenuhnya
dilakukan di tiga rumah sakit.
Hygiene penjamah makanan (distribusi):
Petugas distribusi makanan sudah mengenakan
pakaian yang bersih. Namun belum dilengkapi
dengan celemek dan tutup kepala. Penggunaan
celemek dan tutup kepala untuk menjaga
kebersihan makanan
Penelitian yang dilakukan oleh Carrier (2007)
membuktikan bahwa siklus menu, modifikasi
resep, alat saji dan kemasan serta cara
distribusi makanan berhubungan bermakna
dengan kejadian malnutrisi karena mengurangi
asupan makanan.13
Irfany Anwar, dkk.
Saran
Perlu dilakukan perbaikan menu makanan
lunak berdasarkan evaluasi menu dengan
memperhatikan
selera
pasien,
serta
membakukan resep masakan dalam standar
resep. Untuk mengantisipasi sisa makanan
dapat dilakukan pengurangan besar porsi
hidangan utama dan dialihkan ke makanan
selingan, penggunaan alat saji yang layak,
melengkapi petugas distribusi makanan dengan
celemek dan topi, meningkatkan pengetahuan
responden tentang makanan lunak melalui
konseling.
RUJUKAN
1. Direktorat Bina Pelayanan Medik dasar,
Dirjen Bina pelayanan Medik, Pedoman
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit,
DepKes RI, 2007
2. Departemen
Kesehatan
Republik
Indonesia. Pedoman pelayanan Gizi
Rumah Sakit, Jakarta 2003.
3. Instalasi Gizi RSCM dan Asosiasi Dietisien
Indonesia, Penuntun Diet, Jakarta, 2008
4. Aroni, Hasan Hubungan Kualitas Makanan
Lunak dengan Daya Terima Pasien Rawat
Inap Kelas III di Rumah Sakit. Malang
Nutrition Research, 2010.
5. Harvie, Nabilah Khairani. Sisa makakan
lunak ditinjau dari citarasa makanan rumah
sakit dan konsumsi makanan dari luar pada
pasien rawat inap kelas III di RSUD Budhi
Asih Jakarta Timur, tahun 2011. Karya
Tulis Ilmiah Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta
II, 2011
6. Almatsier, S. Persepsi pasien terhadap
makanan di rumah sakit. Gizi Indonesia, vol
17 hal 87-96, Jakarta.1992
7. Eliya, Tati. Gambaran sisa konsumsi
makanan lunak pasien rawat inap ditinjau
dari pembagian waktu makan dan jenis
makanan serta faktor penyebabnya di
RSUD Pasar Rebo Jakarta. Karya Tulis
Ilmiah Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta II,
2003
8. Murni, Dewi. Hubungan karakteristik
sampel dan citarasa makanan terhadap
daya terima telur dalam menu makanan
lunak pada pasien di RS Sukmul Medika
Jakarta, tahun 2012. Karya Tulis Ilmiah
Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta II, 2012
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Sebagian besar responden belum
menghabiskan makanan lunak yang disajikan
dengan alasan porsi terlalu banyak, rasa kurang
enak, kenyang, malas makan dan merasa tidak
sesuai dengan dietnya. Baru 31.8 persen
responden memberikan penilaian baik terhadap
variasi menu, penampilan makanan, dan
paduan rasa makanan yang disajikan. Masih
ada masalah dalam sistem penyelenggaraan
makanan lunak tentang menu, standar resep,
besar porsi, alat saji, hygiene dan sanitasi.
107
Gizi Indon 2012, 35(2):97-108
Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
9. Moehyi, Syahmien, Pengaturan makanan
untuk diet dan penyembuhan penyakit.
Gramedia Jakarta, 1995
Irfany Anwar, dkk.
Masyarakat (Gizi dan Kesehatan) UGM,
2007
12. G Napoleone, C. Conliffe, J.E Hayes, K.
Kneeland. Modifying vegetables taste to
improve liking. Jounal of the American
Dietetics Association, Agustus 2007,
supplement 3 abstracts volume 107
number 8: A 76
13. N. Carrier, D. Quellet, G.E West.
Foodservice nutritional care and staffing
are associated with risk of malnutrition in
long term care. Jounal of the American
Dietetics Association, Agustus 2007,
supplement 3 abstracts volume 107
number 8: A 32
10. Kolodinsky Jane et al. Knowledge of
current dietary guidelines and food choice
by college students: Better eats have
higher knowledge of Dietary Guidance.
Jounal of the American Dietetics
Association, Agustus 2007: 1409-1413
11. Ariefuddin, Muhammad Agus. Analisis sisa
makanan lunak rumah sakit pada
penyelenggaraan makanan dengan sistem
Outsourcing di RSUD Gunung Jati Kota
Cirebon. Program Studi S2 Ilmu Kesehatan
108
Fly UP