...

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP TOTAL ASAM CUKA

by user

on
Category: Documents
0

views

Report

Comments

Transcript

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP TOTAL ASAM CUKA
135 Biopendix, Volume 1, Nomor 2, Maret 2015, hlm. 135-140
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP TOTAL ASAM
CUKA AREN (Arenga pinnata Merr.)
Hesty Leasa (1) dan M. Nur Matdoan (2)
(1) Alumni Program Studi Pendidikan Biologi
(2) Staf Pengajar Program Studi Pendidikan Biologi
E-mail: [email protected]
Abstract
Background: Vinegar aren is one product that can be consumed also has many benefits for society.
Palm vinegar is produced from palm juice that is fermented. The fermentation process that traditionally
takes place at varying fermentation time make total acids in different palm vinegar. This study aimed to
determine the effect on the total fermentation of palm vinegar.
Methods: The study was conducted at the Laboratory of Basic Chemistry Pattimura University in Ambon
on 9 to 13 September 2014 with a long fermatas 2 days, 3 days, 4 days, 5 days, 6 days and analyzed
using descriptive analysis.
Results: The results showed a significant influence, namely high total acetic acid contained in the
fermentation 6 days is 4.56%.
Conclusion: Long fermentation greatly affect the total vinegar palm juice. The influence that occurs is
the increase in total acid levels with increasing palm vinegar fermentation.
Key Words: palm vinegar, fermentation, total acid.
Abstrak
Latar Belakang: Cuka aren merupakan salah satu produk yang dapat dikonsumsi juga memiliki banyak
manfaat bagi masyarakat. Cuka aren dihasilkan dari nira aren yang di fermentasikan. Proses fermentasi
yang berlangsung secara tradisional dengan lama fermentasi yang bervariasi membuat total asam pada
cuka aren berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap
total asam cuka aren.
Metode: Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Dasar Universitas Pattimura Ambon pada tanggal
9-13 September 2014 dengan lama fermetasi 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari, 6 hari dan dianalisis
menggunakan Analisis Deskriptif.
Hasil: Hasil penelitian menunjukan pengaruh yang sangat nyata yaitu total asam cuka yang tinggi
terdapat pada lama fermentasi 6 hari yaitu 4,56%.
Kesimpulan: Lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap total asam cuka nira aren. Pengaruh yang
terjadi yaitu adanya peningkatan kadar asam total cuka aren seiring dengan bertambahnya lama
fermentasi.
Kata Kunci: cuka aren, lama fermentasi, total asam.
PENDAHULUAN
Pohon aren atau enau (Arenga pinnata
Merr.) cukup dikenal di kawasan tropik
terutama di daerah Maluku. Hampir semua
bagian fisik pohon ini dapat dimanfaatkan,
misalnya akar (obat tradisional dan
peralatan), batang (berbagai macam
peralatan dan bangunan), daun muda
(pengganti kertas rokok). Hasil produksinya
juga dapat dimanfaatkan, misalnya buah
aren muda (kolang-kaling), air nira (bahan
pembuatan gula merah atau cuka), dan pati
atau tepung dalam batang sebagai bahan
pembuatan aneka makanan dan minuman.
Selain itu tanaman aren juga dapat
berfungsi sebagai tanaman konservasi
tanah dan air (Saleh, 2004).
Menurut Barlina dan Lay (1994),
produk-produk nira dapat digolongkan
dalam dua kelompok, yaitu produk yang
Hesty Leasa dan M. Nur Matdoan, Pengaruh Lama Fermentasi … 135
136 Biopendix, Volume 1, Nomor 2, Maret 2015, hlm. 135-140
tidak mengalami proses fermentasi dan
yang mengalami fermentasi. Nira adalah
media yang subur untuk pertumbuhan
mikroba seperti bakteri Acetobacter aceti
dan sel khamir dari genus Saccharomyces.
Pada nira yang mengalami fermentasi
secara alami, sel khamir dari genus
Saccharomyces akan lebih aktif untuk
mensintesa
gula
(glokosa)
dan
menghasilkan alkohol dan gas CO2.
Produk fermentasi dari nira aren adalah
arak, cuka, alkohol dan nata pinnata
(Lempang, 2003). Cuka sebagai salah satu
produk fermentasi tradisional yang dapat
dibuat tanpa menggunakan biaya dan
peralatan yang mahal. Salah satu cara
pembuatan cuka secara alami dengan jalur
biologis adalah cuka sageru.
Cuka aren adalah cuka yang dihasilkan
dari nira aren yang di fermentasikan. Jika
fermentasi nira aren berlangsung lebih
lanjut, maka akan semakin banyak alkohol
yang dihasilkan sehingga keasaman bahan
tersebut meningkat. Pada saat keasaman
nira aren meningkat, maka bakteri
Acetobacter acetic akan lebih aktif untuk
mengubah alkohol menjadi asam asetat
sehingga keasaman nira aren akan semakin
tinggi. Cuka aren dalam pembuatannya
melibatkan proses fermentasi alkohol dan
fermentasi
asam
asetat
secara
berkesinambungan (Syarief, 2009).
Cuka aren merupakan salah satu
produk aren yang sudah dikenal sejak lama,
selain sebagai produk yang dapat
dikonsumsi juga memiliki banyak manfaat
bagi masyarakat. Salah satu kandungan
mineralnya adalah tembaga (Cu) yang
mempunyai peranan penting bagi manusia
berkaitan dengan hemoglobin dimana
kekurangan
zat
tersebut
dapat
menyebabkan berkurangnya ketahanan
tubuh dan memicu meningkatnya kadar
kolesterol (Intanwidya, 2005).
Cuka memiliki daya simpan yang lama
disebabkan
kandungan
asetatnya.
Sebanyak 0,1% asam asetat dapat
menghambat
pertumbuhan
bakteri
pembentuk spora penyebab keracunan
makanan dan 0,3% asam asetat dapat
mencegah kapang penghasil metoksin,
(Daulay dan Rahman, 1992). Apabila kadar
alkohol 14% atau lebih akan terbentuk suatu
lapisan yang akan menghambat proses
fermentasi, sehingga tidak semua alkohol
dapat diubah menjadi asam asetat. Bila
kadar alkohol kurang dari 1 atau 2% asam
asetat yang terbentuk akan teroksidasi
menjadi air dan karbondioksida, (Tyasning,
2006).
Menurut Waluyo (1984) mengatakan
bahwa asam cuka aren selain digunakan
sebagai bahan penyedap rasa, juga banyak
digunakan sebagai bahan baku industri
untuk memproduksi asam-asam alifatis
terpenting. Asam cuka ini juga digunakan
sebagai pengawet, untuk pembuatan obatobatan
(aspirin),
pembuatan
bahan
pewarna (indigo) dan parfum serta disintesis
menjadi aseton.
Larutan asam cuka yang dibuat secara
fermentasi ini mempunyai keunggulan
dibandingkan dengan produk asam cuka
yang saat ini beredar di pasaran, karena
mempunyai flavor yang lebih baik. Lama
fermentasi sangat berpengaruh untuk
menghasilkan kadar asam yang baik.
Apabila proses fermentasi diteruskan,
terlihat kecenderungan konsentrasi asam
asetat menurun (Tyasning, 2006).
Untuk melihat konsentrasi asam asetat
maka harus melakukan proses penentuan
kadar asam asetat yang terdapat pada cuka
aren. Salah satu cara untuk melihat kadar
asam asetat yang terdapat dalam cuka aren
yaitu dengan menggunakan penentuan nilai
TAT (Total Asam Tertitrasi), (Sudarmadji
dkk, 1997).
METODE
Prosedur Penelitian
Pengambilan sampel
Sampel diambil langsung dari tempat
penyedapan di desa Hatu,sebanyak 5 liter.
Pengambilan sampel dilakukan sebagai
berikut:
a. Sebelum
melakukan
pengambilan
sampel tangan dicuci bersih.
b. Dengan menggunakan tangan kanan,
botol ditahan di bagian bawah, tangan
kiri membuka kertas pembungkus botol.
c. Sampel dimasukkan dalam botol
dengan cara menuangkan nira pada
botol sampel.
d. Botol yang telah berisi sampel kemudian
dimasukkan kedalam kotak, dan
langsung dibawa ke laboratorium untuk
memberikan perlakuan.
Hesty Leasa dan M. Nur Matdoan, Pengaruh Lama Fermentasi … 136
137 Biopendix, Volume 1, Nomor 2, Maret 2015, hlm. 135-140
Tahap penyimpanan
a. Nira yang telah disadap diisi pada botol
sampel.
b. Kemudian
masing-masing
wadah
disimpan selama 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5
hari, 6 hari.
c. Setiap interval waktu fermentasi selama
penyimpanan dilakukan pengukuran
kadar asam dengan metode TAT.
Penentuan nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)
(Sudarmadji dkk, 1997).
a. Ditimbang sebanyak 10 ml larutan cuka
nira aren terfermentasi.
b. Dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer
dan ditambahkan 100 mL aquades.
c. Dipipet sampel uji tersebut sebanyak 25
mL dan dimasukkan ke dalam labu
Erlenmeyer lainnya.
d. Dititrasi sampel dengan larutan NaOH
0,1 N dengan menggunakan indikator
phenolptalin (pp) sebanyak 2-3 tetes
hingga berubah warna menjadi merah
muda.
e. Dihitung jumlah total asam tertitrasiny
dengan menggunakan rumus:
% total asam =
Ml NaOH ×N NaOH×
Berat bahan (gram)
Keterangan:
Normalitas (N) NaOH
Grek asam asetat
: 0,1 N
: 60
Rancangan penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap Pola Non Faktorial dengan 5
perlakuan dan 3 ulangan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Diskripsi Hasil Penelitian
Untuk dapat melihat perbandingan ratarata total asam cuka aren pada grafik 1
sebagai berikut:
Hasil penelitian analisa kadar asam
asetat nira aren (Arenga pinnata MERR.)
dapat dilihat pada tabel 1 sebagai berikut:
Tabel 4.1 Analisa Kadar Asam Cuka Aren (Arenga pinnata MERR.)
Perlakuan
P1
P2
P3
P4
P5
U1
2,2922
2,9373
3,1353
4,2340
4,6009
Ulangan
U2
2,3655
2,9878
3,2309
4,0894
4,5714
U3
2,3348
2,9072
3,1939
4,1363
4,5372
Total
Rata-Rata (%)
6,9925
8,8323
9,5601
12,4597
13,7095
2,33
2,94
3,18
4,15
4,56
Keterangan:
P1 = Lama fermentasi 2 hari
P2 = Lama fermentasi 3 hari
P3 = Lama fermentasi 4 hari
P4 = Lama fermentasi 5 hari
P5 = Lama fermentasi 6 hari
Hesty Leasa dan M. Nur Matdoan, Pengaruh Lama Fermentasi … 137
138 Biopendix, Volume 1, Nomor 2, Maret 2015, hlm. 135-140
Rata-rata Total Asam (%)
Total Asam Cuka Aren
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Total Asam
Cuka Aren
P1
Grafik 1.
P2
P3
P4
Lama Fermentasi
P5
Perbandingan Rata-rata Total Asam Cuka Aren Berdasarkan Perlakuan
Berbeda.
Berdasarkan data pada grafik 1 terlihat
bahwa rata-rata total asam cuka nira aren
(Arenga pinnata MERR.) yaitu lama
fermentasi 2 hari 2,33%, lama fermentasi 3
hari yaitu 2,94%, lama fermentasi 4 hari
yaitu 3,18%, lama fermentasi 5 hari yaitu
4,15%, lama fermentasi 6 hari yaitu 4,56%.
Pembahasan
Hasil penelitian menunjukan bahwa
terjadi peningkatan kadar asam cuka aren
pada
setiap
tindakan
perlakuan
berdasarkan lama fermentasi yang berbeda.
Dari penelitian yang dilakukan dapat
diketahui bahwa kadar asam yang rendah
terdapat pada lama fermentasi 2 hari
dengan kadar asamnya yaitu 2,33% dan
yang paling tinggi adalah lama fermentasi 6
hari dengan kadar asamnya yaitu 4,56%.
Syarief, (2009) mengemukakan bahwa
pada fase ini mikroba banyak tumbuh dan
membelah
diri
sehingga
jumlahnya
meningkat dengan cepat. Semakin lama
waktu fermentasi maka Acetobacter aceti
akan lebih aktif untuk mengubah alkohol
menjadi asam asetat sehingga keasaman
nira aren akan semakin tinggi, dalam
pembuatan cuka melibatkan proses
fermentasi alkohol dan fermentasi asam
asetat
secara
berkesinambungan.
Fermentasi asam cuka atau asam asetat
pada dasarnya merupakan fermentasi lanjut
produk fermentasi alkohol. Sebelum
pembuatan cuka bahan baku yang
digunakan yaitu nira aren tampak sedikit
lebih kental namun setelah mengalami
proses fermentasi menjadi cuka, bentuknya
menjadi encer dan baunya sangat asam.).
Secara mikrobiologis bila alkohol
kontak langsung dengan udara dan
dibiarkan selama waktu tertentu akan
berubah menjadi asam. Asam cuka
dihasilkan oleh kegiatan Acetobacter aceti.
Bakteri tersebut bersifat aerob dimana untuk
mendapatkan
energi,
mikroba
menggunakan glukosa atau zat organik
lainnya sebagai substrat untuk dioksidasi
menjadi karbondioksida dan air (Waluyo,
1984). Menurut Mappiratu dan Bakhri,
(2013) tahap awal oksidasi alkohol akan
dihasilkan
asetatdehid
dan
tahap
selanjutnya menjadi asam cuka atau asam
asetat.
Sunanto,
(1992)
juga
mengemukakan jika proses fermentasi tuak
dibiarkan dan berlangsung terus, akan
terbentuk asam cuka yang rasanya asam.
Menurut Daulay dan Rahman (1992)
mengatakan bahwa cuka memiliki daya
simpan yang lama disebabkan kandungan
asetatnya. Asam asetat dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembentuk spora
Hesty Leasa dan M. Nur Matdoan, Pengaruh Lama Fermentasi … 138
139 Biopendix, Volume 1, Nomor 2, Maret 2015, hlm. 135-140
penyebab keracunan makanan dan dapat
mencegah kapang penghasil metoksin.
Salah satu faktor yang mempengaruhi
fermentasi asam asetat yaitu lama
fermentasi.
Lama
fermentasi
akan
mempengaruhi produk fermentasi yang
dihasilkan. Waktu fermentasi yang terlalu
pendek akan menghasilkan produk yang
sedikit karena substrat tidak seluruhnya
terdegradasi sedang waktu fermentasi yang
terlalu lama, asam asetat akan teroksidasi
menjadi karbon dioksida dan air. Oksidasi
lanjut disebabkan karena substrat yang
diubah kurang mencukupi sehingga bakteri
Acetobacter aceti mencari alternative
substrat lain sebagai energi untuk
melakukan aktivitasnya yaitu dengan
mengoksidasi asam asetat. Dalam proses
fermentasi cuka aren apabila dibiarkan terus
berjalan maka kadar asam asetat akan
menurun. Hal ini disebabkan oleh asam
asetat yang teroksidasi lebih lanjut menjadi
CO2 dan H2O.
Pernyataan Muafi (2004) bahwa asam
asetat melalui kondisi optimal pada waktu
tertentu aktivitas bakteri sudah mulai
berkurang seiring dengan berkurangnya
substrat sehingga terjadi penurunan kadar
asam asetat karena asam asetat telah
dioksidasi lebih lanjut menjadi CO2 dan H2O.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan dapat disimpulkan bahwa lama
fermentasi sangat berpengaruh terhadap
total asam cuka nira aren. Pengaruh yang
terjadi yaitu adanya peningkatan kadar
asam total cuka aren seiring dengan
bertambahnya lama fermentasi.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti.
2004.
Fermentasi.
http://www.forumsains.com/index.php/t
opic.783.msg2697. html diakses 22
oktober 2007.
Barlina R, Lay A. 1994. Pengolahan nira
kelapa untuk produk fermentasi nata de
coco, alcohol dan asam cuka. Jurnal
Penelitian Kelapa Vol.7 No.2 Thn.1994.
Balai Penelitian Kelapa, Manado.
Buckle, K. A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. and
Wooton, M. 1985. Ilmu Pangan.
Jakarta. UI-Press.
Budiyanto, Moch. Agus Krisno. 2002.
Mikrobiologi
Terapan.
Malang:
Universitas Muhammadiyah Malang.
Campbell, N.A, Reece, JB, Mitchel, LG.
2002. Biologi. Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Davis,
Johnson.
1987.
Nira
dan
Komposisinya. Jakarta.
Daulay, D dan A. Rahman.1992. Teknologi
Fermentasi Sayur-Sayuran dan Buahbuahan. Bogor. IPB.
Effendi, D. S. 2010. Aren, Sumber Energi
Alternatif. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Tahun
2009.
Hidayati, N. 2009. Manfaat Pohon Aren.
(http:/niahidayati.net).
Diakses
20
Agustus 2010.
Intanwidya, Y. 2005. Analisa Cuka Dari Segi
Kandungannya
Berikut
KhasiatnyaMasingmasing.http://www.mailarchive.com/for
[email protected]
akabogor.
net/html.[23Desember 2009].
Ismanto, A. et al. 1995. Pohon Kehidupan:
Aren (Arenga pinnata Merr.). Badan
Pengelola
Gedung
Manggala
Wanabakti dan Prosea Indonesia,
Jakarta.
Kusumanto, D. 2010. Mencari Cara
Pengawetan Alami Nira Aren untuk
Produksi
Gula
Organik.
(http://arenfoundation.wordpress.com).
Diakses, 11 Agustus 2011.
Lempang, M. 2003. Pengolahan nira aren
untuk produk fermentasi nata pinnata.
Buletin Penelitian Kehutanan. Pusat
Penelitian
dan
Pengembangan
Teknologi Hasil Hutan, Bogor.
Lingga. A. 2008. Pengaruh Perbedaan
Lama Penyimpanan Nira Terhadap
Kadar Alkohol yang Dihasilkan.
(http:/www.scribd.com). Diakses, 20
Oktober 2009.
Lutony TL. 1993. Tanaman Sumber
Pemanis. P.T Penebar Swadaya,
Jakarta.
Naiola, E. 2008. Mikrobia Amilolitik pada
Nira dan Laru dari Pulau Timor Nusa.
Jakarta. (http://www.pdfchaser.com).
Diaskses, 11 Februari 2011.
Mappiratu, dan Bakhri, S. 2013. Penuntuk
Praktikum Bioteknologi. Jurusan Kimia
Fakultas MIPA Universitas Tadulako.
Palu.
Hesty Leasa dan M. Nur Matdoan, Pengaruh Lama Fermentasi … 139
140 Biopendix, Volume 1, Nomor 2, Maret 2015, hlm. 135-140
Muafi, 2004. Muafi, K. 2004. Produksi asam
asetat kasar dari jerami nangka. (kajian
pengaruh penambahan sukrosa pada
fermentasi alkoholik dan pengaruh
konsentrasi starter dan lama fermentasi
pada tahap fermentasi asam asetat).
Skripsi MIPA. Jurusan Pertanian.
Universitas Braijaya Malang. Malang.
Pelczar. M. J, Chan, E.C.S. 1988. Dasardasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Pratiwidan
H.
Alrasjid,
1989.Teknik
Budidaya
Aren.
Departemen
Kehutanan Badan Penelitian dan
Pengembangan Kehutanan Pusat
Penelitian dan Pengembangan Hutan.
Bogor.
Ramadani P., I. Khaeruddin, A. Tjoadan I.F.
Burhanuddin. 2008. Pengenalan Jenisjenis Pohon yang Umum di Sulawesi.
UNTAD Press, Palu.
Said, G, E. 1987. Bio industri. Mediatama
Sarana Perkasa. Jakarta.
Saleh, M.S., 2004. Karakteristik Pohon
Induk Aren di Kecamatan Biromaru
Kabupaten Donggala. Hal.174–178.
Proseding
Seminar
Pemanfaatan
Sumberdaya Hayati Berkelanjutan,
tanggal 28 September 2004 di Palu.
Kerjasama UNTAD dan LIPI. Palu.
Soeseno, S. 2000. Bertanam Aren. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Sunanto, H. 1992. Aren: Budidaya dan
Multiguna. Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji, S, Haryono, B, dan Suhardi.
1997. Prosedur Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Syarief, 2009. Beda Cuka dan Khmir.
http://halalsehat.com//journal/item.
[14Januari 2010].
Tyasning, R. 2006. Pengaruh Pengadukan,
Aerasi dan Konsentrasi Etanol pada
Pembuatan Asam Asetat Dengan
Metoda Kultur Terendam. Skripsi.
Jurusan Teknik Kimia. Universitas
Lampung
Tjitrosoepomo, G. 2007. Taksonomi
Tumbuhan
Spermatophyta.
Yoogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Torar DJ, Kindangen JG. 1990. Pendapatan
petani arak aren (kasus Desa Rumoong
Atas, Sulawesi Utara). Buletin Balitka
No. 10 Thn 1990 hal: 29-33. Balai
Penelitian Kelapa, Manado.
Waluyo, S., 1984. Beberapa Aspek Tentang
Pengolahan Vinegar, Jakarta. Dewi
Ruci Press.
Hesty Leasa dan M. Nur Matdoan, Pengaruh Lama Fermentasi … 140
Fly UP